不論翻開中西式食譜，各種食材旁總會清楚地註明該怎麼切，大蒜要切片還是切末，蘿蔔是滾刀或者切片，另外還有切丁、切絲等無數種刀法，甚至大小厚薄都有要求。你有想過為什麼食譜要這樣規定嗎？切法不同真的會影響味道嗎？
是的！美國公共廣播電台網站 npr 找來的專家們都一致肯定這麼做有其用意，來看看他們怎麼說：
世界首屈一指的美國廚藝學院 (CIA) 廚藝系主任 Brendan Walsh 就這麼說：「我們堅持從一開始就教導正確的觀念：不同刀法會帶來不同味道。」可見的確如此，但是背後的原因相當複雜，有些甚至還是個謎，就連專業主廚、食物科學家與飲食評論家也尚未完全摸透。而就多位專家目前的研究與觀察，帶來的影響包含烹煮時入味程度、烹調時間、質地與香氣的改變等。
切面面積露出越多，越易入味
根據身兼廚師的美國食評家 Leslie Brenner 所說，刀法之所以如此重要，是因為切割面會影響蔬菜呈現的風味。
「食物切得越細，烹調的方式將會滲透得越深，得到越多的化學反應。」她解釋道，並以秋葵舉例，「我將秋葵垂直對切後，分別燒烤兩面，帶來了美好的炭烤香氣。」她表示垂直切法增加了烹調表面積，因此使碳燒風味更為顯著。同樣地，切得越細緻的蔬菜，越容易與各種調味料，例如奶油、鹽、醃漬汁液等交互作用。
加速烹調時間
但是美國維吉尼亞州的廚藝學校 Culinaria Cooking School 創辦人兼廚藝與刀工講師 Pete Snaith，則認為比起風味，受到更多影響的是烹煮時間。「如果一道菜中要加入紅蘿蔔，當你切的越細小，例如西式烹調中三公釐的細丁 (brunoise)，即使最後再丟進鍋裡，也能很快地煮好。」他解釋。
帶來截然不同的口感
Snaith 另外提到，刀法也會影響質地口感，雖然某些食物專家認為刀法影響風味，但或許那只是來自不同質地的錯覺。
「如果你吃一口切成圓弧狀的蔬菜，通常下意識會感覺到相當多汁；而有些食物切得越方正似乎越誘人；切邊參差不齊則令人覺得又老又不好嚼。也就是說，當食材越滑溜順口時，心理上會覺得越美味。」Walsh 也這麼說。
美國匹茲堡連鎖餐飲集團 bBRG 執行主廚 Bill Fuller 同樣說道：「風味通常是指你嚐到的味道，但某部份也與質地紋理有關。如果你將白蘿蔔切得非常薄，就會失去嘎吱嘎吱清脆的咬感，而那可是蘿蔔的一大特色。」
切得對 散發的香氣更強烈
除了味覺，鼻子嗅聞到的香氣同樣影響食物的風味，且 Fuller 認為某些蔬果會因為切法不同而產生不同的香氣。「若將番茄水平薄切成片，並平鋪於盤上，會比切成塊狀堆疊的方式散發出更強烈的番茄氣味；半月型的番茄就是沒切片的那麼棒！」Fuller 說。
切得越細，「酶」釋放得越多，氣味越發強烈
食物科學家便正在研究這種現象，「每個不同物種的化學特性各異，且各種刀法與壓碾產生的效果也不同。」加拿大農業及農業食品部內部生理學家 Charles Forney 說道。
當你切開一顆番茄，細胞壁破裂並釋放出「酶」，酶將引發化學反應並產生更多香氣，而我們會將這種香氣與新鮮現切的番茄聯想在一起，Forney 說這種香氣稱作番茄的「青綠味」(green notes)，而剛切割的草皮也會產生類似的氣味。切的越薄，釋放的酶越多，新鮮青草味也更濃。
而如果酶不存在，洋蔥和大蒜根本就不會有味道。「切開大蒜或洋蔥時，會散發出蒜氨酸酶，這種酶製造出它們特有的刺鼻氣味，而完整未切開時絕對不會產生這種味道。」Forney 進一步解釋。
當你在切綠白花椰菜與甘藍菜時，也會啟動化學反應，釋放出的酶將轉化為硫化物，帶來強烈的氣味，入口時則有一點灼燒感。同樣地，切得越細，化合物就釋出得越多。
結論
「人類所感知到的，已超乎我們的想像，不只是味蕾所接收到的資訊而已。」Walsh 下了結論，「當我們討論到刀法，會發現其無限的變化對風味的影響，讓料理更誘人。」
另外，專門探討飲食五感體驗的《味覺獵人》一書中，首先告訴讀者的就是：風味 = 味道（味覺）+ 氣味（嗅覺）+ 質地（觸覺），而原來刀法會造成氣味與質地改變，甚至是讓人說不清楚的味道上的變化。除此之外，還會影響烹調速度與流程，因此我們的確該好好聽從食譜書的指令呢！
文章來源：
Slice, Dice, Chop Or Julienne: Does The Cut Change The Flavor?
編譯：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo、Cindy Lo
圖：vegetariantimes/pinguinfoods/craftsy/wholesumharvest/cilantropist/alasko/carpaltunnelpros/kitchenaid