飲食產業經驗分享

「不能讓經營者凌駕主廚」蘭 Orchid Restaurant 創辦人 Frank 談餐廳經營


「如果有人要開餐廳,你會給他什麼建議?」我們問。

「先把錢存在銀行,觀察一下市場,不要這麼衝動。」蘭 (Orchid Restaurant) 創辦人 Frank 說。

畢竟,一旦投入就必須頭也不回地往前,不論結果好壞都得承擔。所以在開店之前,有很多事情都要先搞清楚,比如希望這間餐廳的市場定位在哪?販售什麼價位的產品?這些決定不能只是一廂情願,最好也了解市場脈動。

看著當前台灣餐飲市場,Frank 說:「低價位餐廳做得好的話,可以生存下去,但中價位就吃緊了。」在這個飲食成為顯學的年代,消費者的口味不斷提升,對於食材與烹飪有更多要求,如果餐點不夠突出,價位中等的連鎖餐廳很容易陷入不上不下的窘境。

那高價位的餐廳呢?和香港及新加坡等亞洲鄰近國家相比,台灣的國際商務客及觀光客較少,多少會影響高級餐廳的客源。當消費市場不夠大,經營起來自然困難重重。這時候,要怎麼定位餐廳、把個性做出來,就變得格外重要。

2016 年,Frank 在台北開了蘭這間餐廳,雖然是 fine dining(高級餐飲),卻和其他同類型餐廳不太一樣,少了禁止穿短褲或帶小孩等各種對客人的要求。「難道有小孩的父母不能好好吃頓飯嗎?」他以顧客為導向,滿足客人的需求。不過光是這樣還不夠,為了讓客人有舒服的用餐體驗,Frank 為員工設下不少規定。比如說,以碼表記錄上菜節奏。假設上菜的平均速度為 10 到 15 分鐘,碼表就以每道菜 20 分鐘來算,如果時間一到碼表響了,代表某桌客人可能漏了單,員工就能即時應變。「在客人發現菜晚來之前,我們先讓對方冷靜下來,降低被客訴的機會。」增加客人用餐彈性,同時從細節要求服務品質,「讓客人感覺這是間人情導向為主的餐廳,才能做出我們的價值。」

然而一間餐廳只要把服務和食物做好就夠了嗎?身為餐廳經營者,Frank 要和主廚密切合作,但他說:「餐廳絕對不能讓經營者凌駕主廚。」如果說主廚是餐廳的靈魂,他的個性將透過菜餚傳遞出去,過多的干預反而影響創作,不見得是好事。兩人間的互動,需要的除了信任,還有溝通。畢竟每個人看事情的角度不同,當今天有一筆經費下來,主廚可能想讓廚房設備升級,經營者可能想留下來發年終,這時就要靠溝通來達成共識。

另外一點,則是彼此間的分工要明確。主廚掌管廚房裡發生的事,其他像行銷及薪水發放等就由經營者來管理。「廚師要花很多時間想菜、做菜,沒什麼時間思考經營。而經營者的角色就有點像顧問,幫助他,把其他層面補足。」Frank 說。

▲ 蘭餐廳主廚 Gildas Perin 的料理。

除了與工作夥伴間的互動,Frank 還特別強調了財務管理的重要。他建議餐廳經營者親力親為,「沒辦法在現場沒關係,但至少要明確知道每樣東西的費用和成本結構。」他透過雲端檢查報表,餐廳每日的各項支出記錄得清清楚楚。因為能即時查帳,就更能快速應對,比方說審查了當月的餐廳花費,進而調整下月的食材及酒水採購。不過每日更新的財務報表重要歸重要,現在在獨立餐廳卻比較難做到這塊。原因在於餐廳工時長,下了班都已經接近半夜,很難有更多人力做這件事,要另外找人的話又是一筆開銷。

一間餐廳的構成,牽涉到資金、人力及經營策略等各面向的事情,如果要單憑一己之力打造獨立餐廳又更不容易。Frank 想起他的幾位國外廚師朋友來台灣拜訪他時,都不約而同指出蘭餐廳太大,他們認為,以台灣市場規模而言,30 人以內的店是比較不會賠錢的。但 Frank 覺得,如果每個人都只開小小的店,推廣力反而不夠,甚至會減慢將台灣餐飲推向國際舞台的速度。當然不同類型的店家都有存在的必要,就像台灣小吃依然是市井百姓的依靠、觀光客的必遊景點,「但我想告訴大家,台灣不只有這些。」而這就回到了開頭提到的開餐廳前要弄清楚的事。不同類型的餐廳會影響餐點價格、裝潢及投入的人力與資源。想清楚自己要的是什麼,再不斷地反思、計畫。步步為營,才有機會走得更紮實長久。

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文:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Orchid Restaurant