COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

「產地造成的味道差異,不是很簡單就能取代的。」


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1970 年代,產地到餐桌 (farm-to-table) 的運動在美國西岸展開,講求選用當地小型農家的時令食材,並盡可能地減少中間商的層層剝削。當時冷凍加工食品當道,這個運動就如一道陽光輕柔地灑落在美國人的餐桌。

幾十年過去了,選用在地食材的概念持續燃燒,不管是美國名廚 Dan Barber,還是來自丹麥、將新北歐料理推上巔峰的主廚 René Redzepi 都貫徹了這套哲學。在台灣也不例外,從 fine dining(高級餐飲)到小餐館,都能看到店家自豪地宣示食材來自台灣的哪兒。

然而事情總是一體兩面,身為食品進口商的東遠國際有限公司就坦言,受到不小的衝擊。加上台灣農業發達,本土種植的食材越來越多樣,對進口的需求也可能降低。東遠國際的 CEO Sandy 就記得,二十多年前,甜椒亟需仰賴進口,價格高昂,經過多年栽培,現在早已是平易近人的食材。類似的案例不勝枚舉。

在地食材的多樣化或許可喜可賀,不過別忘了一件事:風土。在法文裡寫作 terroir,指的是一個地區的氣候、土壤、地形及人文等影響農畜產品發展的條件。在葡萄酒的領域中很常聽到這個詞彙,不過在乳酪、肉品及其他食品中也用得上。

以歐洲地區聞名世界的生火腿來說,就是完美展現風土的其中一種食品。人們在當地建起廠房,在裡頭吊起一個個火腿。打開大窗讓乾冷的空氣吹送,交給時間醃製出鮮味具足的風乾火腿。這不僅仰仗自然環境的優勢,還有千百年歷史積累下來的智慧。人類與土地培養出的緊密關係,在食物中展露無疑,而這正是其他地方所難以仿效的。

「產地造成的味道差異,不是很簡單就能取代的。」Sandy 說。光是一個地區的自然條件,就足以對作物產生很大的影響。早在香料價格與黃金相當的大航海時代,歐洲人就將香料帶回家鄉種植,卻發現種出來的味道完全不一樣。以胡椒來說,適合生長在高溫濕潤的環境,而肉豆蔻則原產於印尼,多栽種於熱帶地區。自然環境設下的高門檻,促使香料大廠設點各地,來自荷蘭的百年品牌凡斯特 (Verstegen) 就遍及歐美亞,與印尼及瓜地馬拉等地的農夫透過公平交易的方式收購香料。

說到底,產地與風土對食物的影響甚鉅,儘管當前在地食材的風氣正盛,不同類型的餐廳多少仍會依需求選用海外產品。且以台灣來說,經濟規模不大,若遇上颱風暴雨之類的天災,整條食物供應鏈通通遭殃。所以與其硬在本土與進口食材間取捨,甚至試圖取而代之,不如發掘各自特有的風味,並用在最適合的料理中。

在這之中,「進口商如同扮演著開啟的角色。」Sandy 覺得東遠有點像是異國食材的雜貨店,雖然不見得有一系列的完整品項,但盡量讓商品多元,滿足料理中畫龍點睛的那一味。可能是一罐辣椒醬,或是一塊起司,「我們的責任就是,如果你想要體驗在某個產地吃到的感動,可能欠缺的就是某一樣食材,我們把它帶進來。」

經營了 27 年,東遠國際一開始的目的只是為了滿足餐廳廚師的需要,四處蒐羅歐陸食材,並透過廚師的手藝將味道傳出去。現在開設實體店面 Good Food You,除了有助於觸及消費者,另一方面也希望能幫助打開大家的眼界與味蕾,提升對食物的認識與要求。

 


「其實我覺得 A Better Meal 就是希望大家對吃的要求與觀感都能提升。」Sandy 說。一頓飯可以吃得飽,也可以吃得巧;可以將就味道,也可以追求更好。那麼對你來說,你的 A Better Meal 又是什麼呢?COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:東遠國際 P&P FOODAndra Ion/ Unsplash