【調酒大師集錦】當代倫敦調酒源流:Dick Bradsell


在閱讀這篇文章之前,或許你並不清楚 Dick Bradsell 是何方神聖。但他 2016 年 2 月 27 日因腦瘤於倫敦自宅逝世的消息,卻是全球調酒業界的一顆震撼彈。原因無他:如果不是他以無比的創意和個人魅力,在 1990 年代的倫敦重新定義了酒吧和調酒的形象,今日倫敦的酒吧景致勢將大為失色。

1959 年 5 月 4 日生於倫敦近郊畢曉普斯托福德 (Bishop’s Stortford) ,全名為 Richard Arthur Bradsell 的 Dick ,深受龐克風潮影響而有著十分叛逆的少年時期。在幾次幾乎毀了房子的瘋狂派對之後,雙親決定將 18 歲的他送往倫敦,投靠當時正在經營軍事會所(The Naval and Military Club,別名 The In & Out)的舅舅 Oscar Gurney 。

他在那裡嘗試了各種工作,但其中最讓他感興趣的,還是為出入此處的退休軍官調製 Pink Gin (琴酒添加有助緩解暈船不適的安格仕苦精而呈粉紅色,是 19 世紀起流傳於英國皇家海軍的苦精攝取方式)。Dick Bradsell 此時雖尚年輕,卻已著迷於調酒承載的歷史文化,而決心致力於此。

當時倫敦調酒業界幾乎由移民主宰,其中又以義大利人為最:包括薩伏依酒店美式酒吧¹ 的 Peter Dorelli 、公爵酒店² 的 Salvatore Calabrese 與 Gilberto Preti。他們都以重視傳統儀節著稱,甚至諷刺內向的英國人無法勝任酒保工作;而在前兩人的領導下,1980 年代的英國酒保公會 (United Kingdom Bartenders Guild, UKBG) 也成了知名酒保 Simon Difford 口中的「義大利黑幫高爾夫俱樂部。」

¹ Savoy Hotel American Bar 於 1889 年開業,是歐洲最早提供美式調酒的酒吧之一。
² Dukes Hotel,以冰凍琴酒比例極高的馬丁尼聞名。

 

UKBG 所代表的老派作風與眾多規約,自然不為 Dick Bradsell 和其他年輕酒保所喜。幸好他接下來的去處——桑吉巴爾俱樂部 (Zanzibar Club) 是間較為時髦的會員制俱樂部,酒保無須身著成套西裝或燕尾服,僅需背心領帶即可。Dick Bradsell 在此結識了未來一同開設 Fred’s Club 的 Fred Taylor;而資深酒保 Ray Cook,也向他介紹了日後為他終身奉行的調酒著作:1948 年出版於紐約的《The Fine Art of Mixing Drinks》。

《The Fine Art of Mixing Drinks》的作者 David A. Embury ,並非以調酒為業(本業為律師);但他對這項愛好投注的心力之深,仍足以使他對調酒的理想風貌、組成原則與歷史侃侃而談。當時從未聽聞這些觀念的 Dick Bradsell 幾乎生吞活剝了這本書,書中對新鮮果汁、純淨冰塊及精確度量的要求因而也為其內化,並透過他影響了整個倫敦調酒圈。

「主要元素的風味必須彼此平衡;它們之間的風味間隙也必須補上。我們所試著創造的,是在味蕾上一致、持久的風味。」(The flavours of the principal elements must be in balance. Between them are gaps in flavour. These gaps must be filled. We are trying to create one long flavour on the palate.) – Dick Bradsell

1987 年開設於蘇活區的 Fred’s Club ,雖維持著會員制俱樂部的形式,卻迅速風靡了整個倫敦社交界:它既不像酒館 (Pub) 那樣必須在11點打烊;也不像飯店酒吧那般古板拘謹,更不像其他違法經營的聲色場所,有著讓人聲名狼藉的風險。

Dick Bradsell 在此盡展創意,推出包括濃縮咖啡馬丁尼(Espresso Martini,以伏特加、濃縮咖啡、咖啡利口酒與糖漿搖製的苦甜飲品)、荊棘(Bramble,以黑莓生長的荊棘命名,結合琴酒、檸檬汁、糖漿及黑莓利口酒的酸甜飲品)在內的多款原創調酒。這些新穎、出色的飲品,加上他有些尖酸刻薄,卻總能精準掌握顧客需求的服務風格,讓 Dick Bradsell 大受歡迎; 1994 年轉往 Atlantic Bar & Grill 服務後,Dick Bradsell 更有了以他為名的 Dick’s Bar。這倫敦首見的冠名吧台,讓調酒師進一步站上夜生活的舞台中心;而時尚內裝、高水準飲品及歡樂氣氛的結合,也讓瑪丹娜、勞勃狄尼洛、皮爾斯布洛斯南、凱特摩絲等社交名流,都成了座上嘉賓。

「好的酒保,是為了將你介紹給其他人而受訓的。」(A good bartender is trained to introduce you to others.) – Dick Bradsell

 

雖然 Dick Bradsell 因個人因素,開幕 6 個月後便離開了 Dick’s Bar,但無損他奠定倫敦當代調酒景致的傳奇地位;而此後四處執行顧問工作,也使得他的影響力不單遍及倫敦,甚至遠達墨西哥、香港與澳洲。就連台北信義區知名酒吧 Barcode 在 2005 年開幕時,都曾邀請受 Dick Bradsell 指導的 Pete Kendall 出任顧問,讓當時店內包括 Matt 張均豪、Takuya 張堯淳與 Angus 鄒斯傑在內的多位調酒師,都可算得上是 Dick Bradsell 的徒孫了呢!

▲ 右圖:2012 年 Angus 與當時服務於墨西哥餐酒館 El Camino 的 Dick Bradsell 合照。

「你得在酒保工作中持續追求並達致完美,這不會憑空發生,你得投注心力。」(You always have to try and achieve perfection in bartending, it doesn’t just happen; you have to make the effort.) – Dick Bradsell

Dick Bradsell 結合古典精神與嶄新創意,在 1980 年代倫敦,讓調酒走出古典拘謹、艷麗低俗之外的第三條路:不僅講求細節與整體平衡,形象更是年輕時尚,調酒師因而得以成為夜生活中的閃亮明星。想要體驗 Dick Bradsell 代表的當代英式調酒傳承及時尚形象,不妨親自造訪曾受其徒指導的Barcode ,或是有著 Barcode DNA的 Frank Taipei 體驗吧!

NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

參考資料:
Robert Simonson, 2016, 〈A British Bartender〉,《A Proper Drink: The Untold Story of How a Band of Bartenders Saved the Civilized Drinking World》, Ten Speed Press

Dick Bradsell by Difford’s Guide

Mixologist who led cocktail revolution

Jonathan Downey by Difford’s Guide

Dick Bradsell obituary

Dick Bradsell by Bourbon George

文:Victor Chung
編輯:Cindy LoPatricia Ma
圖:Imbibe, The Sun, Plate & Pencil, AbeBooks, Genius, LIZZIE MUNRO/PUNCH, DANIEL KRIEGER/PUNCH, Naver, Bar Magazine, Bar.it