世界名湯:主廚的泰式酸辣湯醬底教學


泰式酸辣湯,又稱冬蔭功湯,在泰國可說是跟泰式炒河粉 (pad Thai) 一樣常見的國民美食。雖然熱呼呼,但酸辣不失清爽,天氣再熱也想來上一碗開開胃。

如果有做過泰式酸辣湯就知道,材料往往少不了一罐泰式酸辣醬,雖然省時方便,但其實要從頭開始自己做也可以,Food Republic 報導,紐約餐廳 Pinto Garden 主廚 Teerawong Nanthavatsiri 就把泰式酸辣湯的滋味濃縮成一種調味醬,不僅可以直接做成湯品,還能運用在其它料理上。

「泰式酸辣湯的味道很細膩。」Nanthavatsiri 說:「雖然用到很多食材,但每種味道都相輔相成,不會彼此衝突。這道菜有甜,有酸,有辣,還有來自魚露的鹹香。」

Nanthavatsiri 來自泰國曼谷,到紐約攻讀哥倫比亞大學碩士之前,他讀的是戲劇。就跟很多其他同學一樣,他求學時期曾在餐廳打工,後來還成為餐廳經理。畢業後,他反而沒走上戲劇之路,而是因為母親的緣故成為餐廳老闆。

「我媽看到我在餐廳工作的情形,她知道我喜歡這份工作,於是鼓勵我開餐廳。」他說:「我想:『有何不可?』所以我在十年前開了這間店。」

現在 Nanthavatsiri 身兼行政主廚一職,他的餐廳裡有一道龍蝦粥,用的就是他自製的酸辣醬,鮮明的風味讓整道菜更突出。他的酸辣醬該怎麼做呢?

  1. 香草

泰式酸辣湯有三個必加的香草,分別是檸檬葉、香茅和南薑。這些香草能平衡魚露和辣椒的味道。

  1. 香料

泰式酸辣湯的美就在於辣、甜、鹹等各種味道的平衡。Nanthavatsiri 發現很多人會一次加太多辣椒,味道反而會偏掉。「說到泰國菜就想到辣,所以大家會放太多辣椒或其它香料。」他說。

  1. 調整

泰式酸辣湯沒有絕對的食譜,最重要的是符合自己的口味。「有的人喜歡鹹一點,就會多加點魚露。有的人喜歡甜一點,就會多加糖。有的人喜歡酸一點,就會多用些萊姆汁。」他說。

  1. 便利

既然是集泰式酸辣湯精華而成的醬料,當然也可以還原成湯,只要加滾水攪拌均勻,再加點配料即完成。

  1. 應用

除了上面提到的龍蝦粥,也可以用於炒飯,或是直接抹在麵包上佐蝦子,酸辣醬其實很百搭。

材料:

1¼ 大匙南薑
¾ 大匙香茅
½ 小匙新鮮辣椒
⅓ 大匙檸檬葉
2⅓ 大匙辣椒醬
2 大匙魚露
2 大匙新鮮萊姆汁
¾ 小匙乾辣椒
⅔ 小匙香菜
適量鹽

作法:把所有食材放到調理機裡打成泥狀即可。


泰式酸辣湯號稱世界三大名湯之一,既是泰式餐廳受歡迎的菜色,也是到泰國遊玩時不吃不可的料理。不過說到泰國菜,經典的菜色可多了,而且每個地區都有各自特色,一起來認識一下

 

資料來源:5 Things To Know About Tom Yum Paste
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Unilever Food Solutions, Chatelaine, Mae Gabriel, Rachel Cooks Thai