「給別人帶來快樂也是我的快樂」:米其林三星大廚 Mauro Uliassi 的海鮮、野味和創新


扎根於義大利東岸馬爾凱大區 (Marche) 的傳統,Mauro Uliassi 一路推陳創新、追求完美,不論是海鮮還是野味,都能料理出新奇的意趣。隨著《 2019 米其林義大利指南》出爐,花甲之年的 Mauro Uliassi 憑藉同名餐廳 Ristorante Uliassi,成為義大利第十位被加冕米其林三星的主廚。

Mauro Uliassi 從小在父母的咖啡館中耳濡目染,很早就與餐飲業結緣。從 Panzini 餐旅學校畢業後,他十分幸運地留校教課,獲得精進廚藝的絕佳資源,隨後亦在多家義大利高級餐館任職。但因為不喜歡廚房的高壓環境,Mauro Uliassi 一度對料理缺乏激情,直到妻子 Chantal 的出現才帶來轉機。因為愛上 Chantal,Mauro Uliassi 毅然放棄了前往法國一家米其林二星餐館工作的機會,卻機緣巧合地因為給她製作生日大餐而重拾對料理的激情。她和朋友吃菜時興高采烈的神情讓他深受鼓舞。1990 年,Mauro Uliassi 終於鼓起勇氣創辦 Ristorante Uliassi。現在 Mauro Uliassi 認為「我的工作很棒,給別人帶來快樂也是我的快樂。」

♦ 上圖為 Ristorante Uliassi

獲得三星,Mauro Uliassi 不忘將功勞歸於外場人員,尤其是掌管餐室的妹妹 Catia Uliassi。「Catia 就像餐廳中的另一個我 (alter ego)。她是個藝術家,負責餐廳的裝潢佈置,還懂得怎樣與客人交流和建立深刻的關係。如果沒有她,餐館不可能取得現在的成功。」除了妹妹的功勞,Mauro Uliassi 認為獲得三星的原因在於「追求絕對完美」、「關注客人的口味和需求」以及「料理方面的前衛創新」。

♦ Mauro Uliassi 與妹妹 Catia Uliassi

「大海與我朝夕相伴」

對自幼在海邊長大的 Mauro Uliassi 而言,大海不僅為許多菜色提供原料,常常也是其靈感來源。比如,Il mare dentro 這道菜採用鱈魚、鮟鱇魚、多寶魚和烏賊的內臟,打造一趟遨遊「海洋內部」的旅程。Bagnasciuga(暫譯:海岸線)裡的海膽和海草散發著濃濃的海岸氣息,酥脆的部分則讓人聯想到漫步沙灘、赤腳踩在貝殼上的感覺。

♦ Il mare dentro:「海洋內部」的旅程

Seppie sporche(暫譯:髒髒的小卷)的靈感則來自 Mauro Uliassi 偶然看見當地漁夫料理小卷的經歷:「為了留住精華」,小卷沒有剝皮也沒有取出內臟,剛捕撈上來就直接炙烤。為了複製這種風味,Mauro Uliassi 用鐵板 (plancha) 快速炙烤小卷提味,然後撒上黑色麵包屑來表現小卷「髒髒的墨色」,再佐以冰凍的海膽塊 (granita di ricci di mare) 和多種野菜,讓海膽的鮮、小卷的甜、野菜的辛辣在舌尖上交融。

作為當地飲食傳統的另一部分,野味也常在 Mauro Uliassi 的料理中驚豔亮相,野禽、野兔、青蛙、蝸牛皆可入饌。海鮮餐館中出現野味很不尋常,這也是引起米其林特別關注的原因之一。「但這確實是本地傳統,亞得里亞海岸的漁民向來以狩獵為副業。」

Mauro Uliassi 創造的許多野味料理現在已成經典。他推薦了拿手好菜 colombaccio alla marchigiana(暫譯:Marche 式烤鴿子)和 ravioli di patate con finanziera di selvaggina,後者以馬鈴薯和野味內臟製成鮮嫩多汁的餡料,用鼠尾草奶油炒香,再撒上嘎嘣脆的焦糖榛子。

研發新菜品

除了 il Classico(經典)和 la Caccia(野味)兩套菜,廣受好評的 il Lab 套菜也勾起不少饕客和食評人的興趣。受到西班牙大廚 Ferran Adrià 啟發,Mauro Uliassi 從 2007 年起,每年都會休業三個月來舉辦 Lab(研創室),其中一個月周遊世界、品嚐各地餐館,另外兩個月則投身於一種特別深入的「腦力激盪」 (brainstorming) 中,Mauro Uliassi 稱之為 brain sailing (暫譯:腦海航行)。在 brain sailing 過程中,Mauro Uliassi 與團隊每天閉門討論八到九個小時,一起回憶各種味道和組合,想像不同的形狀和搭配,目的是從已知的經歷中提煉新想法。最後研發的 12 道新料理先經由 Mauro Uliassi 家人品評,家人點頭之後就可以編成新一年的 il Lab 套菜。

2005 年研發的 tagliatelle di seppia (暫譯:烏賊麵條)被 Mauro Uliassi 視為「里程碑」之一。烏賊在 53° 低溫下真空慢煮四小時,取出來經急速冷凍,趁著質地堅硬時,豎切成麵條形狀,再以橄欖油、檸檬、以及海苔和芝麻搗碎製成的醬料 (pesto di alga nori e sesamo) 調味。這樣料理的烏賊耐嚼可口,雖然口感像刺身,但不會黏糊糊滑膩膩。

被 Mauro Uliassi 認定為最有代表性的 Lab 作品則是 2016 年研製的 pancotto¹ di ricci di mare con mandorle(暫譯:海膽杏仁麵包濃湯) 。以杏仁奶作湯底煮麵包,加上冰鎮海膽、杏仁慕斯,Mauro Uliassi 將一道經典的「窮人料理」演繹成擁有三層口感的精緻料理。(這段視頻錄製了一道相似菜色的做法。)

¹ Pancotto,意為「煮熟的麵包」,源自窮人採用發乾的剩麵包,加水或湯汁和其他食材一起煮成的料理。

♦ 海膽杏仁麵包濃湯

目前 Ristorante Uliassi 正在休業,要等到四月才重新開門,相信不少人都對 2019 Lab 新創品翹首以待。摘下米其林三星後,Mauro Uliassi 被問及接下來有何打算,他表示自己和團隊「不習慣滿足於現有的成就」。在料理方面「喜新厭舊」的 Mauro Uliassi 心裏,所有菜色都可以被超越,而在恆變的廚房中,只有最新研發的料理使他著迷、為他所愛。

資料來源:
Mauro Uliassi: “Gli ingredienti del nostro successo? Mare, selvaggina, ricerca e rispetto
Mauro Uliassi: un lupo di mare che sogna a colori
Mauro Uliassi: prima professore poi chef stellato a Senigallia
The BEst Chef Awards – Mauro Uliassi
Identità Golose – Mauro Uliassi
Great Italian Chefs – Mauro Uliassi
Chi è Mauro Uliassi, lo chef che ha conquistato tre stelle Michelin
STORIE DI GRANDI CHEF 09/07/2011 – Ricetta “Youchef” di Mauro Uliassi
Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato di seppia e granita di ricci di mare

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Mauro Uliassi