2018台灣餐飲創新高峰會 專題報導

「除非和消費者生活有連結,否則只是理念宣導」六福集團談永續飲食


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吃東西這件事原本是很個人的,但如果把焦距拉大,一樣食材或是一道料理的誕生,前前後後影響的人事物可不少。從生產者到消費者的關係其實緊密相依,而於這之間的餐飲業者在面對兩端時,扮演著什麼樣的角色呢?

永續與商業的平衡

遙想十幾年前,台灣喜宴菜色上常出現魚翅,彷彿要用到這等高級食材才稱得上高端大氣。然而,魚翅所牽連的環保議題令人髮指。一邊是擁護魚翅料理的客人,一邊是環境永續的問題,卡在這中間的餐飲業者該怎麼辦?

旗下擁有台北威斯汀六福皇宮、六福萬怡酒店、六福客棧、六福村及關西六福莊等物業的六福旅遊集團在 2016 年 8 月開始停用魚翅。雖然是近兩年前才開始的規定,不過其實早在十多年前就開始醞釀。起初,他們不在菜單上呈現魚翅料理,即便如此,客人仍會提出需求。直到近幾年環保意識抬頭,六福旅遊集團的禁令也才跟著水到渠成。北區旅館物業總經理周復華坦言,其實消費者一直以來都有抗性,即使到現在也是。這麼做雖然等同把生意往外推,但如果把眼光放遠一點,在永續與商業利益間取得平衡並非不可能。

推廣關鍵:和人們的生活產生連結

當然,魚翅只是例子之一。食物涉及的面向很廣,從產業面來看,他們也跟國發基金創業天使計畫合作。「台灣有很多認真的生產者,但有時候苦於沒有行銷平台,不知道要去哪推廣食材。」周復華說。於是他們除了親自走訪產地挑選小型生產者的食品,也透過展覽活動讓消費者直接和農人接觸、試吃,幫助彼此了解。

然而,六福旅遊集團之大,和小型農家合作時難免有需要彼此磨合的地方。除了供貨量比較不穩定,食材產季及餐廳菜色的需求也都會影響雙方的合作模式。另外還有一點,就是成本相對較高一些。對此,周復華認為不應就此犧牲食材,而是從其他方面平衡成本,比如說從廠商到食譜管理都透過電腦系統化,如此一來便能省下一些過程中耗費的人力成本。

此外,近來打擊食物浪費的風潮席捲全球。在這方面,六福旅遊集團旗下的一禮烘焙和食物銀行合作,將食物資源送給中小型社福團體。而在餐廳裡頭,他們則鼓勵打包,也請主廚發想改造剩食的食譜,提高消費者把剩菜剩飯帶回家的意願。

其實不管是扶植小型生產者也好,減緩食物浪費也罷,如果沒有和消費者的生活產生連結,終究只是理念空想。這幾年的食安風暴使得消費者對食物的來源與品質漸漸在意起來,接下來要如何培養大家對飲食與環境更深刻的認知?在台灣這個每年外食人口破千萬的島國上,餐旅企業能做的,或許就是透過烹飪將來源安全的食材轉化為料理,創造讓每個消費者對飲食更有感的機會。

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Agence Producteurs Locaux Damien KühnJade WulfraatBen Liu
 

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