你在做沙拉時常常毫無頭緒嗎？蘿蔓剩下一顆，好！小番茄還有一點，丟進去！還有芹菜，再加！烤南瓜看起來好好吃，來一點！像這樣毫無章法地把各種喜歡的或剩下的食材加進沙拉裡，幻想著誤打誤撞也能做出一碗美味沙拉，可惜胡亂拼湊的結果總是讓人失望。
來自 FOOD52 實驗廚房的主廚 Josh 希望大家能細膩地對待寶貴的夏日盛產蔬果，為此 Josh 研究出一套「沙拉方程式」，並設計了一道烤玉米番茄沙拉來解說這套原則，只要融會貫通，你絕對能做出滋味豐富而協調的高水準沙拉。
首先你需要謹記，一碗美妙的沙拉，必不可少的要素如下，括弧內為本次示範的烤玉米番茄沙拉對應使用的食材，你可以視情況替換：
- 主角蔬菜（番茄）
- 鹹味和脂肪（費塔乳酪）
- 烘烤香氣和多重口感（烘烤榛果顆粒）
- 配角蔬菜（碳烤玉米）
- 點綴用葉菜或香草（野灰菜，又名藜，與波菜同科，幼苗和嫩莖葉可食用，味道略爲青澀。若在台灣，近來相當受歡迎的芝麻葉也適合搭配番茄，且較易取得。）
- 酸味十足的油醋醬（雪莉酒油醋醬）
而在開始解說製作步驟以前，務必將下述三大守則記在心裡：
守則一：做沙拉就像在組一支球隊，你必須創造風味、口感和色彩間的協調平衡。如果你的主角蔬菜是清甜溫和的，你就得來點風味鹹香強烈的乳酪。同理可證，軟糊的食材則需搭配硬脆口感，而生的最好配上熟的。如果沙拉色彩太過單一，就來點衝突對比的顏色，好比翠綠的薄荷葉、嫩黃的玉米粒、切片的櫻桃番茄。
守則二：調味時除了鹽和胡椒，也來點酸味吧！什麼形式都可以，各種釀造醋、檸檬汁、甚至是酸度高的白酒都好，酸味能讓沙拉越吃越有趣，缺乏酸味的料理絕對令人感到無聊。Josh 在料理的過程中不斷放入這個元素：灑幾滴雪利酒醋在切片的番茄上、櫛瓜一煎好便擠點檸檬汁，或者最後用帶有天然酸度的蔬菜裝飾，好比馬齒莧或酸膜葉，而以台灣較常見的食材來說，也可以試試葡萄柚、橙桔等帶有酸度的果肉，石蓮花或許也可以挑戰看看。
守則三：減法哲學——想想看你能拿掉什麼，而不是你能增加什麼。Josh 的方法是讓單樣蔬菜成為主角，接著你可以發想數十種風味互補的配料，例如玉米配薄荷、玉米配瑞可達乳酪、玉米配辣椒等等，但最後你得縮減這些創意，用最適合的方式突顯明星食材。
大原則都說完了，接下來將以一道 Josh 設計的夏日沙拉，從頭到尾示範這套「沙拉方程式」的運作哲學。
《食譜配方》
烤玉米番茄沙拉/ 費塔乳酪/ 烤榛果
2 杯櫻桃小番茄，加上一至兩顆傳統品種大番茄（如果能混合不同顏色的番茄就更好了！）
1 大匙橄欖油
1 大匙雪莉酒醋、鹽、現磨黑胡椒
1 根新鮮黃玉米
½ 杯捏碎的費塔 (feta) 乳酪
2 小把烤榛果顆粒
1 小把野灰菜/ 灰莧菜（在台灣或可使用較易取得的芝麻葉或各式萵苣替代）
3 大匙你喜歡的油醋醬（Josh 偏好自製雪莉酒油醋醬）
《製作步驟》
1. 選擇一種讓你充滿靈感的蔬菜當主角
請對抗想把所有讓人心動的蔬菜都放進碗裡的慾望，細心挑選一樣主角就好，這不但讓你的購物清單更精簡，也更能夠專注處理後續的料理步驟，發揮最佳風味。
猜到你會這麼問，不行，就是不能用兩種主要蔬菜。為什麼呢？請回頭看看守則三。若使用兩種蔬菜，好比番茄和茄子，會令你很難呈現主題明確的故事，還得費工使用不同料理技法處理，例如烘烤、醃漬、油炸或香煎等等。接下來就要討論這個部份……。
2. 想辦法讓主角蔬菜發揮最佳風味
例如 Josh 的這道番茄沙拉，將切片番茄以鹽、胡椒和橄欖油調味後，靜置約 30-45 分鐘，這樣會比開動前再灑上調味料，創造更飽滿的風味，且透過其滲透作用釋放出的番茄汁，將會和醬汁混合並融入每樣食材中。（編按：葉菜類遇水容易腐爛，則不建議這麼做。）而料理方式將依照主角食材不同而定，或生或熟，像是烤茄子、汆燙四季豆、刨絲夏南瓜等等。
雖說每次只能選擇一項主要食材，但卻可以用不同料理方式帶出層次，比如說生甜菜根薄片搭配烤甜菜根，不過這樣一來得多下功夫得預先準備。
當你找到相當滿意且讓你充滿靈感的食材主角後，不妨一直沿用下去，並依照你喜歡的方式隨時變化其他配料。例如這道番茄沙拉中的醃漬手法，Josh 表示：「這是很標準的做法，能讓生番茄變得更美味，不過剩下的食材搭配則相對主觀了。」也就是說，好玩的來啦！
3. 加上一點鹹香肥腴的好物
示範沙拉選中的是費塔乳酪，但你也可以選用瑞可達、布拉塔、馬茲瑞拉、山羊乳酪等，以乳香與鹹味來平衡番茄的酸甜滋味。假設你選擇用茄子，那麼煙燻乳酪就很適合；如果你想吃生的玉米沙拉，那麼可以加點滋味鮮明鹹香的乳酪，好比帕瑪森乳酪碎塊。如果整碗沙拉過於平淡，你甚至可以冒險試試非比尋常的藍紋乳酪。
4. 隨意扔點爽脆的配料
Josh 番茄沙拉中的榛果就是為了帶來不同的口感，也可以任意替換成烤麵包丁、烘烤麵包屑、酥炸迷你紅洋蔥或者像是松子、杏仁、核桃、開心果等堅果，烤過的藜麥也會有不錯的效果。
5. 接下來要選點配角蔬菜
這時候最適合加入不同的顏色、質感或風味元素，如果主角食材是烹調過的，則加點生食蔬果，反之亦然。Josh 則選擇了碳烤玉米，帶有燒烤煙燻甜味，恰好襯托酸甜的番茄，他有時也會香煎櫛瓜塊或是四季豆。因為番茄偏軟，所以採用烹煮後還能保有硬實口感的蔬果來配合。
6. 加上一些點綴用葉菜，同時增添些酸味
這些葉菜在這裡只是配件，所以別冒險選些稀奇古怪的。但仍可大膽嘗試搭配，例如馬齒莧、水田芥、灰莧菜、酸膜葉或芥菜等符合增添酸味的食材，而在台灣或許可以試試芝麻葉等具有獨特香氣的葉菜，或是帶有酸味的石蓮花，別害怕被征服。
Josh 表示唯一會要注意的是，還是得避免某些風味過於特殊的香草，例如墨角蘭，以免它占盡鋒頭。
▲馬齒莧（左）及水田芥（右）沙拉
7. 以油醋醬汁畫下完美句點
Josh 喜歡使用簡單而清爽的油醋，不論是連同葉菜和玉米一起翻拌，或是整體沙拉完成時再慢慢淋在上頭都好。使用任何你喜歡的油醋醬，如果整份沙拉滋味大膽且過於強烈，不如試著加上一大匙優格、中東芝麻醬 (tahini) 或是酪奶帶來滑順緩和的效果。
最後，Josh 貼心的提供了幾款沙拉食譜，不妨挑個喜歡的組合試試吧：
- 碳烤玉米＋帕瑪森乳酪碎塊＋迷你烤酸麵包丁＋切片櫻桃番茄＋水田芥菜＋蝦夷蔥油醋醬汁
- 香烤或炸茄子＋煙燻瑪茲瑞拉乳酪＋烘烤鹽味杏仁顆粒＋快速醃製甜椒＋薄荷 + 香菜葉 + 芝麻葉＋檸檬芝麻醬油醋
- 香煎四季豆＋西班牙曼徹格乳酪＋開心果顆粒＋迷你紅洋蔥丁 (shallot)＋羅勒碎片＋巴薩米克油醋醬
來自 Josh 的沙拉教學，真是讓人心生感謝！因為這不只是一道食譜的教學，而是一套通用的法則。而其中幾項大原則，好比口感與色彩的對比，不僅是沙拉，其他西式、甚至中式料理都能發揮應用，料理的樂趣油然而生。
文章來源：
7 Steps for Composing Your Salad Like a Chef
編譯：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo、Cindy Lo
圖：Epicurious(1)(2)/thedesignfiles/thedeliciousbalance/funkystockphotos/scrambledchefs/babypost/afroditeskitchen/donnahay/laurenbeckerstyling/cookieandkate/telegraph/healthyseasonalrecipes