「好的食材不需要太多調味料。」
粵菜是什麼？紫艷中餐廳主廚鄔海明的這句話大抵給了個方向。
在台灣，粵菜餐廳比比皆是，從巷子口賣廣東粥的小吃店到連鎖港式飲茶餐廳，無不受到大眾喜愛。雖然是大家熟悉的料理，但不見得人人都了解其中奧秘。歸根究柢，粵菜的精神是什麼？
「粵菜就是兩個字：新鮮。」來自香港的鄔海明說。中國廣東一帶有山有海，物產豐饒，在各種食材唾手可得的情況下，料理上自然追求新鮮原味。到餐館吃飯，桌上擺的盡是當日現宰的禽畜海鮮也不稀奇。
另一個重點，則是不時不食的觀念。「一道菜好吃的關鍵是食材，隨季節運用合適的食材和料理手法，兩者缺一不可。」他說。
粵菜的精髓用說的一下子就能解釋清楚，但做起來卻是另一回事。「我入行差不多十年左右，對粵菜才有比較深的了解。」即便擁有近三十年資歷，鄔海明仍認為還有好多要學。「同樣的食材，不同的切法跟煮法會有不同的效果。」他繼續說：「還有你用什麼配菜、什麼季節該用什麼食材，這都是需要很多年經驗累積才得來的。」
這些年他待過港澳星馬，還曾為日本大阪香桃餐廳摘星，工作地點雖然變來變去，遵循傳統粵菜的精神卻從沒變過。泡椒鮮菌蘆筍炒龍宮三寶這道菜就體現了他心中的粵菜，用了經典元素：海鮮，包含干貝、螺肉及來自澎湖的小龍蝦。
「龍蝦越大不一定越好吃，因為大龍蝦纖維很粗，300 克的小龍蝦是最好的，嫩滑沒有渣。」他說：「澎湖的小龍蝦生長在礁石裡，一種青殼，一種紅殼，我們用的是紅殼的小龍蝦，肉質更嫩些。」
為了保持小龍蝦和螺肉的鮮嫩肉質，下鍋前會先用一點鹽和太白粉抓醃，把肉汁鎖住。「這三種海鮮我們都不會太早去醃它，提早醃雖然很方便，但會使肉出水，海鮮含水量又高，水份一流失，鮮甜度跟口感都會跑掉。」鄔海明說。而干貝則是用攝氏十度冰過的蛋白來醃，為什麼呢？相比新鮮蛋白太滑溜，冰過的蛋白比較容易附著在干貝上。
保持食材鮮度的要訣還有時間的掌控。除了醃肉要短時間完成，烹調速度也要快才能保住食材的汁液。只見鄔海明先下蒜末和蔥段爆香，倒入蘆筍和菌類大火快炒後起鍋。接著將龍蝦過油數秒後起鍋，把過了龍蝦的油澆在螺肉上，再用鍋內剩下的油煎干貝，好了之後盛起。每樣食材都有不同的處理方式，凸顯各自特色。最後再全部一起下鍋，加入泡椒、辣椒和鹽快炒後起鍋即完成。
針對烹調過程，鄔海明解釋：「龍蝦過油不用做到全熟，而是起鍋後讓熱傳到裡面。新鮮的食材可以這樣。」而螺肉則片得薄薄的，直接過油也會太熟，所以只要用熱油澆淋即可。此外，之所以用蘆筍和菌類，是因為這兩種食材和海鮮很搭。最後加的泡椒在中國很多地區都有做，可說是一種調味料。「把辣椒泡在米醋裡，加點糖跟蒜頭醃兩星期，等到辣椒質地變鬆就可以了。」泡椒把海鮮的味道帶了起來，吃得到泡椒的辛香，也嚐得到海鮮的甘美，比單放鹽還有層次，卻也不過於複雜，體現粵菜講究食材風味的精神。
烹調手法傳統，擺盤倒是新穎許多。「設計菜色跟擺盤就像穿衣一樣，不能穿西裝又戴頂草帽，不太合適。」一道菜在不同環境下自然有不一樣的表現方式，鄔海明舉例說：「在街邊吃臭豆腐，就不會要求擺盤多漂亮，或是有個侍酒師在旁邊服侍我。」一切都是看用餐環境與每個人的需求。
除了擺盤因環境制宜，在食材挑選上也有所調整。「台灣有很多很好的食材，我們都盡量取用在地，不過有個問題是規格和產期很不穩定。」今天有大魚不代表明天也有，難以穩定供應。「所以我們要有量化的標準，選擇可以這麼做的台灣食材，像是小龍蝦、山蘇還有台東的紅藜，取長避短。」他說。此外，台灣人飲食風格相對清淡，在調味上也會斟酌少油少鹽。
儘管從食材到調味都有些改變，但在烹調上仍保有道地本色。「一個專業的廚師會根據地點和環境來設計料理，但我們做菜維持粵菜傳統，精髓是沒有改變過的。」畢竟「光會擺盤，料理不好吃也沒用。」他說。褪去擺盤外衣，裡頭藏的還是傳統粵菜對食材與烹飪手法的追求，而這才是決定食物美味與否的關鍵。
泡椒鮮菌蘆筍炒龍宮三寶（一人份）
材料：
螺頭 1 片
干貝 1 顆
小龍蝦 ⅓ 隻
蘆筍 4 條
季節菌類 4~6 根
蒜末少許
蔥段 2 條
紅辣椒 1 片
泡椒 20克
鹽適量
做法：
1. 先用鹽和太白粉抓醃小龍蝦和螺頭，把肉汁鎖住。用冰過的蛋白醃干貝。
2. 下蒜末和蔥段爆香，倒入蘆筍和菌類大火快炒後起鍋。
3. 將龍蝦過油數秒後起鍋，把過了龍蝦的油澆在螺肉上，再用鍋內剩下的油煎干貝，好了之後盛起。
4. 前述炒過的食材一起下鍋，加入泡椒、辣椒和鹽快炒後起鍋即完成。
小提醒：泡椒需先提前製作。把辣椒泡在米醋裡，加適量糖及蒜頭醃兩星期，等到辣椒質地變鬆即可。
在此背景下，EZTABLE 與 NOM 決定透過《一道菜的故事》專題的合作，讓品嚐美食的過程不只是舌尖上的享受，也能更深入瞭解廚師的創作理念，同時讓更多人注意當前生機勃勃的繁景，共同協助推廣台灣餐飲發展。
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採訪：Patricia Ma / Ting Wei
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Ada Lin