飲食文化 Culture & Trends

「接吻蒜」:義大利古老品種大蒜重回市場


隨時代演進,或許是不符合農業效益,又或者是缺乏市場需求,許多物種漸漸瀕臨絕跡;過去 NOM 曾報導義大利專種瀕臨絕種食材的果園,這次則要說說義大利的巨型大蒜。

如果你也熱愛蒜香,卻害怕吃完後去不掉的壞口氣,那麼這款「接吻蒜」可能是你的救星,以下是來自 The Guardian 的報導:

這種巨型蒜頭名為「aglione」,風味較溫和、無臭且很容易消化,花費三年時間栽種的營建工程師 Alessandro Guagni 與商業律師 Lorenzo Bianchi 說。這兩位看似與下田八竿子打不著的農作創業家,致力於復興這種過去在托斯卡尼地區相當常見,但已經長達四十年無人量產的大蒜。

自從去年受到幾位主廚試用後的熱烈迴響,Bianchi 與 Guagni 決定在 2016 年採收期到來的幾個月前,試著將「接吻蒜」推廣給義大利的米其林餐廳。他們希望在高端食品市場販售,將 aglione 大蒜形塑為義大利珍寶食材,大概就像白松露、帕瑪火腿與巴薩米克醋一樣。

然而,aglione 蒜源於何處?為什麼不被重視?他們當初是怎麼興起種大蒜的念頭,又遇到哪些困難?

特殊物種漸漸消失
「我們認爲這是義大利優秀食材被遺忘的經典案例。為什麼?因為不但沒人知道,也沒人需要。」Bianchi 說。

大蒜常與義大利菜劃上等號,是烤馬鈴薯、羊肉、豬肉與麵包小點 (bruschetta) 等料理不可或缺的食材,但仍不是多數經典料理的重點風味。Bianchi 與 Guagni 表示這也反映了現代人,尤其是年輕人,認為大蒜難以消化,又會造成口臭的擔憂。

此外,他們也提到,義大利絕大多數的大蒜都是進口的,尤以中國與西班牙為大宗。

與「大」蒜相遇
至於他們為什麼會轉行種起大蒜?故事要回到大約三、四年前。Guagni 當時在托斯卡尼的奇安拿山谷 (Chiana valley) 度假,無意間發現當地小農販售一種他從未看過的大蒜。

「那顆大蒜非常大,每球重達 300-800 公克,差不多是普通大蒜的十倍大。而且風味非常好、非常淡雅,所以我們開始思考它重回市場的可能性。」Guagni 說。

重新種植之路
他們的首要任務是找到種子。

這種大蒜並非無人所知,在托斯卡尼餐館常能看到番茄大蒜義大利麵「pici all’algione」,但當他們問起餐廳老闆從哪裡找來大蒜時,卻碰壁了。「我們問『哪裡找得到?』他們回『沒有,已經沒有了。你永遠找不到的,因為已經絕種了。』」Guagni 說。

他們發現雖然這道菜用 aglione 作為菜名,但多數主廚用的都是普通的蒜頭。最後他們終於打探到幾個在地生產者,獲取一些種子,在 Bianchi 名下位於馬士地區的土地開始種植。

問起他們的大蒜算不算有機的,兩人笑了起來。「沒有比這個更有機的了,」Bianchi 說,種大蒜不需要太多人力,這裡多數的工作都由鴨子包辦,牠們會吃掉雜草卻不會傷到蒜頭球莖,還會製造天然肥料。目前種植面積已達兩公頃,足以種植約 30,000 株大蒜。

Aglione 大蒜的緣起與未來
據慢食組織研究,不含大蒜素 (allicin) 的 aglione della Chiana,如今只剩不到十個生產者,而且大多是種來自用。

這種大蒜最早可回溯至古文明時代,約莫是伊特魯里亞人居住在奇安拿山谷那時,大蒜可以在奇安拿山谷及吉廖島找到。據說 1544 年 aglione 大蒜會出現在吉廖島是因為哈爾拉丁海盜來的時候幾乎殺光所有人,所以佛羅倫斯名門麥第奇家族不得不帶著奇安拿山谷住民到吉廖島重建人口,受到這些住民喜愛的大蒜也隨之到了島上。

自青少年時在羅馬一起長大的 Guagni 與 Bianchi 兩人極具野心,不但想發展 aglione 大蒜的副產品,也計劃持續復育幾種古老農作,但目前都還是商業機密。

文章來源:
Italian entrepreneurs hope diners will get their teeth into ‘kissing garlic’

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:The Guardian/Mental Floss/JistNews@Twitter