一顆一顆綠色小星星：秋葵

編輯： Ting Wei

近年來，秋葵的人氣飆高，其中一個原因就在於其豐富的營養價值，不過秋葵的口感特殊，尤其烹煮後滑滑的黏液不是每個人都能接受，在料理上可以怎麼處理呢？在揭曉答案前，先從認識秋葵開始。

秋葵是什麼？

秋葵屬於被子植物，和棉花及朱槿等同屬錦葵科植物。最初的生長來源頗受爭議，不過可以確定的是，秋葵喜歡溫熱潮濕的氣候，如今在熱帶及副熱帶等氣候溫和的地區都能見到。

The Spruce 報導，秋葵在美國南方料理中很常見，此外，在印度、中東及許多非洲菜餚中也會用到。其黏乎乎的口感相當特殊，雖可透過烹調方式來減低黏滑口感，不過若能善用，其實也能替料理增添濃稠感。

選購技巧

不管是綠色、紫色還是紅色的秋葵，都以外觀完好為佳。要注意的是，蒂頭及其周圍容易變褐色，所以如果有些變色了不用緊張，還是可以吃，只不過色澤越鮮亮或越綠，還是比較新鮮的。如果秋葵上有明顯的褐點、尾巴看起來乾乾的或呈現皺縮枯萎的樣子，就盡量避免。

保存方式

新鮮的總是最好，如要保存，先包起來再冷藏，可放數日。

關於黏液與烹調方式

秋葵含有透明滑潤的黏液，這能幫助它儲存水分，在炎熱氣候下生長。烹煮時，可把黏滑的口感降低，也可善用這個特質，為料理增添口感。

降低黏滑口感：盡量不把秋葵切開，或以很快的速度烹調，不管是快炒、炙烤或炸，都能帶出秋葵的爽脆。在烹煮時加很多酸，如醋、檸檬汁或番茄，也是避免料理變得過於黏滑的方法。

利用黏滑口感：秋葵的黏液可以為料理增加稠度與口感，以美國南方的香料雜燴湯 (gumbo) 來說，就加了燻肉、海鮮、秋葵及其他蔬菜，因為有了切片的秋葵，湯的口感變得豐厚不少。

最後，就來看看如何利用酸來降低秋葵黏液的做法。這道充滿印度風情的菜色結合了蔬食與香料，適合搭配米飯、豆類或肉類料裡。

材料：

1.5 磅（約 680 克）秋葵
1 顆洋蔥
3 顆番茄（罐裝番茄也可以）
3 瓣大蒜
1 大匙植物油
1½ 小匙辣椒粉
2 小匙孜然籽
1 小匙薑黃
¼ 小匙卡宴辣椒粉（非必要）
½ 小匙鹽
1 大匙檸檬汁

做法：

小提醒：

如果秋葵新鮮又軟嫩，也可以直接整根下去炒，只不過烹調時間得視情況加長。

過去，秋葵的口感不為大眾接受，直到近年養生觀念抬頭，秋葵變得越來越普及。除了食用，在台灣也有廠商為提高附加價值，研發相關保養品及面膜。