「我可以斷定，雞尾酒或是飲品佐餐這件事情，不但會成為風潮，更會成為往後的經典。」屢獲國際大獎的知名調酒師鄒斯傑 Angus 說。
今年八月他在 Tickets x RAW 的餐會上，以數款佐餐雞尾酒 (cocktail pairing) 驚艷了西班牙名廚 Albert Adrià。
Albert Adrià 與哥哥 Ferran Adriá 是近代前衛廚藝的重要推手，旗下曾五度獲得世界第一的鬥牛犬餐廳 (elBulli) 以傳奇之姿歇業後，Albert 在西班牙巴賽隆納開的小酒館 Tickets 接續成為全球美食愛好者的朝聖之地，並在幾年間持續拓展餐飲版圖，如今已在巴賽隆納擁有六間風格各異的餐廳。這次，江振誠主廚 (André) 能請到這號人物來台聯手舉辦餐會，對台灣餐飲圈來說無疑是件大事，同時意味著，台灣又多了一次被世界看見的機會。
除了風土與食材，人才更是台灣餐飲圈的重要資產，調酒師 Angus 便是其中之一。繼四月份首度為 RAW 與荷蘭餐廳 Rijks 與 BREDA 的餐會設計雞尾酒，這次 Angus 再度為 Tickets x RAW 的餐會量身定做了六款調酒，展現雞尾酒佐餐的可能性。
說到這裡，你是否對雞尾酒搭餐有所懷疑？心想一般來說不都是紅白酒嗎？其實，從 RAW 選擇以雞尾酒佐餐，就能窺見相關趨勢正在萌芽。為此，餐會後我們訪問到 Angus，聽他談談餐與飲之間的關係、雞尾酒搭餐的風潮，以及雞尾酒裡的「台灣味」。
Q: 一般說到餐酒搭配，講的幾乎都是紅白酒，不過 RAW x Tickets 餐會卻特別以雞尾酒佐餐，你怎麼看雞尾酒與 fine dining 或是 dining 結合的趨勢？國際跟台灣本地的發展狀況各是如何？
A: 這是一個非常有趣的話題。首先，為什麼雞尾酒或其他飲品需要與餐點結合？餐飲本來不是就應該一起出現嗎？雖然我們講「餐飲業」行之有年，感覺理所當然，但其實食物與飲料之間，似乎有著蠻深的鴻溝，廚師、調酒師、咖啡師都在各自的領域追求突破，但這些人平常其實沒有太多交流。廚師下班會去酒吧買醉，調酒師去咖啡廳尋求某種心靈的平衡（笑），然後大家有點錢的時候去高級餐廳體驗一下，所以如果能在酒吧吃到美味的食物是種幸福，能在 fine dinning 餐廳喝到一杯好咖啡是種奢華！
其中餐酒搭配，好像一直停留在紅白酒搭餐的領域，雞尾酒搭餐一直都不是主流，講白話點，甚至不是上得了檯面的選擇，我想這跟雙方的理解程度，以及想像力都有關係。
然而這幾年的狀況慢慢改變，西餐形式不再只是傳統法餐的樣貌，越來越著重地域性、回歸食材風味，另外也有單純挑戰傳統、突破框架的餐廳出現，甚至連 fine dinning 的定義也不斷被重新詮釋。「有時候」紅白酒追不上現代料理的變化程度，而同一時間，飲品的世界也越發多采多姿，我可以斷定，雞尾酒或是飲品佐餐不但會成為風潮，更會成為往後的經典。這次跟 Albert Adrià 的合作讓我更確信這件事，我們在試喝佐餐調酒 (pairing tasting) 的時候，他幾乎是睜大眼睛地看著我，興奮地跟 André 主廚說：「這真的是太美妙了！」
雞尾酒搭餐，我想最大的優點是「可塑性」，可以零時差地去調整風味，可以個人化創造記憶點，甚至具備娛樂性，能增進感官體驗，這些優勢會在完美搭配的餐會裡展現出來，但為什麼還不是主流呢？因為可以做到雞尾酒搭餐的團隊實在太少，有這樣格局與能力去執行的調酒師，即使在國際上也非常稀少。如同我之前所說，大部分的調酒師多處在自己的生活圈之內，用著屬於調酒師才懂的語言交換訊息，真正跨領域交流的人非常少，以台灣來說，我想這股潮流也才剛開始，如果大家還是依附在酒商或品牌所創造出來的環境內生存的話，實在很難做出真正成熟的餐酒搭配，因為光是「風味」就不斷被限制住了。
Q: 你為這次餐會設計了六款調酒，可以談談你如何解讀主廚們的創作邏輯，並設計出相互呼應的調酒嗎？可否介紹一、兩款調酒的創作思維與風味組成？
A: 這次餐會，我大概在兩個禮拜前拿到菜單，上面只列有食材，差不多就是餐會上客人看到的 menu，所以說起來資訊非常有限，大部分只能靠想像力跟上網做些功課，例如看看國外一些部落客的食記，了解 Tickets 的菜色與風味描述。譬如我知道其中一道前菜，就是 elBulli 的經典菜色「橄欖晶球」，這道菜開啟了當代廚藝的大門，意義深遠，於是我便創造了 ½ Martini 來搭配，把琴酒的味道拆解，調製成低酒精、充滿草本花香的雞尾酒，一來與橄欖晶球做意象上的結合（喝 Martini 配橄欖），二來以風味去搭配一系列前菜，既不會搶味道，又能同時保有個性。
而在搭配 Albert 的其中一道菜色 “Sashimi Under the Sea” （海面下的生魚片）這個就非常有意思，這是他旗下一家餐廳 PAKTA 裡的菜色，其概念簡單來說就像是從海底將生魚片直接夾起來吃，保留生魚本身的鮮味，只用自製的白醬油調味，呈現的方式是將生魚片放在碗裡，加入鹽水、各種海草與蔬菜，頗有禪意。
我在創造這杯雞尾酒 LongBoat（長艇）的時候，風味上很直覺的以白酒為主體，但意象卻走得更前面些，既然 Albert 創造 under the sea 的世界，那我就來描述海面上的風味。於是我想像衝浪時，趴在浪板上漂浮在海面，所聞到的風味、鹹味、海水的味道、岸邊牡蠣殼的氣味、身上防曬乳淡淡的香氣……種種感受，我便用了帶有木塞味（編按：感染木塞味的紅白酒，會散發出溼報紙、濕冷地下室般的難聞霉味，一般被視為變質走味，但對 Angus 來說，這樣的氣息，卻剛好會產生類似牡蠣殼那種金屬般悶悶的味道，反倒呈現出他想要的樣貌。）的白蘇維濃 (Sauvignon Blanc)，一點點泥煤威士忌、茉莉花茶，以及紫蘇琴酒的些微酸甜去把腦中風味重新組合出來，結果真的出現我在海上聞到的種種氣味，跟 Sashimi Under the Sea 搭配之下，把魚肉的甜美完全表現出來，而意象竟真的結合在一起了！ 我現在想起這個組合都還會感動一下，我想這就是雞尾酒搭餐最有趣的地方！
Q: 台灣要被世界看見，餐飲是一種途徑。RAW 以料理為媒介傳遞「台灣味」，你又如何以雞尾酒的形式向世人介紹台灣？例如江振誠在重新詮釋 Tickets 招牌菜空心棍子麵包 (Air Baguette) 時，在上頭灑了極具亞洲風味的皮蛋粉？又像是你在調酒中加入菊花、普洱茶等東方元素？
A: 什麼是「台灣味」？使用台灣的食材就是台灣味的展現嗎？ 雞尾酒能夠使用的在地食材，說真的選擇也不多，很多人用茶作為連結，但其實大部分的茶是來自中國，最後可以選的也不過東方美人、包種茶、烏龍茶等等，所以用了這些食材來調製，就是台灣味嗎？
我認為，這些都不過是表象的台灣味， 真正的台灣味應該是內斂的。拿這次江主廚的 Air Baguette 來說，其實是向 Tickets 的經典菜色致敬，於是拆解了其中的元素，將法國長棍麵包製作成中空，使口感輕脆，再鋪上薄薄一片鹽醃豬背脂，最後撒上乾燥處理過的皮蛋粉，乾烤讓香氣散發出來。
你從中間看不到硬要組合的食材，這道料理，在全世界任何地方都會有人讚賞，重點是將「對」的風味堆疊，繼而產生出「有台灣文化背景孕育而成的作品」。要向世界展現台灣味，首先得要有足夠的品味與國際觀，要有別人能夠認同的完整度！
例如這次餐會我所設計的其中一杯雞尾酒 Farmer’s Love，為了與 RAW 的主餐 「客家小炒」搭配，我便以「客家擂茶」為概念創造雞尾酒，可是卻沒有用到任何客家擂茶的材料，而是用西班牙雪莉酒為主體，取其核果風味，搭配糯米薰香的普洱茶、些許榛果酒，創造出清爽，後味卻擁有濃郁米香、堅果香氣餘韻的雞尾酒，裡面沒有任何台灣原生材料，可是蘊含應該只有在台灣土生土長的人才會擁有的風味記憶，外國人可以輕易找到這些材料，但卻只有台灣人才可以拼湊出來，這樣的作品，我覺得比高聲呼喊著台灣本身，更加迷人吧。
我想，要讓台灣被看見，就不能停留在民粹的階段，要把「自卑」拿掉，去正視自己是誰、從哪邊而來，不要過度放大自我，也不要忘自菲薄。
Q: 你已經連續兩次獲邀為 RAW 全球美食新勢力活動設計佐餐調酒，在這樣國際化的活動中，你觀察到什麼？
A: 四月份第一次跟江主廚所帶領的 RAW 團隊再加上兩家入選世界 50 大的荷蘭知名餐廳 Rijks、BREDA 團隊合作，首先帶來的衝擊是不小的，我可以感受到今年 RAW 想向世界發聲的能量與執行力，同時也見到頂尖團隊的適應能力。例如，荷蘭的團隊其實是在餐會前一天才抵達台灣，在此之前，所有食材與菜色處理都只用信件往來溝通，所以雙方團隊其實是在前一晚才真正進入廚房把所有菜色調整好，甚至必須立刻替換不合適的食材、改變上菜流程，外場人員也能即時因應，了解每道菜色的風味與組合，再思考適當的文字向消費者介紹，同時保持服務的能量與熱情。我非常著迷於參與其中，無論菜色內容如何，我想真正的專業是不分國籍的。所謂「國際化」，是如何在高度專業的背景之下，去接收與傳達「心意」，料理或雞尾酒都是一樣的！
八月份再次與 RAW 團隊合作，尤其還邀請到 Albert 主廚客座，這幾天的相處，更讓我看到專業的各種面向與彈性；也透過不同文化底蘊的人，重新看待自己生長的土地。是充滿情緒與能量的。
Q: 2016 年你曾應邀前往世界 50 大餐廳第 1 名的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca，與三兄弟主廚聯手合作，後來又陸續與江振誠、Albert Adrià 等世界名廚攜手，這些過程中你有什麼心得？
A: 2016 年 4 月去 El Cellar de Can Roca 那次交流的經驗，算是我職場生活的分水嶺。我很難用簡單的言語描述，那次經驗改變了很多我人生中的「選擇」，也讓我往不同的方向前進，我似乎碰觸到那個像是世界中心的「什麼」，所以開始不再只以「調酒師」的眼光看待這個世界，也因此重新檢視自己與周遭的環境、接收訊息的方式，好奇心也不同了。
我在 Girona （編按：西班牙吉羅納，El Cellar de Can Roca 餐廳所在地）經歷了超過我期待的事情，那裡的完整度與格局，Roca 三兄弟的眼光之遠、包容度之大，讓我極力於找尋突破。其實當時是非常焦躁與矛盾的，同時，也看到台灣跟世界的資訊落差，所以會有種使命感想做些改變，去做我認為有趣的事情，結果因緣際會，隔年的四月就跟 Chef André 合作了。
跟江主廚的合作是一個非常大的挑戰，每次的談話，腦袋裡都要急速運轉著，我記得有一次他問我：「Angus，如何以視覺去分辨雞尾酒的好壞？他可以靠擺盤的方式，看出廚師的想法、食材、醬汁、處理手法、美感……，但兩杯琴湯尼擺在一起，如何分辨好與極好？ 」當然這樣的問題有很多解答，不過當時的我卻在思考，我們似乎太安逸了，為什麼還在調製琴湯尼呢（笑）？
跟頂尖廚師合作的這些過程，我看到的是他們不斷尋求「可能性」的渴望，不斷挑戰觀念的限制，同時又有極強的包容性，這不只是技術層面上，更是思維模式的體現，我也在其中得到很大的能量，去不斷反證我做出的決定與作品，再不斷去推翻自己的想法，這樣的自我攻防過程，我想是在任何領域，要達到頂尖的人都必備的吧！
「可能性」，就用這三個字為這場訪談作結吧！以雞尾酒佐餐為起點，我們看見風味組合的無限可能，如同 Angus 所說，雞尾酒最大的優點在於「可塑性」，一旦能適時放掉經典酒譜，想像力就不會被限制，而能跳脫框架思考。其實，RAW 一直以來在做的事也是如此，以推廣台灣味為初衷，卻從不被使用在地食材或複製台灣小吃侷限。其實不論你投入的是餐飲或其他領域，只要記得拉大格局，不被既定邏輯綁住，就有機會創造更多可能。
採訪：Patricia Ma、Ting Wei
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：NOM、Angus