不為人知的專業:酸黃瓜試吃員


有時候人生就是這樣,某些曾經抗拒或從未想過要做的事情,因緣際會下卻成為你的專業,而且你還挺樂在其中的。其實每個人都有些隱藏的特質或能力,只是有沒有用對地方罷了。

來自德國的 Maik Maetzke 就很幸運地遇見意想不到的合適工作,就好像命中注定般,Munchies 報導:

史普雷森林 (Spreewald) 位於德國東部,那裡的水道綿延一千公里,村莊都被河流環繞。由於土壤富含礦物質,因此種出來的醃漬黃瓜 (gherkins) 品質特別好,做成的醃黃瓜成為當地特產。酸黃瓜產品深深影響著當地的文化與經濟面向,是史普雷所屬的布蘭登堡邦最受歡迎的出口產品,更受歐盟產區保護。

在距離柏林一小時車程、史普雷森林最知名的觀光小鎮——盧貝瑙(Lübbenau),有間製造酸黃瓜超過百年的家族企業 Rabe,而 Maetzke 便任職於 Rabe 的產品開發部門,從生產線品管到開發新口味,他最重要的任務之一就是「試吃醃黃瓜」。

每年,Rabe 依據家傳食譜生產超過 2,000 公噸的醃黃瓜,Maetzke 自然也吃了不少醃黃瓜。透過 Munchies 的專訪,聽他談談走上這條路的過程、這份令人稱羨的職業在做什麼,以及酸黃瓜美味的關鍵何在。

你還記得第一次吃酸黃瓜時的情景嗎?
老實說,酸黃瓜早已是我生活的一部份。我的爺爺奶奶說我生平說出的第一字就是「醃黃瓜」(pickle)。事實上,我有次還差點因為黃瓜卡在喉嚨而噎死。過去在東德,我和祖父母會在當地市場架起小帳蓬賣黃瓜。這就是為什麼我對黃瓜如此熟悉,一切都這麼自然。

我曾在柏林做廚師,所以對味道的掌控並不陌生。最後我回到家鄉史普雷森林,入行後花了三年時間受訓,目前已經在這家公司待了八年。

好吃的醃黃瓜應該是什麼樣子?
嗯,每個品種不太一樣。Rabe 公司製造蒔蘿醃黃瓜、酸鹹黃瓜(以乳酸發酵後醃製於鹽水中,不添加糖與醋)與芥末黃瓜。另外也有些新口味,像是甜辣與咖哩風味。

而另個重點是,調味是否夠甜、夠鹹、酸味夠不夠,還有脆度也非常重要。史普雷的醃黃瓜必須是脆口的。整體的味道必須非常和諧,所有的香料都得用得恰到好處。我沒辦法告訴你這該怎麼判斷,吃下去就知道了。

你曾經嚐過滋味很恐怖的黃瓜嗎?
我其實真的沒吃過難吃的醃黃瓜。有時候可能只是辣椒放的還不夠,或是應該再加點蒔蘿或其他配料,想辦法讓最終成品是完美的。每瓶的香料味道本來就都會有些差別,有變化是沒問題的,重點只要好吃就行。當然,長年下來調味自然會有所改變,我覺得現在的口味比以前甜一點。

稍微談談試吃黃瓜的過程吧!
我們每兩個月就會試吃一次測試品。同時至少會有五名試吃員在實驗室裡,我們就只是打開來試試看好不好吃。由於 Rabe 公司使用的是家傳秘方食譜,家族裡的人不時也會來檢查產品。

研發新口味的過程也是這樣嗎?
新產品研發至少要測試十到十二次,有些人想要更辣,有些人則想要再加點酸,通常每個人想要的都不一樣。所以研製最新款的甜辣與咖哩口味時,花了非常多時間找出大家都可以接受的平衡點。

因為研發部只有五個人,試吃最終版商品時,我們也會盡量詢問其他員工的意見。當產品完成,我們會在員工餐廳放些試吃品與問卷,讓大家能夠提出想法。

哪種口味的研發過程最困難?
甜辣口味是來回討論最多次的,那是個完全獨創的產品,我個人從來沒在任何商店看過類似的口味。我們一開始為了該要多甜而掙扎很久,對有些人來說太甜,也有人覺得應該要再更甜;還有辣味當然也必須完美。到最後,就是由民主方式決定。

你如何清潔味蕾?
我們通常會在試吃不同產品之間喝水,但只有甜辣醃黃瓜遇到困難,因為實在太辣了,所以只會試吃一點點,因此我們通常都把這口味留到最後再吃。

你厭倦品嚐醃黃瓜了嗎?
因為每兩個月才一次,頻率沒有很高,而且我對這味道已經習以為常了。我平常烤肉的時候還是都會配酸黃瓜,那可是絕佳的配菜。

任何人都能變成像你一樣的酸黃瓜試吃員嗎?
我認爲只要很會做菜的人,就能夠做這份工作。你必須擁有對味道與食材的好品味。

文章來源:
What It’s Like to Be a Professional Pickle Tester

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES, The Local de, The Guardian