【經典調酒故事】內含咖啡因的當代經典:濃縮咖啡馬丁尼 Espresso Martini


Espresso Martini 的起源,可以追溯至 1983 年 Dick Bradsell 尚在 Soho Brasserie 服務時,應一位年輕女性模特兒要求所創作的作品。這位客人希望來點東西「讓我清醒,再把我灌爆。」 (wake me up, then fxxk me up.) 當時 Soho Brasserie 的咖啡機就在吧台旁, Dick Bradsell 於是將濃縮咖啡與當時風行的伏特加結合起來,並添加兩種咖啡利口酒和糖漿來調整風味。稱為 Vodka Espresso 的調酒就此誕生。

Dick Bradsell 曾表示這位客人後來成了超級名模,許多人認為 Dick Bradsell 指的是凱特摩絲,或是她的好友娜歐蜜坎貝兒,但 Dick Bradsell 從未證實上述說法;而在他逝世之後,這個疑問或許也將永遠成謎。

Vodka Espresso 原以加冰威士忌杯盛裝,但在1990 年代初期,新創調酒不論素材為何,只要以馬丁尼杯盛裝,一律稱為 XX Martini 的風潮影響下,Dick Bradsell 也將配方微調後的 Vodka Espresso 改以馬丁尼杯盛裝,成了吾人今日所知的 Espresso Martini 。

雖然 1998 年, Dick Bradsell 也在他和藝術家 Damien Hirst 開設的酒吧 Pharmacy 中,提供以藥水杯盛裝,稱為 Pharmaceutical Stimulant(藥用興奮劑)的 Vodka Espresso ,但 Espresso Martini 仍是它最為人所知的形態。

典型的 Espresso Martini 酒譜,包括 2 oz 伏特加、 1 oz 濃縮咖啡、 0.5 oz 咖啡利口酒與 0.25 oz 糖漿。將上述材料置入預先冷卻的雪克杯中(濃縮咖啡最後加入,以避免冰塊溶解過多,稀釋成品風味)搖蕩後濾至馬丁尼杯中,並在形成的泡沫上放上 3 顆分別代表健康、財富與幸福的咖啡豆。

在原料選用上,使用優質榖物伏特加固然重要,但真正決定 Espresso Martini 成敗的關鍵,仍是濃縮咖啡的品質。除了使用新鮮現沖濃縮咖啡 ,盡可能保留咖啡香氣與風味之外,咖啡豆本身也必須相對新鮮,以免油脂氧化產生油耗味,且有助於在搖蕩之後帶出豐厚持久的泡沫。

在咖啡豆焙度選擇上,雖然精品咖啡的發展,促使愈來愈多人降低咖啡豆焙度,以凸顯產地及品種特徵;但考量到倫敦 1980 年代的咖啡時尚,Espresso Martini 仍較適合使用中深以上焙度的咖啡豆,以呈現經典苦甜風味。

咖啡利口酒在 Espresso Martini 中,扮演著伏特加與咖啡風味間的橋樑。但也有許多調酒師以不同方式整合風味:像是多次名列世界 50 大的紐約知名酒吧 Employees Only,首席調酒師 Dev Johnson 便在上述酒譜中以糖漿完全取代咖啡利口酒;今年晉級世界 50 大酒吧的台北 Indulge Bistro 則是以香草糖取代糖漿及咖啡利口酒的角色。

身為亞洲 50 大酒吧的 East End,雖仍使用咖啡利口酒,卻將基酒更動為口感細緻,因橡木桶陳年而帶椰子、堅果氣息的愛爾蘭威士忌,以使整體風味更加和諧。

然而筆者所見最繁複的 Espresso Martini,卻是來自台北捷運中山國中站旁巷弄中的 ASTAR Coffee House。店主小寶曾任 Barcode 吧台經理。他雖戲稱 Espresso Martini 和 Vodka Red Bull 一樣,都是酒精與咖啡因的結合,但現在身為咖啡師的他,做來卻一點都不馬虎。

除了在伏特加、濃縮咖啡與咖啡利口酒基礎上添加陳年蘭姆酒,作為伏特加與以蘭姆酒為底的 Kahlua(卡魯哇咖啡酒)間風味橋樑,並以蜂蜜替代糖漿增添質地之外,又用少許鹽修飾咖啡苦味。甚至動用了搖盪後去冰再搖的 reverse dry shake 手法來增進泡沫表現。搭配中深焙度的咖啡豆,讓他的 Espresso Martini 兼有苦、甜、酸三個味覺向度,但口感依舊堅實滑順,是款巧妙結合調酒師與咖啡師思維的傑作。

Espresso Martini 雖生於倫敦,卻因澳洲酒吧多自咖啡館發展而來,配有濃縮咖啡機,意外成了當地最受歡迎調酒。而在精品咖啡風氣日盛的台灣,也有愈來愈多調酒師注意到咖啡作為調酒素材的潛力。下回走進酒吧時,如果看到濃縮咖啡機,不妨來上一杯 Espresso Martini ,或其他以咖啡入酒的作品吧!

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參考資料:
Robert Simonson, 2016, 〈A British Bartender〉,《A Proper Drink: The Untold Story of How a Band of Bartenders Saved the Civilized Drinking World》, Ten Speed Press
Vodka Espresso/ Espresso Martini
How to make the perfect espresso martini

文:Victor Chung
編輯:Cindy LoPatricia Ma
圖:LIZZIE MUNRO/PUNCH, Taste, Rundell Associates, Izy Hozzack/Jamie Oliver