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世界廚藝學校分析:你該上廚藝學校嗎?主廚是這樣說的


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套上白帥帥的廚師服,磨利整套刀具,聽著主廚講解不同尺寸的蘿蔔丁要怎麼切、雞要怎麼殺,唸廚藝學校也在你的夢想清單上嗎?

這幾年,唸廚藝似乎變成一件很酷的事,懷有廚師夢的人好像都該出國一趟才夠有說服力。優質的廚藝學校絕對能幫你建立紮實的基礎,甚至是人脈關係;然而想獲得餐廳工作,非得唸過餐飲學校嗎?畢竟就現實面而言,不是人人都有錢、有時間這麼做。

對於「唸廚藝學校」這回事,本文將分為兩大部份,首先分析各地廚藝學校的特色,接著再透過專業主廚的意見,為你解答究竟唸廚藝學校是否絕對必要。

世界各地的廚藝學校
其實網路上隨便查都能找到很多相關資訊,因此,下列表格除了簡介各校特色外¹,也會提出一些值得你思考的重點。

¹ 各校提供短、中、長期不等的課程,本表將以較完整的長期廚藝類課程為主。

法國
法國是現代西餐的發源地,巴黎更是廚師的夢幻殿堂,如果能到巴黎學廚藝,那簡直是夢想成真。至於要上哪間學校?除了名聲響亮的藍帶外,另外介紹兩間頗受業界認同的學校:

費盡一番努力到法國學西餐,上課固然重要,實習機會更是關鍵,因此前兩間學校確實吸引人。尤以由巴黎商業工業工會興辦的費杭迪,與業界關係良好,不少米其林餐廳與其合作。當然,想前往的話,在校表現必須夠好。而雷諾特則是旗下自有三星餐廳、甜點店等,課程結束後便直接實習,但缺點或許是選擇單一。至於師資部份,巴黎的特色是各間學校都主打有法國最佳工藝師 (Meilleurs Ouviers de France, 簡稱 MOF) 教學。

此外,既然都決定到法國學廚藝,即使學校提供英語授課,你也應該為了深入法國菜的精髓、體驗當地飲食文化、與英語較不流利的老師打交道、得到更好的實習機會等動機,盡可能把法語學好才是。

至於授課內容,費杭迪與雷諾特都設有甜點教學,前者每週安排一天課程,後者則以甜點為主、料理為輔。藍帶則需另外報名甜點文憑課;若料理與甜點同時報名,費用為 49,200 歐元(約 160 萬台幣),結業後會授予藍帶廚藝大文憑 (Le Grand Diplome)。

然而曾就讀於雷諾特的 Linda 的巴黎甜點冒險部落格格主也提到,單就料理課來說,學員做的大多是前置作業,並由主廚操作示範,實作比例低,甜點才是該學校主力。

而歷史最悠久、國際知名度最高的藍帶廚藝學校,除了巴黎本校外,在倫敦、東京、首爾、雪梨等大城市都設有分校,目前共達 35 所學校,遍佈 20 個國家,各地學制稍有不同;好比澳洲兩個校區雪梨、阿德雷德就與當地大學合作,開設兩年三個月的廚藝與餐旅管理學士課程,是唯一保證帶薪實習,畢業後可獲得大學學歷的分校。

有關注餐飲圈訊息的人就知道,藍帶也來到台灣了。不同於巴黎本校,提供的是十五個月的法式料理、甜點兩種課程,每種收費 1,054,220 台幣,包含九個月的料理或甜點課,以及六個月的餐旅管理課。

日本
以台灣人最熟悉的東京、大阪兩地來說,關東、關西各有風情,因此分別介紹兩地頗具名聲且評價優良的學校:

位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校,以及東京代代木的服部營養專門學校,分別成立於 1960、1939 年,辦學經驗豐富。

上課內容的部份,兩間都涵蓋日式、中式、西式三種,完成學業後皆可取得調理師證照,服部營養專門學校另外還有糕點與麵包、品酒與飲品課。另外,辻調集團旗下另設有辻製菓專門學校,專攻甜點教學。

比較特別的是,辻調集團有法國分校,於日本畢業後,依據所選課程,部份可到法國分校留學半年,並在當地餐廳實習五個月,學費另計。服部營養專門學校則是另有開設進階的「大師課程」,邀請業界頂尖人士,分享西餐、日料、開店經營等九大領域,歡迎在校生與在職人士進修。此外,他們都相當重視海外交流,不時邀請國際知名主廚前往分享。

當然,日本各地還有不少優質餐飲學校,好比織田調理師專門學校、福岡糕點烹飪專門學校、育成調理師專門學校,專攻京料理的京都調理師專門學校等,可依學費、地點、辦學特色等加以評估。

美國
不只歐洲與日本,美國也有優質的廚藝學校,好比美國廚藝學院 (The Culinary Institute of America, 簡稱 CIA) 可說是聞名國際餐飲圈的神級殿堂,而在台灣較少人聽過的強森威爾斯大學 (Johnson & Wales University),其廚藝系也深受業界認同:

英語系國家中,除了藍帶廚藝學校的美國、澳洲、倫敦等分校外,美國廚藝學院更以扎實深厚法餐訓練,搭配各種異國料理的課程,培養出無數知名校友,好比安東尼波登、Grant Achatz、David Chang、Daniel Giusti 等人,以及台灣的教父牛排行政主廚吳曉芳、Gen Creative 主廚劉世揚,且每年會有上百間餐廳廠商直接來校招募畢業生。

另外,兩間學校都非常講究實作,美國廚藝學院的 B.P.S 更號稱有 1,300 小時以上讓學生動手操作。至於師生比例,強生威爾斯廚藝系標榜 18:1,美國廚藝學院每班也只收 20-24 人,以顧及每人學習需求。

若出國對你來說太遙遠,美國廚藝學院旗下 ProChef 廚師能力鑑定考核系統今年將正式引進台灣,提供 Level 1 短期課程與認證考試給非科班出身的廚師進修的機會。

最後,這兩間學校都設有四所分校;美國廚藝學院在本國有三間、新加坡一間,其中位於紐約海德公園為主校,校園空間與資源都最完整。強森威爾斯以羅德島 Providence 校區最大,其餘另有北卡羅萊納州夏洛特市、北邁阿密、丹佛三所分校。

義大利、西班牙
若對義大利菜有興趣,可以參考 I.C.I.F 義大利烹飪廚藝學校 (Italian Culinary Institute for Foreigners) 與 ALMA 義大利烹飪國際學校 (Alma S.R.L. Scuola Internazionale Di Cucina Italiana )。另外,由西班牙名廚 Juan Mari Arzak 與其他多位大廚創辦的巴斯克烹飪中心 (Basque Culinary Center) 也是國際知名的現代廚藝殿堂。

台灣
你知道嗎?全台灣共有 102 間高中職開設餐旅群餐飲管理科,其中包含廚藝教學;而大學、技術學院也有 82 個相關科系,包含廚藝與餐旅管理。只不過數量與教學品質是否成正比,則難以評斷。我愛你學田蘇彥彰主廚面試過一位西餐科學生,履歷上得過某比賽金牌,但當場請他試做美乃滋,他卻不會。類似情況不禁讓人擔憂在華麗得獎成績下,基礎功是否反而遺漏了?

大學體制眾多餐飲科系中,以「廚藝」教授為主的,包含高雄餐旅大學的西餐廚藝系、中餐廚藝系、義守大學廚藝學系、崑山科技大學餐飲管理及廚藝系等,其中高餐也設有五專制餐飲廚藝科。

技術學院則包含:德霖技術學院餐飲廚藝系、經國管理暨健康學院餐飲廚藝系、大仁科技大學餐旅管理系廚藝組、環球科技大學餐飲廚藝系、中州科技大學餐飲廚藝系、桃園創新技術學院(原校名:南亞技術學院)餐飲廚藝管理系、大同技術學院餐飲管理系廚藝組、臺灣觀光學院廚藝管理系等。每間學校開立的學制各有不同,可依個人需求選擇四技、二技、二專,以及日間部、進修部(夜間部),其中二、四技基本上都會安排一學期到一年的校內外實習。

在以中、西兩式為主流的情況下,多數系所著重於中西合併教學,不過其中以德霖、臺灣觀光兩間學校會於二年級後依專業分組。另外值得一提的是,大同技術學院餐飲管理系廚藝組中設有「日式廚藝組」。

在台進修的替代方案
有些人或許因為年紀、工作、存款、家庭等各種原因,無法就讀國內外廚藝學校,別因此氣餒,不妨參考以下幾種管道:

● 穀研所:雖以烘焙食品訓練班聞名,但另外也有傳統食品訓練班,其中包含中式麵食、肉品加工等課程。
● 勞動力發展署(職訓局):無工作者可申請桃竹苗分署開設的西餐烹調專業課程,提供完整的西餐基礎教學,並協助考取丙級廚師執照。
● 社區大學、大專院校進修部廚藝課程
● 私人廚藝教室
● 直接進餐廳工作:若以廚師作為目標,即使沒經驗(但要有基礎能力),也能毛遂自薦上餐廳從洗碗、洗菜、備料等最基層做起。

你該上廚藝學校嗎?主廚說……
世界各地的廚藝學校琳琅滿目,在做出選擇前你該搞清楚的是,「要當廚師,究竟需不需要讀廚藝學校?」

「去廚藝學校是一把鑰匙,但不是一種保證。」JL Sutdio 的 Jimmy 主廚說。廚藝學校讓你很快地學會握刀、認識食材與專業用語,讓一般餐廳有依據判斷你的程度,也幫助累積同儕、老師等人脈連結,或許能讓你更容易上手。

然而,受訪的十多位主廚一致認為廚藝學校雖然建立了基礎,重點更在於個人態度、實作經驗兩點,「廚房工作很多就是 hands-on 的,你必須要跟著做,做久了之後才會產生經驗,對食材或是技巧有不一樣的感覺。」RAW 的黃以倫主廚說。而何順凱主廚也提到,現在態芮廚房裡也有商科和日文系畢業的同事,因為興趣一路做到現在,表現絲毫不遜色。因此就算沒有相關背景,你也能從學徒開始做起,想盡辦法讓餐廳看見你的努力,前提是你願意花時間往上爬且不在意薪水問題,樂沐陳嵐舒主廚提到。

接著有人會問,應該要先讀書還是先工作?Hero Restaurant 蕭淳元主廚回想自己當學生難免愛睡覺打混,進入職場才發現學生時代有些學術類的知識很重要卻沒有學好,後來才感到後悔,只好自己找資料來進修。因此他建議先進職場或許比較好,明白哪裡不足之後再回去當學生。而當初因為開餐廳的夢想,對於前往法國 Ferrandi 念書意志堅定的 Ephernité 黃詩文主廚,並不百分之百認為轉行一定要去念廚藝學校,除非已經清楚考慮金錢與時間等現實問題,不然從廚房基層做起也是一個辦法。

結語
簡而言之,成為廚師的路有很多,成功主廚的經歷不可能一模一樣,你也不可能複製任何一條路。

因此就讀廚藝學校也好,直接工作也罷,想要走得長長久久,對料理的熱愛、信念與慾望才是核心關鍵。此外,如果真的出國工作或讀書,千萬別忘了打開五官體驗當地的飲食文化,打通任督二脈。而即使沒有機會出國,你也能透過旅行好好感受異國美食的特色。

不論你的決定是什麼,現在就跨出第一步,加入這場馬拉松之旅吧!

備註:
廚藝學校招生資料蒐集日期為 2017 年 4 月,若有任何更動,一切以官方資料為主。

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採訪:Jean KuoTing WeiPatricia Ma

圖:N A I T CC BY-ND 2.0、FerrandiLe Cordon Bleu ParisLenôtre辻調グループHattori Nutrition CollegeCIAJohnson & Wales University