記得不久前曾介紹的的孟加拉五香 (panch phoron) 嗎？由小茴香 (cumin)、黑芥菜或棕芥菜籽、葫蘆巴豆 (fenugreek)、黑種草籽 (nigella) 與茴香籽 (fennel seeds) 混合而成的香料組合是南亞料理的重要風味來源。
透過 Tasting Table 報導，這次要介紹的是被芝加哥餐廳 Travelle 的主廚 Tim Graham 稱為「華麗版番茄醬」的孟加拉調味料「kasundi」。烘烤過的小茴香、芫荽籽粉 (ground coriander)、芥菜籽、薑黃與辣椒粉「完美地融為一體，風味深沈圓潤，番茄和麥芽醋帶來酸味，黑糖增添一絲甜味，辛辣感則來自辣椒和大蒜。」Graham 說。
這款低溫慢煮醬料雖然費時，成果卻絕對令你大呼值得。「即使將各種不同的風味混在一起，但經過長時間熬煮，所有味道融合後將令人瘋狂上癮。」Graham 說，快來瞧瞧他的食譜：
<食材>（成品約兩杯半）
¼ 杯又 2 大匙葵花油
2 大匙小茴香粉
2 大匙芫荽籽粉
1 大匙薑黃粉
2 小匙黑芥菜籽
2 小匙辣椒粉
3 大匙蒜末
1 根小紅辣椒，切碎
2 大匙麥芽醋，另準備半杯備用
1 罐約 800 克重的罐裝番茄塊
¼ 杯黑糖
1 小匙鹽
<做法>
1. 以中小火熱鍋熱油，加入小茴香、芫荽籽粉、薑黃、芥菜籽與辣椒粉並不時拌炒，直到聞到香氣，約需費時 2-3 分鐘。接著加入大蒜、辣椒與兩大匙醋，續煮至醋全部揮發、鍋內乾燥為止，此步驟需 4-5 分鐘完成。
2. 加入番茄、黑糖、鹽與剩下半杯醋燉煮，需頻繁攪拌直到醬汁濃稠色深，大約需要 40-50 分鐘。冷卻後即可食用。
至於這款醬料該怎麼用呢？不妨參考 Graham 的做法：
當番茄醬 (ketchup) 用：雖說這道香氣特殊的醬汁不見得人見人愛，Graham 建議試試看直接加在任何你會塗抹番茄醬的食物上。在歐姆蛋捲旁附上一盅 kasundi，或直接加入蛋汁打散再烹煮，為了無生氣的早餐時光注入鮮明強烈的色彩與辣味刺激。
加強版大蒜美乃滋：在一杯美乃滋中拌入 4-6 大匙的 kasundi，份量依照辣度喜好調整。這款香料蒜辣美乃滋不論用來沾雞胸肉，或是抹在義式培根 (pancetta) 與芝麻菜三明治內，滋味都相當精彩。「那味道是如此強大而明顯，你不需要再加任何調味，就讓它成為合唱團中最響亮的聲音吧！」Graham 說。
懶人專用醃醬：別驚訝，使用簡單的 kasundi 當醃料，你將得到極濃烈的風味。以一杯半的中性油，例如葡萄籽油，和半杯檸檬汁、半杯 kasundi 混合後，塗抹在鳥禽類表皮上，或劍魚、鮪魚上，醃漬數小時後愛怎麼煮都行。這道味道濃郁的肉類料理，適合搭配穀物、奶油南瓜或地瓜等香甜蔬菜，或用少許黃芥末快炒的羽衣甘藍及高麗菜。
生醃魚料理：將鯛魚或其它質地紮實的生魚切成小塊，並與檸檬汁拌勻。擺盤後，淋上 kasundi 醬汁，但別使勁塗抹在上頭，而是讓他們在口中水乳交融。
沙拉的救星：來做到亞洲風沙拉醬吧！將三杯橄欖油、半杯 kasundi 醬、一大匙芝麻油、一杯不甜米酒醋、些許醬油混合。將香脆的港式撈麵、芝麻粒、雞絲拌在一起後，淋上這款醬汁，這道創意亞洲菜的滋味新鮮，又甜又酸又酥脆，相當豐富。
經典的義式番茄醬汁非常萬用，煮義大利麵、當作披薩的基底、做燉菜燉蛋等料理都好。你覺得這款香料味濃厚的辣番茄醬，是否也能試試看與這些經典料理結合變化呢？
文章來源：
Tim Graham’s Secret Weapon
Tim Graham’s Kasundi
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table(1)(2), World Spice Merchants, Daily Life, Taste Book