COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

「土地健康了,就會賦予作物令人驚喜的風味」專訪山山來茶


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一叢叢整齊低矮的茶樹,排排相連到天邊,印象中的茶園大多如此。但其實,茶樹也可以長得又高又大,茶園也可以是一整片濃密茂盛的森林。

這幅景象是採用自然農法的成果。山山來茶 2011 年創立,一路走來堅持不灑農藥、不施肥,甚至不除草、不灌溉,將人為干預降到最低,把茶園還給大自然管理,維護生態平衡。「土地健康,長出來的作物才會好。」山山來茶的 Mandy 說。如今,旗下茶園各個生氣勃勃,茶葉獲得許多知名餐廳與甜點店青睞。然而,這卻是好幾年的跌跌撞撞換來的。

從慣行農法轉型,前一兩年的轉作期對茶農來說非常煎熬。過去大量施肥,讓茶樹快速生長,就算引來茶蟲,噴農藥就能輕鬆解決。轉作初期,土壤依舊肥沃,蟲害依然嚴重,如果再碰上外來疾病侵襲,情況更是淒慘,但為了讓土地恢復原始狀態,茶農卻只能眼睜睜看著過去辛苦養大的茶樹生病、死掉,什麼也不能做。

帶有物競天擇的意味,活下來的茶樹體質變健康了,自然不用再吃藥、補充營養品。可是,不除草、不灌溉又是為什麼?一向惱人的雜草,對自然農法來說卻是寶物,「因為雜草的根系會伸入土裡製造空隙,空隙多了,不但微生物和昆蟲有空間進駐,水份也能留住。」微生物增加,土壤就有養份;保水性高,加上落葉覆蓋減少水份蒸發,所以不用灑水,天然雨露已經足夠。Mandy 提到,前幾年遇上乾旱,附近茶園拼命灑水,但因為土壤貧瘠根本鎖不住水,導致產量大減,他們卻幾乎不受影響。

順應自然的好處不只如此,土地也會賦予茶葉令人驚喜的風味。就像不同產地的葡萄酒、咖啡各有不同的風土特色 (terroir) 一樣,「喝茶也是喝風土的。」山山來茶的育茶師經常把這句話掛在嘴邊。比方說,今年茶園旁開了百合花,茶葉就會有百合花香,某年長了梅子,就有梅香;就連茶蟲的唾液也會增添滋味,例如被小綠葉蟬咬過會產生蜜甜味,例如東方美人茶,盲椿象¹ 咬過則是柑橘味。

¹ 又稱茶角盲椿象,是一種常見的茶蟲。

為了保留最原本的風味,自然茶除了在栽種時減少人工干預,製茶時也不過度烘焙。「小時候跟爸爸喝茶,留在杯底的是焙火味,自然茶留下的則是甜味,而且每款茶留下的味道都不一樣,例如有蜂蜜、焦糖、甘蔗……。」就像料理,食材夠好,厚工工序就免了。

不過,越簡單的料理越考驗功力,製茶也一樣。「育茶師必須觀察茶樹一年來的生長狀態,順應氣候與環境的變化,適時調整製程,每年的茶味道都不一樣,沒有什麼 SOP 可循。」例如,雨下得多,走水² 就要走比較長;要呈現某種花香,就要在每個發酵階段仔細嗅聞,一飄出想要的氣味就要停止發酵。正因如此,山山來茶為「茶農」取了「育茶師」這個名字,「因為他們從種茶、採茶到製茶,一條龍全包辦,親手孕育每片茶葉。」相較於將茶葉全數賣給中盤,由製茶廠統一處理的做法,味道更有個性。

² 委凋步驟俗稱走水,做法是將採摘下來的茶菁置於室外,以陽光照射,促進茶菁水分的蒸散。

▲ 由左至右:小綠葉蟬、盲椿象、手工製茶器具

不過,推廣起來並不容易。對老一輩來說,喝慣了濃烈的焙火味,不易接受自然茶的清香淡雅;至於年輕人,對茶的認識往往侷限於家裡泡的老人茶、手搖飲料、便利商店罐裝茶,茶飲在他們心中價值不高。然而,少了肥料,茶葉產量有限;不用農藥,部分茶葉還是會被蟲咬到不能賣;再加上每年只在春天採茶,其總產量甚至不到慣行農法茶園的 10 分之 1,價格自然也比較高。「但如果未來年輕人都不喝單品茶了,那是一件多可怕的事。」因此,山山來茶希望從新一代開始,培養對茶的品味。

為此,山山來茶這七年來做過各種嘗試。一開始,他們期望藉由開餐廳,把茶當作附餐飲料的方式,讓更多人有機會接觸自然農法茶葉,沒想到卻模糊了焦點,客人都以為山山來茶只是間普通的餐廳。「那時發現,要把焦點拉回茶上。」

但是,讓更多人認識自然農法茶的目標不變。於是山山來茶進駐百貨空間,以茶飲專門店的形式重新出發,但仍把咖啡、輕食納入菜單。「因為同行的人中,如果有人只喝咖啡,那不就失去了接觸客人的機會。只要他走進來,就有機會認識這個品牌,了解自然農法是什麼。」

不僅如此,山山來茶這幾年來更積極接洽餐廳、甜點店,把觸角伸得更遠。MUME、裸餐酒、Chou Chou 都是其合作對象,總數已多達近 50 家。年輕人愛吃甜點,同時若有機會喝到自然農法的台灣茶,或許會打破過往的印象,在心中埋下對單品茶的興趣。另外,因緣際會認識了一些餐廳主廚,自然農法茶受到這些敏銳的味蕾肯定,廚師口耳相傳下,也開啟更多合作機會。「消費者會相信公信力高的人的品味,就會願意去嘗試。」

▲ 山山來茶創辦人蔡明穎(左)、茶葉顧問王元山(右)

如此用力開發市場,除了生意考量,更是為了吸引更多茶農加入自然農法的行列。「我們除了到處輔導有興趣轉作自然農法的茶農,並加以收購作為支持外,也不忘教育消費者。因為唯有市場接受度提高,茶農才會願意投入。」

這些年來,山山來茶的品牌顧問陸續感化不少茶農,放棄施行十多年的慣行農法。「但如果要算自然農法茶在市場上的比例,可能少到算不出來。」在慣行農法依舊當道的現代,山山來茶秉持著友善土地的初衷,持續推廣自然農法。「即便有些茶農目前只能做到 60、70 分,也都是往好的方向前進。最終,我們最想做的是,讓台灣的土地一塊塊復育和淨化。」


Mandy 說:
「你必須跟更多人合作,才能被更多人看見。未來的世界就是這樣,單打獨鬥沒有用,光有好的品牌理念,卻不走出去,就只能待在家裡,發揮不了影響力。」Mandy 認為透過攜手合作,才有機會接觸到更多人,將友善土地的農法推廣出去。山山來茶的理念和 COOKMANIA 的精神不謀而合。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁

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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:山山來茶