「光會擺盤,不好吃也沒用」傳統烹調技藝的價值與追尋


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編輯: Ting Wei

「好的食材不需要太多調味料。」

粵菜是什麼?紫艷中餐廳主廚鄔海明的這句話大抵給了個方向。

在台灣,粵菜餐廳比比皆是,從巷子口賣廣東粥的小吃店到連鎖港式飲茶餐廳,無不受到大眾喜愛。雖然是大家熟悉的料理,但不見得人人都了解其中奧秘。歸根究柢,粵菜的精神是什麼?

「粵菜就是兩個字:新鮮。」來自香港的鄔海明說。中國廣東一帶有山有海,物產豐饒,在各種食材唾手可得的情況下,料理上自然追求新鮮原味。到餐館吃飯,桌上擺的盡是當日現宰的禽畜海鮮也不稀奇。

另一個重點,則是不時不食的觀念。「一道菜好吃的關鍵是食材,隨季節運用合適的食材和料理手法,兩者缺一不可。」他說。

粵菜的精髓用說的一下子就能解釋清楚,但做起來卻是另一回事。「我入行差不多十年左右,對粵菜才有比較深的了解。」即便擁有近三十年資歷,鄔海明仍認為還有好多要學。「同樣的食材,不同的切法跟煮法會有不同的效果。」他繼續說:「還有你用什麼配菜、什麼季節該用什麼食材,這都是需要很多年經驗累積才得來的。」

這些年他待過港澳星馬,還曾為日本大阪香桃餐廳摘星,工作地點雖然變來變去,遵循傳統粵菜的精神卻從沒變過。泡椒鮮菌蘆筍炒龍宮三寶這道菜就體現了他心中的粵菜,用了經典元素:海鮮,包含干貝、螺肉及來自澎湖的小龍蝦。

「龍蝦越大不一定越好吃,因為大龍蝦纖維很粗,300 克的小龍蝦是最好的,嫩滑沒有渣。」他說:「澎湖的小龍蝦生長在礁石裡,一種青殼,一種紅殼,我們用的是紅殼的小龍蝦,肉質更嫩些。」

為了保持小龍蝦和螺肉的鮮嫩肉質,下鍋前會先用一點鹽和太白粉抓醃,把肉汁鎖住。「這三種海鮮我們都不會太早去醃它,提早醃雖然很方便,但會使肉出水,海鮮含水量又高,水份一流失,鮮甜度跟口感都會跑掉。」鄔海明說。而干貝則是用攝氏十度冰過的蛋白來醃,為什麼呢?相比新鮮蛋白太滑溜,冰過的蛋白比較容易附著在干貝上。

保持食材鮮度的要訣還有時間的掌控。除了醃肉要短時間完成,烹調速度也要快才能保住食材的汁液。只見鄔海明先下蒜末和蔥段爆香,倒入蘆筍和菌類大火快炒後起鍋。接著將龍蝦過油數秒後起鍋,把過了龍蝦的油澆在螺肉上,再用鍋內剩下的油煎干貝,好了之後盛起。每樣食材都有不同的處理方式,凸顯各自特色。最後再全部一起下鍋,加入泡椒、辣椒和鹽快炒後起鍋即完成。

針對烹調過程,鄔海明解釋:「龍蝦過油不用做到全熟,而是起鍋後讓熱傳到裡面。新鮮的食材可以這樣。」而螺肉則片得薄薄的,直接過油也會太熟,所以只要用熱油澆淋即可。此外,之所以用蘆筍和菌類,是因為這兩種食材和海鮮很搭。最後加的泡椒在中國很多地區都有做,可說是一種調味料。「把辣椒泡在米醋裡,加點糖跟蒜頭醃兩星期,等到辣椒質地變鬆就可以了。」泡椒把海鮮的味道帶了起來,吃得到泡椒的辛香,也嚐得到海鮮的甘美,比單放鹽還有層次,卻也不過於複雜,體現粵菜講究食材風味的精神。

烹調手法傳統,擺盤倒是新穎許多。「設計菜色跟擺盤就像穿衣一樣,不能穿西裝又戴頂草帽,不太合適。」一道菜在不同環境下自然有不一樣的表現方式,鄔海明舉例說:「在街邊吃臭豆腐,就不會要求擺盤多漂亮,或是有個侍酒師在旁邊服侍我。」一切都是看用餐環境與每個人的需求。

除了擺盤因環境制宜,在食材挑選上也有所調整。「台灣有很多很好的食材,我們都盡量取用在地,不過有個問題是規格和產期很不穩定。」今天有大魚不代表明天也有,難以穩定供應。「所以我們要有量化的標準,選擇可以這麼做的台灣食材,像是小龍蝦、山蘇還有台東的紅藜,取長短。」他說。此外,台灣人飲食風格相對清淡,在調味上也會斟酌少油少鹽。

儘管從食材到調味都有些改變,但在烹調上仍保有道地本色。「一個專業的廚師會根據地點和環境來設計料理,但我們做菜維持粵菜傳統,精髓是沒有改變過的。」畢竟「光會擺盤,料理不好吃也沒用。」他說。褪去擺盤外衣,裡頭藏的還是傳統粵菜對食材與烹飪手法的追求,而這才是決定食物美味與否的關鍵。

泡椒鮮菌蘆筍炒龍宮三寶(一人份)

材料:
螺頭 1 片
干貝 1 顆
小龍蝦 
蘆筍 4 條
季節菌類 4~6 根
蒜末少許
蔥段 2 條
紅辣椒 1 片
泡椒 20克
鹽適量

做法:
1. 先用鹽和太白粉抓醃小龍蝦和螺頭,把肉汁鎖住。用冰過的蛋白醃干貝。
2. 下蒜末和蔥段爆香,倒入蘆筍和菌類大火快炒後起鍋。
3. 將龍蝦過油數秒後起鍋,把過了龍蝦的油澆在螺肉上,再用鍋內剩下的油煎干貝,好了之後盛起。
4. 前述炒過的食材一起下鍋,加入泡椒、辣椒和鹽快炒後起鍋即完成。

小提醒:泡椒需先提前製作。把辣椒泡在米醋裡,加適量糖及蒜頭醃兩星期,等到辣椒質地變鬆即可。

 

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採訪:Patricia Ma / Ting Wei
文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Ada Lin

 

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