酸、甜、苦、辣、鹹，可能也是你小時候朗朗上口的五種「味道」，但其實辣味可是觸覺呢！人類能夠嚐到五種味道又是哪些呢？而對食物風味的感受，除了味道，香氣和口感也非常重要。擷取《味覺獵人》所說：「我們對食物的體驗——雖然只稱為味道，其實卻是多種感官的冒險。」
到底我們是如何品嚐食物的？SERIOUS EATS 邀請了哈佛公共衛生學院兼任副教授，同時也是美國知名食物研究室 America’s Test Kitchen 的科學專家 Guy Crosby 來解開謎題：
首先，「味道」與「風味」嚴格來說是不同的！
通常你在品評食物時，「味道」與「風味」(taste and flavor) 兩字是可以互相通用的，「這綠咖哩的風味好豐富啊！」「這檸檬塔味道真好！」，看起來沒差對吧？是的，在一般生活中，我們不需刻意劃分這兩個用詞。但若以科學研究的角度來解釋我們飲食經驗的運作過程時，還是得先清楚解釋這兩個詞的差異。
「味道」所指的是人類光用舌頭就能嚐出來的「五種基本味道」：鹹、酸、苦、甜、鮮¹。而根據《味覺獵人》一書，「風味」則是由味道（味覺）、香氣（嗅覺）、食物質地（觸覺）所組成，甚至包含聽覺與視覺的體驗，其中嗅覺的感受佔了 75-95% 之高！
¹鮮味 (umami)：也稱為旨味，由日本人池田菊苗教授發現，風味來自麩胺酸等化合物，富含於肉、魚、起司、菇類、番茄、醬油等食物之中，鮮味使食物更加豐美醇厚，味精就是知名的鮮味調味品。
▲ 鯷魚、帕瑪森乳酪，以及香菇、鰹魚、昆布等日本高湯食材，也都富含鮮味成份。
味蕾的運作方式
先說味覺，很多人都會想起小時候看過的那張味蕾分佈圖，把舌頭勾畫為幾個區塊，說明舌頭側邊會嚐到酸味、前端則是甜味，苦味落在後端等，但這其實有大大誤導之嫌！Crosby 教授解釋，舌頭上佈滿稱為「乳突」的隆起，每個乳突含有上千個味蕾，而每個味蕾上有著一百個左右的味覺受體細胞，每個細胞基本上只會嚐到一種味道，且相當平均地分佈在舌頭上，因此舌頭所有部位都可以嚐到各種味道，而那張分佈圖或許可解釋為在某些部位可能嚐到特別濃烈的味道。
根據 Crosby 教授所說，能夠品嚐出五種基本味道，是人類天生就被賦予的能力，每種味道的感受器已被安裝在 DNA 裡了，會將感受到的味道直接連結到大腦。
▲ 舌頭上肉眼可見的凸點就是「乳突」(papillae)
品嚐的過程是怎麼發生的？ 鹹味、酸味傻傻分不清？
若把味覺受器細胞比喻為鎖，那麼苦、甜、鮮則是鑰匙，當恰好吻合時，受器細胞就會將訊號傳送至大腦。不過，鹹和酸則不是這麼運作的，根據 Crosby 所說，鹹味和酸味的細胞表面並沒有鑰匙孔那樣的蛋白質受體，而是有一條像是隧道般的管道，讓鹽和酸離子可以直接進入。而或許是因為兩者感受機制類似，因此有些人常會混淆；酸味也因此可以加強鹹味，反之亦然。
▲ 圖右可見鮮、甜、苦味各有對應的味覺受器，而酸和鹹味的感受機制類似。
學會運用嗅覺 你將更懂得品嚐美食
記不記得你每次感冒，吃什麼都食之無味，其實那是因為你鼻子塞住了，而不是味覺出了問題，可見嗅覺對風味組成有多重要。
你可以玩玩看《味覺獵人》書中提到的實驗：「把鼻子塞住，然後拿一顆雷根糖（或一般水果糖）放在嘴裡嚼食，嚼幾口之後，你就能察覺兩種很明顯的味道：甜和酸。一旦你放開鼻孔，它的氣味就會迸發出來：熱帶水果、櫻桃、梨子等。你所選擇的雷根糖，其風味乃是由甜酸兩種基本味道、雷根糖的氣味，和雷根糖軟而耐嚼的質地所組合而來。」
嗅覺又分為從鼻孔聞到的香氣，以及嚼食時從口中傳入的「鼻後嗅覺」，品酒時經常發出的窸窣聲就是一種嗅聞的技巧，增加香氣的流動，更快速而明顯地嚐到更多風味。
而嗅聞某種氣味的能力，其實是後天學來的，「我們並沒有『培根氣味』感知器」Crosby 說，而是透過鼻腔黏膜內的嗅覺受器將訊息直接傳到大腦，漸漸把氣味和某個經驗連結而學會的。因此，不同的氣味常常會令你想起某段特定的回憶，對吧？
▲ 鼻孔聞到的香氣是「鼻前嗅覺」（左圖）、嚼食時從口中傳入的則是「鼻後嗅覺」（右圖）
對味道的敏感程度從何而來？
有趣的是，我們對基本五味的敏感程度，和身體有多需要該物質有關。大腦需要很多糖來運作，因此我們很習慣甜味的存在；對鹹味的敏感度則是糖的十倍，使我們會適量攝取，對鮮味的感受則與鹽差不多，對於酸味和苦味就更不用說了，敏感程度又分別再加十倍。而這是人類天生的保護機制，因為古時候保存食物不易，酸味通常來自腐壞的食物，而有毒的東西通常吃起來會苦苦的。
雖說這樣的機制也有例外，像是咖啡、巧克力或啤酒的狂熱者表示，如果花多年時間訓練，味覺是有可能改變的。此外，每個人因為生長經驗不同，大腦解讀味道的方式也不一樣，例如媽媽做的菜對你來說很美味，對陌生人而言就不一定了。另外，夏天時喝冰啤酒總是讓人覺得特別好喝！
好好運用這些知識，品嚐你口中的食物！
然而，這些科學原理看似直接明瞭，我們在料理中品嚐到的風味卻是更加複雜的。「科學理論和實際的料理應用是不同的，因為烹調食物時，必須同時混合各種食材與調味，這與單獨拆解物質恰好相反。」Crosby 提醒我們，並舉了幾個味道相互交錯的例子：鹹味會抑制苦味、鮮味和酸味則會加強鹹味，而號稱第六味的脂肪，則會減弱鹹味。若再加上各式各樣的香氣，將會深深地影響我們對食物的感知，呈現料理千變萬化的風貌。
結論
Crosby 教授為品嚐食物的過程下了絕佳的結論，若能將理論融會貫通，應用於實際生活中，知道為何調味會產生如此變化，又該如何品嚐出食物的風味，應該會是最大的收穫。
本文部分資料來源參考《味覺獵人》一書。
文章來源：
Flavor Science: How We Taste Sweet, Sour, Salty, and More
編譯：Patricia Ma
編輯：Jean Kuo、Cindy Lo
圖：Five Thirty Eight、REAL SIMPLE、JAPAN C ENTRE、indiatimes、公眾號、vibronex、Course Hero