「人,才是每杯咖啡背後的靈魂」手繪外帶杯插畫家 WHOSMiNG x 興波咖啡創辦人吳則霖對談


咖啡師,咖啡店的靈魂人物,端出一杯杯深色飲品療癒人們的精神與心靈。過去,我們可能記得口中咖啡的滋味,卻不一定記得為你製作的人。愛喝咖啡的動畫設計師 Ming 某次受到咖啡館氣氛感染,拿起隨身攜帶的簽字筆,以簡單生動的線條在外帶紙杯上畫下當天為他沖泡的咖啡師,並刊登在個人粉絲專頁 WHOSMiNG 上之後,在國內外廣受好評,慢慢地越來越多人關注起這一張張站在吧台後的臉。比如去年八月,Ming 就獲得日本知名文具雜貨品牌「手紙社」邀請,於東京舉行個人展覽。

今年春天,Ming 將三年多來造訪 20 座城市累積而來的 300 個插畫外帶杯中精選出一部分,出版《旅行與咖啡》一書,以活靈活現的人物插畫,以及與店家交流過後一字一句寫下的特色簡介,向大家分享自己喜愛的咖啡城市與店家。

同一時間,咖啡界還有另外一件大事:由世界咖啡冠軍吳則霖(Berg)領軍的 Simple Kaffa 開設二店了。2011 年,Simple Kaffa 創立於台北東區複合式概念店 Hotel V 地下室的窄小空間裡;兢兢業業七年多,二店方以旗艦店之姿在台北忠孝新生一帶盛大開幕,打通兩間的樓中樓格局,堪稱台北規模最大的精品咖啡店,而其分別針對一般大眾、咖啡狂熱客群於不同樓層規劃不同服務的做法也是過去少見。

這次,我們難得同時訪問到 Ming 和 Berg,從手繪咖啡外帶杯的緣起一路聊到咖啡大師的經營哲學。

Q:跑了全世界 20 個城市的咖啡館,Ming 真的很喜歡咖啡呢!不過喜歡歸喜歡,當初怎麼會想到要用插畫做記錄?

Ming:其實我小時候很討厭咖啡,覺得又黑又苦的。直到進入設計公司工作,同事們都在喝,加上公司有一台簡易的義式咖啡機可以打奶泡拉花,才慢慢產生興趣,當時大概是 2013、2014 年左右。因為喜歡咖啡,就會想到處看看不同風格的咖啡店,一路從台灣跑到國外。一開始只是一邊喝咖啡,一邊隨手畫點畫、翻翻雜誌,一邊觀察每間店的視覺設計,看著咖啡師和客人的互動,就覺得很滿足。

直到 2016 年春天造訪美國知名咖啡城市波特蘭時,在 Heart Coffee Roasters 受到氣氛感染,頓時想留下一些什麼記錄那個瞬間,就拿起隨身繫帶的簽字筆隨手畫了推薦我喝香草拿鐵的大鬍子咖啡師,那是第一次在紙杯上速寫。從此以後,去咖啡店不只是喝咖啡,在杯子上畫畫做記錄也變成一定會做的事。

Q:為什麼畫的是咖啡師,而不是店景或其他?

Ming:第一,那位大鬍子咖啡師的外型很有特色。第二,我一直都認為一杯很好喝的咖啡、一間氛圍很好的店,最重要的就是店主和咖啡師。不管咖啡豆、沖煮器具再好,最重要還是人,人才是那杯咖啡的靈魂。

Q:想請問 Berg,從店家的角度,如何看待這樣的自媒體?

Berg:我覺得這蠻好的啊!介紹咖啡店可以從很多不同的角度切入,有些部落客專門介紹空間、有些介紹咖啡本身,但蠻少人會注重一家店背後的靈魂人物。經營咖啡館就會知道,背後的靈魂人物真的非常重要,一間店的品牌精神、產品和氛圍,多半都是圍繞著他的想法去延伸的。

Q:Ming 的書裡有提到 Simple Kaffa 早期的生意其實不太穩定,可以請 Berg 聊聊一路走來的歷程嗎?

Berg:其實開店前,我完全沒有在咖啡店工作過,只有騎著三輪車擺過攤,比較屬於玩票性質。開店後,才發現自己對咖啡店的想像很侷限,我原本只是想在自己的店裡,煮自己也覺得好喝的咖啡賣給客人而已,沒想到求生存比想像中辛苦,我們不斷提升咖啡出杯品質、改良甜點口味,兩三年後生意才慢慢好轉。當然,在我參加咖啡比賽¹ 後,在網路上造就知名度,之後店裡成績有一路往上爬,所以可說是雙管齊下的成果吧!

¹ 2014 年 Berg 連續三年獲得台灣咖啡師大賽冠軍,並在 2016 年於世界咖啡師大賽(World Barista Championship, WBC) 奪得冠軍。

Q:Simple Kaffa 成立七年多後,終於在今年春天開了二店,而且還是擁有兩層樓超大空間的旗艦店規格。想請問 Berg 為什麼會選在此時擴店,又為什麼會想一次把規模做這麼大?

Berg:2016 年拿到世界冠軍後,慢慢開始覺得跟東區 Hotel V 承租的地下室店面不敷使用,而且空間裝潢到桌椅選擇都受限於商場,自主程度不夠,那時候就覺得是時候規劃下一間店了。但為什麼不是 2016、2017 年馬上就開,而是拖到 2019 年?因為我們認為,如果真的要跨出不一樣的下一步,後勤應該要先建立好,因為開店考驗的是整個團隊有沒有實力支撐。如果沒有準備好,就算剛開幕造成熱潮,久了風評卻不見得會好,所以不能心急。

同時,因為生意量一直增加,所以我們先增補吧台手。每位新加入的吧台手不論是否有咖啡店的工作經驗,都不會一進來就直接上線煮咖啡,即使有兩三年經歷也會從頭訓練。許多吧台手進來以後會發現之前所學的不足,或是過往觀念一直被顛覆。大概培養一年左右,才能讓已經有一些經驗的咖啡師真正站上 Simple Kaffa 的吧台。我覺得 Simple Kaffa 之所以不一樣的原因就在這裡。一邊累積人才的同時,2017 年也大幅擴建了原有的小型烘豆廠,並翻新所有硬體,直到年底我才覺得後勤系統差不多到位了。

2018 年開始找店面,直到 8 月才選定,過程蠻曲折的。因為在地下室待久了,當時就很想找一間充滿自然光的店鋪。一開始其實沒想把店開這麼大,面積大概只設定在 30 到 40 坪左右,直到找到現在這間店的一樓,發現後方有天井,我不禁想像把一二樓都租下來,將天井打開後陽光灑落的感覺。於是馬上跟房東洽談房租,決定既然有喜歡的店面,就一口氣開一間很不一樣的店²。

² 原先計劃為開設二店,沒想到籌備期間獲知 Hotel V 將於 2019 年結束營業,一店才因而關閉。

Q:想請問 Berg,所謂「很不一樣」是抱持著什麼樣的想像?為什麼會想一次把規模做這麼大?

Berg:在台北能看到的兩層樓、大坪數的咖啡廳,不脫就是星巴克這種大規模的連鎖店,或是取名為咖啡店,但實際上是以銷售餐點為主的餐廳,我們希望成為第一家可以開到這種規模的精品咖啡店,也耗費了很多資源在裝潢上。第一家店,我們不斷提升出杯品質,這家店就是再把空間氛圍、餐點、服務都補齊,目標是成為一間全方位的咖啡店,不論客人的需求是什麼,來這邊都不會失望。

另外,過去我們有高達三到四成的客人來自國外,不論是來自亞洲或歐美國家的人都有,而且以慕名而來的居多,讓座落在隱密地下室的我們很驚訝,從中發現有些人是為了咖啡專程來台灣旅行。因此,和國際接軌也是這間店的願景,希望讓更多人認識台灣咖啡產業的軟實力。

Q:那麼一、二樓會有什麼不同之處嗎?

會針對不同客群,規劃不同層級的商品與服務。一樓主打快速、生活化,提供濃縮咖啡、卡布奇諾、拿鐵、手沖等基本品項。唯一不一樣的是創意咖啡系列,融入許多台灣食材,像是台灣茶、冬瓜茶、愛玉、粉圓等,配合咖啡豆本身的風土滋味去調配,讓消費者換個角度認識咖啡風味,也希望藉此讓國外旅客多認識台灣。

二樓吧台則是鎖定高消費力的、願意嘗試的族群,把咖啡層級拉得更高,提供比較珍貴的咖啡豆,包含競標豆、比賽豆、實驗豆等,另外也會做一些具有實驗性質的、創新的飲品,會越走越極致。另外,也在思考規劃 VIP 區。以前在東區會有一些很誇張的客人,只要我們有什麼新產品、新豆子,不管再貴他都會來嘗試,消費金額常常破萬,只要一來可能就佔據營業額的一大部分。台灣其實是有這樣的族群,希望可以闢一個空間服務這群顧客,因為就現實面來說,我們想要做的很多事情都是需要資源的,所以在做實驗性的東西的時候,也希望能夠找到願意支持的客人。

而會將一二樓區分,是因為我們觀察到價格對於消費者的心理影響蠻大的。當你看到 menu 上有一杯要 1,000 元的咖啡,你可能就會覺得這家店好貴,即使你今天點的是 140 元的咖啡,也會覺得今天買了很貴的咖啡。所以我們希望二樓開了以後,樓下的售價會有個天花板在。

Q:綜合 Berg 剛剛聊到的,有國外旅客慕名而來,台灣本身也有高消費族群,這樣看來台灣咖啡產業的前景其實很不錯吧?

我覺得在台灣,不論是大店、小店,真的有很多人很專注在咖啡品質上。所以,在台灣其實很容易喝到各種很不一樣的、很好喝的咖啡,我覺得這是台灣的特色。而當整個圈子越做越大,我覺得其實大家都會活得更好吧,國外對台灣咖啡的看法也會一直翻新。

台灣咖啡產業的進步來自許多人的共同努力,而不論是經營咖啡品牌的 Berg 或者透過個人平台分享咖啡文化的 Ming 都是身處其中的一份子,以不同形式為產業注入活水,同時讓世界更加認識台灣在咖啡方面的軟實力。

採訪:Patricia MaTing Wei
文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Ting Wei