「凍香草莢」的產地:印度洋留尼汪島


NOM 已經介紹了香草 (Vanilla) 的起源、種類與挑選方式,我們知道:香草莢其實是香莢蘭的果實,香莢蘭屬於蘭花的一種。而香草從栽種、採摘到清洗、乾燥與熟成,耗時漫長。

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另外,說到香草 (Vanilla) 產地,首先浮上腦海的不是馬達加斯加、大溪地,就是墨西哥。不過其實在印度洋上,鄰近馬達加斯加的法屬小島——留尼汪島,生產著少量而珍貴的香草莢,更有特殊的「凍香草」。

The Daily Meal 造訪留尼汪島香草製造商 La Vanilleraie,根據管理者 Bertrand Côme 的介紹,一一認識世界香草市場概況、留尼汪島香草的種植與加工方式,以及受到大廚喜愛的特殊「凍香草」,並分享選購香草的小撇步。

The Vanilleraie 於 2009 年創立,不過 Côme 倒是已經擁有三十年種植經驗。「我們與三十位香草栽種者合作,他們擁有的土地面積共 60 公頃(148 畝),可栽培二十萬株香草。」他說。「我們選擇留尼汪島東岸,因為這裡的年降雨量超過 2,000 毫米。」是的,香草需要濕氣。

除了濕氣,香草也需林蔭幫助生長,「因為直射的陽光會導致葉子過熱,但香莢蘭又必須有陽光才會開花。正是為了吸收陽光,香莢蘭的花莖才會攀附樹幹而上。」Côme 解釋。

La Vanilleraie 所產的香草約有 80% 直接賣給當地的遊客,其他的則由島上餐廳與冰淇淋製造商買走。

目前 Côme 和夥伴已經辨識出十五種野生香草品種,並不斷測試以達到最高品質。另外他們也在研究地勢的影響,「香草的風味似乎和土壤與氣候有關,就跟葡萄酒一樣。」他說。

全世界產量 vs. 留尼汪島產量
根據各產地氣候好壞變化,全世界處理乾燥後的香草年產量約為兩千到兩千五百噸。不過,每五噸的新鮮香草莢,只能製造出一噸的乾燥香草莢;留尼汪島每年產量約三噸;而去年因為天氣過熱,產量只剩一半。

至於香草的香氣來源——香蘭素 (Vanillin),也就是天然的香草精,則僅佔每支香草莢的 2% 而已;也就是說,兩千噸的香草莢,只能產出四十噸的香蘭素。「相關產業每年需求量高達一萬兩千噸,可見世界上絕大多數的香草都是人造產品。」Côme 說,他並預測天然香草將會越來越珍貴。

流傳百年的人工授粉技術
「香草原生於墨西哥,那裡有一種稱作 melipone 的小蜜蜂,大約 10% 的香莢蘭透過這種蜜蜂進行自然授粉。而在留尼汪,我們沒有那種蜜蜂,我們的蜜蜂太大隻飛不進花朵裡,所以我們得親手為每一朵花授粉,這種做法是在 1841 年時,由當時年僅十二歲的奴隸 Edmond Albius 發明的。」Côme 解釋。

每年九到十二月是香莢蘭花的生長季,果莢則要再耗費九個月後才會成熟,每株香莢蘭大概能產出二十個香草果莢;一朵花只會產出一個。另外,La Vanilleraie 於實驗溫室種植了極小量的香草,目前每株可產出約五十個香草莢,產量高達兩倍以上。「每人每小時約可授粉 300 朵花,從早上六點到中午,每個人可以完成 2,000 朵花。」Côme 解釋。「每一季,每人的工作成果為 1.5 公頃(約 3 ¾ 畝)、約 5,000 株,因此我們每年大約需要四十位農工完成這些工作。」

Côme 說,授粉工作由女性負責,因為她們的動作還是比男性更輕柔些,「只要花朵在果莢上乾枯,就代表授粉成功;但如果授粉完兩到三天後,花卻謝了,代表授粉失敗。」

留尼汪島香草製作流程
Côme 接著進一步說明香草莢的製作流程:「為了確保品質,在果莢底部開始轉黃,但尚未裂開前的時刻進行採收;如果太早採收,香氣會比較淡。接著,需把果莢放入攝氏 65 度的水中三分鐘,讓果莢停止生長,這個過程為殺青 (curing)。完成後,以毯子覆蓋香草莢並置入箱中保暖一日。接下來是乾燥,頭兩週會把香草莢鋪於木架上,每日曝曬五小時,之後兩到三個月擺到陰涼處繼續乾燥。」

「當水份蒸發至一半左右,乾燥程度就差不多了,便會放入熟成箱整整一年。不過仍需每個月檢查,移除任何長了真菌、發霉或生病的香草莢。」

獨特產物「凍香草」
La Vanilleraie 最暢銷的商品是以玻璃試管裝的特殊香草,稱作「凍香草」(vanille givrée)。Côme 以在藤蔓上結冰的葡萄為原料製作的冰酒做比喻,以晚收的香草果莢,搭配特殊製程,並熟成兩年完成。經歷此過程,Côme 說:「一部份的香蘭素分子透出表皮,並在接觸到空氣後於表面結晶,成品的香氣是普通的兩倍,很多大廚都鍾情於這種香草。」

製造商的香草選購建議
最後,選購香草時該注意些什麼?Côme 建議不論產地為何,最好選深咖啡色、充滿油脂且具有彈性的香草,有人說只要能打成結就可以。另外,有種從馬達加斯加發展而出的新製法,並不會像傳統做法乾燥那麼久,因此香草重量較沈、水份含量也較多,如今留尼汪島某些生產商也這麼做了。這種香草稱作「新鮮香草」,名字聽起來好像很棒,不過由於溼度較高,「新鮮」香草不但很難保存,而且香氣也較淡。

據 Côme 的說法,目前市場上有 90% 的香草都是「新鮮」香草,「千萬別買。」Côme 大力強調。

文章來源:
Some of the World’s Rarest Vanilla Comes From an Island in the Indian Ocean

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:The Daily Meal/Reunion(1)(2)/Indian Ocean/Drizzle and Dip/Mohea