「精釀啤酒,是一種給任何人的飲品」:臺虎精釀首席釀酒師 Winnie Hsu


「今天想喝什麼啤酒、怎麼喝,不要限制——限制就無聊了。」這是臺虎精釀 TAIHU Brewing 首席釀酒師 Winne Hsu 許若瑋對於啤酒的遼闊想像。曾赴德國、美國學習釀酒,過程中搬麥芽、清理酒廠,還曾憑藉一句:「你說我哪裏做不好?」,讓原本對她有疑慮的美國釀酒師卸下成見。

回台之後 Winnie 曾擔任許多知名釀酒廠的釀酒師,後因部分原因而轉戰臺虎。臺虎給了她充滿試驗的空間,報價表上沒看過的原料,只要還有空著的酒桶,Winnie 都進貨來做,還曾經直接捏碎鳳梨酥,投入麥汁中釀成酒。因此,當看到甘酸鹹的烏梅、肉桂香十足的蘋果派,或是台灣人熟悉而溫和的麥茶等口味名列酒單上也無需太驚訝,因為 Winnie 的酒從來不平凡,也不想平凡。

▲ 臺虎精釀首席釀酒師 Winnie,於臺虎實驗室 Lab。

而這份不斷求新、嘗試以及反思的性格習慣,除了應用在釀酒上,Winnie 還想要重新定義所謂「精釀」,這個長期以來稍嫌被過度操作的名詞。

「精釀通是小眾、甚至是享受型的奢侈品,可是我希望在臺虎完全顛覆這個想法。」Winnie 認為,啤酒普遍來說是相對輕鬆的飲料,除了一些高酒精啤酒之外,酒精含量相對少,在任何場合都可以享受,更不用有什麼知識或個人風格,「如果有了框架,你就會限制客人,但限制要幹嘛?我覺得精釀完全可以推廣到任何層面,是一種給任何人的飲品。」

精品也好,大眾也罷,但深究起來,大眾最容易搞混的,還是老問題:到底什麼是精釀啤酒?

「是一個精神 (spirit),很難用感覺或量化來定義。我覺得不用強調精釀,只要產品有趣、味道好;常常有人覺得要小量出品才是精釀,但我認為大量生產的啤酒,也可以有精釀的精神。」例如臺虎的金桔啤酒,需要耗費許多人力和時間處理金桔,不過以臺虎的規模,每一批釀造成品約莫三千至四千瓶 330 毫升罐裝酒。「但如果其他商業酒廠可以做比我們多萬倍,而且品質和味道也掌控得很好,這就不叫精釀啤酒了嗎?如果這些廠商甚至支持的是友善環境農人所產的金桔,大量產就得以有更多資源增加對好農產的支持,影響也能很可觀。」

要跳脫框架和侷限,這次 Winnie 專為餐飲人發起的活動 COOKMANIA 所釀造的 “A Better Dinner” 黑啤酒也頗為大膽,利用製作乳酪時剩下的乳清代替水,再加入可可和咖啡豆,釀出濃郁風味。除了利用餘食,她也期待透過 COOKMANIA 推廣關於賞味期限和保存期限的觀念。因為多數人會認為,罐裝啤酒一過了期限就不能再喝。但其實經過包裝的啤酒普遍安全、保存期限很長,雖然風味會漸漸隨著時間遞減,卻不是壞掉。「但有多少啤酒因為這樣被浪費了?」她如此說。

臺虎的 Winnie 為主要釀造者,而參與製作 “A Better Dinner” 的包含乳酪製造商慢慢弄、強調 bean to bar 概念的巧克力甜點店九日風,以及北歐風格咖啡 Fika Fika Cafe。8/04(六)在臺虎實驗室 Lab 會面,眾人一起參與啤酒製作的討論,或提出疑問,像是濃厚的可可脂和咖啡油脂會不會影響釀酒?而又是哪一種咖啡豆比較合適?大家不斷試吃、探究風味,高手們過招,火花四射。聽來複雜,但這樣的原料組合,對 Winnie 來說是容易的吧?Winnie 高呼,「我現在表情很輕鬆,但百分之百以乳清代替水,稠度是很不一樣的,我怕做出來會變起司啊!但仍然非常期待最後成品。」

COOKMANIA:A Better Meal 是由一群餐飲人發起的活動,期望未來有一個更好的飲食環境。「這次活動有許多不同領域的專家一起發想對於餐點和飲品的概念。我希望更多人可以了解這些不一樣的選擇。」Winnie 這麼期許。所謂 A Better Meal,精釀啤酒絕對參與其中。

精釀啤酒,就是 A Better Meal。「今天想喝什麼啤酒、怎麼喝,不要限制——限制就無聊了。」臺虎精釀 TAIHU Brewing 首席釀酒師 Winne 如此說。

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9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點,NOM Magazine 與 COOKMANIA 秉持共識成立專題報導,合力推廣台灣餐飲發展,讓共好理念被更多人看見。

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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NOM 團隊