品飲文化

一吹就是幾十年的品飲風潮:自然葡萄酒


如果你也是愛酒之人,會發現近來葡萄酒界吹起一股風潮:自然酒 (natural wine)。從歐洲、美洲到亞洲的餐廳裡,都能看到這種酒款的存在,勢不可擋。新加坡餐旅集團 The Lo & Behold Group 的共同創辦人 Wee Teng Wen 就認為今年自然酒將持續發燒,他在 The Peak 的訪談中說:「除了這是比較健康的選擇,也因為自然酒的風味很多元,值得探索。」

為什麼自然酒會受到歡迎?又,它到底是什麼?

起源

時間回推到 1990 年代,那時候除了因友善環境的運動興起,助長有機葡萄酒及生物動力葡萄酒 (biodynamic wine) 的消費需求,在巴黎也出現一些在當時看來非主流的有機葡萄酒吧。隨著時間過去,這些需求帶起了自然酒風潮,一吹就是二三十年。

不過雖然在這幾十年才風行,自然酒並非什麼新奇的東西,如果真要追究,早在幾千年前的喬治亞就已經有自然酒了。換句話說,這是一種對傳統釀酒技術與精神的追尋。

自然葡萄酒

所以何謂自然酒?基本上指的是從葡萄栽種、釀造到裝瓶都盡量減少干預,不使用化學肥料、除草劑及二氧化硫以呈現葡萄最原始的風味。在釀造過程中,除了發酵的酵母只來自葡萄或果園中,也因為少了過濾的步驟,可能會喝到葡萄渣等雜質。可想而知,自然酒的風味往往較活潑不羈,相對地品質也較不穩定。

除了自然酒,有機和生物動力葡萄酒也常被拿來比較,不如趁這個時候一次搞懂!

有機葡萄酒

葡萄栽種過程符合有機農法,也就是不使用化學肥料及農藥等,但可使用天然有機肥料。後續釀造到分裝的過程可不添加或有限度地添加二氧化硫以避免氧化。要注意的是,酒精發酵時就會產生少許二氧化硫,而不同有機認證對此物質的規範也不太一樣,比如說美國農業部 (USDA) 有機認證就規定二氧化硫的容許值為 10 ppm,相較之下,傳統葡萄酒的二氧化硫最高可達 350 ppm。

生物動力葡萄酒

也稱為自然動力葡萄酒。所謂生物動力法指的是一種耕種方式,由奧地利哲學家 Rudolph Steiner 提出,他把果園看做一個小的生態圈,講求大自然運作的節奏,配合天體運行與時節變化來栽種作物。雖然同樣不使用化學農藥,但可採用草藥噴劑與自然堆肥。

現況

回到自然葡萄酒。如今面臨的問題是現在尚無任何法令規範自然酒,定義不明的情況下,酒標上缺乏資訊,消費者選購時也沒有規則可循。

儘管規則不明,自然酒的風潮不減,提高了小規模自然酒廠商的能見度,消費者不再只把目光聚焦在大品牌上,可喜可賀。除了在紐約、哥本哈根、倫敦及巴黎等地紛紛出現專售自然酒的酒吧,英國葡萄酒進口商 Les Caves de Pyrene 的進貨品項也大幅增加,從 2007 年的 15 間自然酒廠商,到去年的 220 間。在《衛報》的訪談中他們提到:「除了在餐廳裡可以看到這些酒,有的在地小酒吧也會進。自然酒的消費需求迅速增加,在英國還有 15 到 20 間小公司專門進口自然酒。」

就跟精釀啤酒一樣,自然酒帶來的不只是新的味覺感受,還開啟了一種新的品飲文化。英國酒類雜誌 Noble Rot 編輯 Dan Keeling 就認為,從釀造、販售到享用,葡萄酒的世界都有了很大轉變;年輕一輩的人可能無法負擔,或是對波爾多這類的經典產區沒興趣,這種情況等於間接為價格較親民的自然酒打造萬眾矚目的舞台。

法國米其林餐廳 Riberach 的侍酒師 Max Erpelding 也看好自然酒的市場,「隨著環境與健康意識提升,越是自然、對環境傷害越低的食物越受歡迎,葡萄酒也不例外。」在 Riberach 的酒單上,只有生物動力、有機及自然葡萄酒。

鏡頭來到澳洲。自然酒的出現引起廣大爭論:它對傳統葡萄酒來說是好是壞?「自然酒是一種對工業化的反動。」飲品作家 Max Allen 在 Financial Review 中指出,這是對過去大眾認知的葡萄酒的革命,「自然酒對澳洲葡萄酒來說是很棒的,除了為大家提供很多選擇,也促使生產者反思自己釀酒的過程。」酒莊 Clonakilla 的釀酒師 Bryan Martin 也表示認同,指出在澳洲法規下,葡萄酒中如果含有單寧、色素、酵母、牛奶甚至雞蛋等 130 種材料,都可以不必標示出來。而自然酒迫使大家把焦點放回來,以最少人工干擾的方式釀酒。

在亞洲呢?除了日本大力擁抱之外,台灣也有廠商進口自然酒。而拿下亞洲五十最佳餐廳第一名的印度主廚 Gaggan Anand 也將於今年在曼谷展開新計畫:名為 Wet 的自然酒吧,主打好的葡萄酒、食物與音樂。


自然酒之所以受到歡迎,原因不只一個。而所有原因匯聚成的結果,就是從高端餐飲到一般的酒吧,自然酒都滲入其中。要了解它到底是什麼,最好的辦法就是親自品嚐,你說對吧?

※NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

 

資料來源:
Singapore’s top restaurateurs predict 2018’s food and dining trends
What’s behind the fad for “natural” wine?
France Tries to Define Natural Wine
The cult of natural wine – ‘this is like punk or acid house’
Natural wine: The wine winemakers are whining about
‘Chef’s Table’ Star Gaggan Anand’s Next Bangkok Restaurant Is a Natural Wine Bar
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Terje SolliePixabayKaboompics // Karolina