Cooking 料理

一顆一顆綠色小星星:秋葵


近年來,秋葵的人氣飆高,其中一個原因就在於其豐富的營養價值,不過秋葵的口感特殊,尤其烹煮後滑滑的黏液不是每個人都能接受,在料理上可以怎麼處理呢?在揭曉答案前,先從認識秋葵開始。

秋葵是什麼?

秋葵屬於被子植物,和棉花及朱槿等同屬錦葵科植物。最初的生長來源頗受爭議,不過可以確定的是,秋葵喜歡溫熱潮濕的氣候,如今在熱帶及副熱帶等氣候溫和的地區都能見到。

The Spruce 報導,秋葵在美國南方料理中很常見,此外,在印度、中東及許多非洲菜餚中也會用到。其黏乎乎的口感相當特殊,雖可透過烹調方式來減低黏滑口感,不過若能善用,其實也能替料理增添濃稠感。

選購技巧

不管是綠色、紫色還是紅色的秋葵,都以外觀完好為佳。要注意的是,蒂頭及其周圍容易變褐色,所以如果有些變色了不用緊張,還是可以吃,只不過色澤越鮮亮或越綠,還是比較新鮮的。如果秋葵上有明顯的褐點、尾巴看起來乾乾的或呈現皺縮枯萎的樣子,就盡量避免。

保存方式

新鮮的總是最好,如要保存,先包起來再冷藏,可放數日。

關於黏液與烹調方式

秋葵含有透明滑潤的黏液,這能幫助它儲存水分,在炎熱氣候下生長。烹煮時,可把黏滑的口感降低,也可善用這個特質,為料理增添口感。

降低黏滑口感:盡量不把秋葵切開,或以很快的速度烹調,不管是快炒、炙烤或炸,都能帶出秋葵的爽脆。在烹煮時加很多酸,如醋、檸檬汁或番茄,也是避免料理變得過於黏滑的方法。

利用黏滑口感:秋葵的黏液可以為料理增加稠度與口感,以美國南方的香料雜燴湯 (gumbo) 來說,就加了燻肉、海鮮、秋葵及其他蔬菜,因為有了切片的秋葵,湯的口感變得豐厚不少。

最後,就來看看如何利用酸來降低秋葵黏液的做法。這道充滿印度風情的菜色結合了蔬食與香料,適合搭配米飯、豆類或肉類料裡。

材料:

1.5 磅(約 680 克)秋葵
1 顆洋蔥
3 顆番茄(罐裝番茄也可以)
3 瓣大蒜
1 大匙植物油
1½ 小匙辣椒粉
2 小匙孜然籽
1 小匙薑黃
¼ 小匙卡宴辣椒粉(非必要)
½ 小匙鹽
1 大匙檸檬汁

做法:

  1. 把蒂頭去掉,將秋葵切成半吋長的大小。
  2. 洋蔥去皮切薄片。番茄切塊,保留汁水。大蒜去皮切碎。
  3. 開大火,鍋中倒油,等油熱了,下洋蔥拌炒,直到顏色變褐,過程約 5 分鐘。
  4. 加大蒜炒香,約 30 秒。
  5. 加入辣椒粉、孜然籽、薑黃及卡宴辣椒粉拌炒,約 30 秒。
  6. 倒入秋葵拌炒,再加番茄、切番茄留下的汁水、鹽及半杯水。
  7. 拌炒至食材均勻融合,再把火轉小,煮到秋葵變軟、風味相融,約 5 到 10 分鐘。最後再離火,擠入檸檬汁即可。不夠鹹的話再加鹽調味。

小提醒:

如果秋葵新鮮又軟嫩,也可以直接整根下去炒,只不過烹調時間得視情況加長。


過去,秋葵的口感不為大眾接受,直到近年養生觀念抬頭,秋葵變得越來越普及。除了食用,在台灣也有廠商為提高附加價值,研發相關保養品及面膜。

 

資料來源:
All About Okra
Spicy Okra and Tomatoes Recipe
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Leite’s Culinaria, Dave Katz/Tasting Table, For the Love of the South