將當季水果的色彩與滋味通通濃縮裝瓶，光是看著就賞心悅目，更別提入菜、做甜點、泡飲品等千變萬化的用途，「果醬」實在令人著迷。
但是你知道嗎？中文所說的「果醬」在歐美其實分成好幾種，除了這次要介紹的 marmalade 外，還有 jam、jelly、preserves、conserve 共五種類型，它們到底差在哪呢？Food52 的解釋是：
Jam 果醬
將整顆水果與糖一起熬煮，直到水果軟化釋放果膠，凝結為稠狀，但成品依然吃得到果粒或果肉。此外，依據使用水果所含的天然果膠量，若不夠可以另外添加果膠，但並非必要。
Jelly 果凝
只採用水果果汁與糖煮成，成品通常清澈透亮，果膠的使用原則與 jam 相同。
Preserves 醃漬水果
將整個或切塊的水果以本身的果汁、糖漿或水罐裝保存，使用小顆或小塊水果製成的 preserves 類似果醬般滑順適合塗抹，而用較大顆水果製成的 preserves 則保持果肉原形，因此未必能抹開。
Conserve 蜜餞
通常使用數種水果製成，且經常會加上果乾或堅果；質地與果醬類似，但更具口感。
Marmalade 果泥果醬/ 柑橘類果醬
製作技法和果凝相似，但是會添加果肉，最後呈現果泥般的質感。傳統上常用柑橘類製成，且會連皮帶肉一起烹煮，柑橘皮 (zest) 的苦味與甜味恰好融合互補。另外，由於柑橘皮含有大量果膠，一般不會再另外添加果膠。
在看完「果醬」的分類後，進一步學做 marmalade 前，先來釐清幾件事：
糖不但是最天然的防腐劑，對果膠的凝結也相當關鍵，雖說現在有很多減糖食譜，但 Food52 的作者 Erin McDowell 表示他還是最喜歡傳統配方。而他也建議，若想減糖最好別即興發揮，請使用專家研究好的食譜照著做，因為通常在糖較少的情況下，需添加一定比例的果膠以保持足夠的稠度。
Marmalade 製作步驟教學正式開始：
1. 備好器具
製作果醬的主要重點在於準備一只大鍋，鍋子必須大到裝得下烹煮前的水果，且有足夠的空間均勻拌煮。
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接下來，要有一支能抗高溫的攪拌用具，木勺或矽膠鏟都可以。不過要記得某些柑橘類會染色，好比台灣較不常見的血橙。
煮好的果醬如果想真空保存，你會需要：用來煮滾裝罐果醬的大湯鍋與底架、玻璃罐、夾鉗，並事先將瓶罐清洗烤乾完成消毒。詳細做法請見第 5 點。
2. 選擇水果
Marmalade 是由柑橘果汁、果肉、果皮、糖熬煮而成，其中果皮是整體風味、色澤與質地的來源，是不可或缺的關鍵角色。
製作 marmalade 需將整顆水果切成小塊狀，因此建議將柑橘隔夜泡水，軟化橙色外皮與果肉間白色海綿體或稱中果皮部份 (pith)，這樣不但更好切，熬煮後口感也會更好。
浸泡的做法雖然經典，卻不是唯一方式，因為有些柑橘水果的海綿狀中果皮比例遠高於果肉，導致果醬成品過苦；以葡萄柚來說，橘黃色表皮與果肉的滋味豐富，然而卻有厚厚一層海綿體夾在兩者之間，這時可將果皮剝下後，細心切除白色海綿體，便能保留恰到好處的苦味。
處理完果皮後，接著把果肉大致切碎，並保存果汁。最後再將表皮切成細絲，越細越好。
3. 令人興奮的熬煮時間
將果肉、果汁、果皮、水與糖放入鍋中，以小火慢煮至微滾，並適時攪拌直到糖徹底溶解。安置好煮糖溫度計後，繼續熬煮至華氏 220 度（約攝氏 105 度），這時候就要來檢查果醬是否煮好了。
由於冷卻後果膠會更凝固，McDowell 提供一種冷凍盤測試法：在製備果醬前，先在冷凍庫裡放一個盤子，直到 marmalade 煮到目標溫度後，滴幾滴在冷凍盤子上，若馬上變成膠狀，就代表冷卻後會是一般果醬的濃稠質地。如果還是稀稀的，可續煮至華氏 224 度（約攝氏 107 度）後再檢視一遍。
<葡萄柚果醬配方> 約可製作 6.5 品脫（約 3,075 毫升）
2 ½ 磅葡萄柚
6 杯水
5 杯糖
4. 裝罐
如果手邊有漏斗那是再方便不過，如果沒有的話，用湯勺也行。小心地將熱騰騰的果醬倒入消過毒的罐子裡，但不要倒滿，與蓋頂之間請保留約半寸距離。最後記得將罐子內外滴落的果醬擦乾淨，避免密封不完全。
5. 真空裝罐法（可跳過此步驟）
如果煮了很多 marmalade 吃不完，不妨試試真空裝罐法，如此便能放在常溫下保存，也不佔用冰箱空間，任何醃漬食品或果醬都適用。
燒一大鍋水煮至微滾，確實地將密封罐的蓋子鎖緊後，將一罐罐果醬用鉗子夾入鍋中，底部記得用層架架高，以避免直接接觸鍋底，再次將水煮沸後續煮 10 分鐘關火，讓罐子留在鍋中稍作冷卻約 5 分鐘後取出，靜置使其降至室溫，此步驟最好放置不動 10-12 小時，過程中可能會有些許氣體爆裂聲，那正是代表氣體被熱氣擠出，慢慢呈現真空狀態。完成後可以壓壓看瓶蓋，若絲毫不會鬆動就是成功了。真空裝罐後的 marmalade 至多可保存一年。
不過，若覺得麻煩，即使不真空包裝，冷藏也能保存約三個月，而真空裝罐的果醬一旦開封後需冷藏保存，保存期限也是三個月。
6. 保存方式
如同所有食品包裝上常見的，請將果醬保存在陰暗乾燥處，不要直接照射陽光或接觸熱源。
這回，你是否終於搞懂各種果醬的分類？冬日逐漸步入尾聲，意味著柑橘類水果的產季即將結束，趁著現在還能買到當季柑橘，就用上述教的方法好好儲存一年份的燦爛橘黃吧！
延伸閱讀：
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文章來源：
Preserve the Citrus Season with Homemade Marmalade
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：FOOD52, The Spruce