不管是在學校還是出社會，為了贏過其他人而只顧自己的情形實在太常見了。縱然競爭能激勵成長，但如果是出於自私，最後只是自相殘殺。也許，互助分享才是立基於競爭之下的重要條件。這麼說可能有點抽象，就讓接下來的故事一點一點闡明這個道理。
臺北敦化南路街頭的 Gēn Creative，灰色水泥牆面沒有多餘裝飾，這不大不小的店面裡不僅能容納 34 席座位，也填進三位年輕主廚對理念的實踐、對產業的樂觀想望。
在台灣土生土長的 Eric 11 歲移民美國，原先念航太科技的他中途轉換跑道，從美國廚藝學院 (Culinary Institute America, CIA) 畢業後來到名廚 Bradley Ogden 的餐廳工作，後來也曾任職於拉斯維加斯飯店餐廳。這段期間，他在工作上結識了分別來自瓜地馬拉和韓國的 Melanie 和 Han，兩兩相聚時總是念著某天要自己出來闖一闖，同在餐飲路上的三人就這樣由 Eric 牽起緣分。
▲左起：Eric、Melanie 及 Han。
「回台灣一直都是我想做的事，不僅因充滿潛力的餐飲市場和豐富食材資源，也因台灣法令對創業者較友善。在美國開餐廳，行政流程耗時費力，執照費用也高昂。相較之下，在台灣只要餐廳規模小於 30 坪，即歸類為小吃，門檻較低。」Eric 笑著說：「當然啦！我也想多花點時間陪陪我的父母。」
而在加州長大的 Melanie 和 Han 雖與台灣非親非故，但因為時機對了、人對了，憑著一股現在不做更待何時的氣勢，決定與 Eric 一起睹上這一把。
於是，三人離開餐飲市場成熟的美國，來到相對青澀的台灣紮根。只是，一間餐廳有三位主廚要如何分工？更讓人好奇的是，雖然都有 Fine Dining（高級餐飲）經歷，他們卻跳出習慣的模式，打著 Full Service Casual Restaurant（提供完整服務的休閒餐廳 ）名號出發。為的又是什麼？
翻轉舊有餐飲形象 建立友善和諧環境
相較於 Fine Dining 決定權多交由主廚、管理上較嚴謹，Gēn Creative 顯得活潑許多。除了三位主廚各司其職；Eric 主要負責油炸類料理，Han 負責燒烤，Melanie 負責甜點，廚師間也能發想料理。Han 說：「所有廚師一起討論菜色，氣氛比較輕鬆，工作起來也比較有趣。」Eric 也補充說道：「我們一天要在這裡待上 12 到 14 小時，整體環境當然要讓自己舒服。」幾個年輕人打造富有彈性的理想模式，塑造出不同於以往的工作環境、上班品質，也共同分擔菜單設計的責任。
此外，一般來說 10% 的服務費通常直接納入營收，Gēn Creative 則是採取內外場同仁均分的機制，「如果餐廳賺大錢，不該只有老闆獲益，而是通通有獎。」Han 說。至於最近吵得沸沸揚揚的休假問題，在這裡也不會發生。Eric 說：「即使現在沒有規定，但我們還是讓每個人都能一週休兩天。或許未來法令會生效，我們只是先做而已。」
為什麼要這麼做？「我們想樹立典範，讓員工喜歡這裡，讓他們思考創造，在這行看到未來。當越來越多餐廳這麼做時，人們會開始想：『在餐廳工作也不錯！』不是每個人都想當醫生或律師。」Eric 說。也許有人認為分潤只是 Gēn Creative 佛心來著的慈善作為，但這正是他們對共享共好理念最真切的實踐。
骨子裡的堅持：延續農場到餐桌的綠色概念
取自美國經驗的不僅如此，更承接美國農場到餐桌先驅 Bradley Odgen 「簡單最好，善用當季新鮮食材，就能襯托食材間最美最棒的風味」的軸心理念。Han 回憶道：「Bradley Ogden 對我們有很深的影響，耳濡目染之下，農場到餐桌的永續概念深植心中，也就自然而然應用在料理上。」
也因為這樣，便宜的大型供應商不見得是他們的首選。為了實踐農場到餐桌的理念，平日花上 90% 的時間找尋品質更好的食材來源，除了橄欖油及檸檬等須從國外進口，九成食材都來自台灣。Eric 指出，農民與餐廳其實是相互依存的關係，近年台灣有越來越多農夫，餐廳的需求也越來越多，無論對農民還是餐廳來說都是好事。
不僅如此，在產地到餐桌的堅持裡，Gēn Creative 也不忘與同業「好康道相報」。一反一般餐廳對於食材來源的保密，幾位主廚微笑表示，這些資訊都願意與同業分享。這再一次說明，他們在大大小小的地方，將「共享」理念發揮得淋淋盡致。
台灣餐飲的未來展望
不只是食材的運用需要適應，餐飲文化的衝擊也是。
「現在新一代的人才加入餐飲業，可是前輩不見得願意分享所學，這跟我們的想法很不一樣。我們希望建立大家共榮的餐飲社群，互助分享。」Melanie 說：「這當然不可能一夜成形，剛來台灣時想求助卻無處可去。後來開始經營餐廳，才慢慢認識其他餐飲界的人，能和不同餐廳的主廚交流是很棒的事，也能感受到有的人同樣有建立餐飲社群的渴望。如果別人有需要，我們也很樂意幫忙。」
想解決問題、帶來改變，Gēn Creative 從自己餐廳開始體現「分享不藏私」的宗旨，聘請人員一向講求肯做肯學的態度，三位主廚什麼都願意教，每道料理背後的理念、技法全都一絲不漏地傳授給員工，可說是不怕你學，只怕你不學。
Han 也認為，RAW 及 MUME 等相似類型的餐廳一間間冒出，彼此能互相幫助，一起成長。大家也越來越注意餐飲動態，可望吸引更多供應商，對大家來說都是好事。
然而，要提升台灣餐飲格局，光靠餐飲界人士努力還不夠。「我們需要政府的協助讓台灣餐廳登上國際舞台，而不只是聚焦於小吃。」Eric 也點出台灣欠缺評量機制的現況。如果能出現在地、公正而具權威性的評選單位或媒體如 James Beard Award 及 Food & Wine 雜誌，不僅能為在地餐廳設下指標、活絡餐飲，也促使大家一起進步。
結語
與其和其他餐廳競爭，他們更衷心相信「共好」—— 以開放的心態與員工分享經驗技法、分享利潤、分享工作的快樂，和產業分享資源、分享食材供應來源、分享各種解決問題之道，以及最後的最後，與所有人分享產業成功的榮景。
誠如文章開頭所言，互助分享才是立基於競爭之下的重要條件。相信看到這裡，已經由各個角度印證 Gēn Creative 的信念，他們堅持著分享、互助扶持，遙望自己與產業更好、更進步的那一天到來。
採訪：Ting Wei、Jean Kuo
文：Ting Wei
編輯：Jean Kuo
圖：Gēn Creative
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