「客人與用餐體驗才是重點」名廚效應下的另一種聲音


「我想我們必須將重心放回顧客身上。」說這句話的,是韓裔廚師 Deuki Hong。近年明星廚師當道,Deuki Hong 也是隨這股潮流冒出頭的其中之一。雖然從中受益,但他並不眷戀這個狀態,他認為,即使名廚為餐飲帶來正面影響,但最終還是得回到用餐的客人上。

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Deuki Hong 15 歲就開始在紐約餐館 Centrico 工作,後來到美國烹飪學院 (Culinary Institute of America, CIA) 就讀,曾在名廚 David Chang 的餐廳桃福及知名餐廳 Jean-Georges 工作。「桃福講求創意,追求跳脫常規思考。Jean-George 就不是這麼回事了。他們的態度是『我們不一定需要你,但我們還是僱用你,你該為此感到幸運。』」兩種截然不同的經驗,成了 Deuki Hong 的成長養分,去年得到 Eater Young Gun(傑出廚師)的表揚。

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▲高級餐廳 Jean-Georges 極富聲望,法式料理廣受好評。

Eater 報導,今年才 26 歲的他,卸下在紐約韓式餐廳 Kang Ho Dong Baekjong 的主廚一職,發展自己的餐飲集團。不過他的集團並不像美國餐飲大亨 Danny Meyer 的集團 Union Square 般氣勢凌人,而是以輔佐新進廚師為目的。

不少廚師或許年輕有才華,可不一定有充足的資源或舞台讓他們表現,而 Deuki Hong 的集團有可能為他們帶來一線生機。「來自美國各地的廚師都可以成為一員,分享資源並找到自己得以一展長才的地方。」這項計畫勾起不少人的興趣,其中有的是 Deuki Hong 撰寫食譜書 Koreatown 時認識的廚師。他希望能吸引年輕有為的廚師,組成「餐飲界的復仇者聯盟」。

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隨近年發酵食品風潮盛行,Deuki Hong 預計明年初在曼哈頓開一間專售發酵料理的餐廳,探索發酵技術的可能,而這也是他餐飲集團的第一個計畫。其中,餐點自然少不了韓式料理的元素。

除了讓有才華的新進廚師加入, Deuki Hong 的核心理念其實是改變當今以名廚為導向的餐廳型態。儘管在廚房及出版作品上展現讓人驚豔的實力,Deuki Hong 仍將自己定位為服務大眾的謙卑角色,把重心拉回顧客與用餐體驗上。


雖然 Deuki Hong 不眷戀年輕名廚的光環,但擁有創立餐飲集團的號召力,需要的也絕不只是廚藝天分而已。至於他要如何重新定位廚師角色,並實現以客人為主的用餐體驗,我們也只能等時間證明一切了。

資料來源:
One of NYC’s Rising Culinary Stars Launches a Chef Talent Agency
Chef Deuki Hong Is Starting a Hospitality Group With a Fermentation Restaurant
Deuki Hong
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:jean-georgesrestaurant/foodandwine/asianinny/forbes