探索 Sri Lanka|斯里蘭卡咖哩圖鑑:魚蝦肉類不稀奇,大黃、鳳梨、苦瓜樣樣有


編輯: Brook Sung

Kari 在泰米爾語¹ 中就是「醬」,咖哩的梵語則是「調和了辛香料的醬汁」,有趣的是,並非所有咖哩都是醬,咖哩其實是綜合香料的簡稱。咖哩源自南亞,跟著殖民統治散往歐洲,隨著移民腳步遍佈世界,在咖哩的分類上,因為相近相似,斯里蘭卡咖哩時常被併入印度咖哩,鮮少獨立討論,但也為這珍珠般美麗的島國風情咖哩增添神秘氣息。

¹ 泰米爾語是一種超過二千年歷史的語言,通行於印度南部、斯里蘭卡東北部。斯里蘭卡的印度移民大多都講泰米爾語,也是印度的主要語言之一。

究竟印度咖哩與斯里蘭卡咖哩有甚麼不同?首先,印度幅員廣大,咖哩搭配的主食就不同,西邊是黍、栗,北邊是麥,南邊則是米;斯里蘭卡位在印度南邊,也因為氣候合適到米生長,多搭配米飯;在這裡,咖哩跟著餅一起吃的習慣,多是源自印度南部移民。其次,使用的原料不同,印度普遍使用酥油作為醬汁中濕潤度的來源,斯里蘭卡則是使用椰奶。最後是顏色有很大的不同,斯里蘭卡有各種顏色的咖哩,卻少見綠咖哩,在印度十分重要的芫荽,也就是我們常說的香菜,在斯里蘭卡少見少用,僅會使用芫荽粉。至於味道,斯里蘭卡的多數咖哩斯里蘭卡的多數咖哩帶辣,而且辣度驚人,濃郁卻不厚重,風味相對印度是更加深沉飽滿。變化上來說,斯里蘭卡雖有近百種咖哩,基底變化較少,主要分為椰奶基底與辣椒基底,另外延伸出不加辣的植物油基底。

延伸閱讀:印度咖哩的五大「咖哩」基底

▲ 這盤像是自助餐的料理,可是有「十種咖哩」在其中,包含香蕉、大黃瓜、四季豆、麵包果、鳳梨、刺芋、扁豆、南瓜、茄子、與雞肉這十種都能做成咖哩。

咖哩粉
既然咖哩就是綜合香料,必備的香料又有那些呢?必備的是茴香籽、芫荽籽、肉桂、丁香、小豆蔻,有些會有葫蘆巴,特別的是,如果在超市買到咖哩粉,常見的薑黃是不包含在內的,料理時記得再加入薑黃味道才會對。咖哩粉還會分為烘烤過與沒有烘烤過的,烘烤過的是將帶籽的乾燥香料炒到種子爆開,會添加更繁複的香氣。幾乎已經快要消失的傳統做法,還會將所有香料與油在陶鍋中拌炒成糊,不斷濃縮至所有水分蒸發,能夠常溫保存好幾個禮拜,每次作飯就捏一小坨來使用。

椰奶醬咖哩
椰奶在辛哈拉料理(斯里蘭卡料理的統稱)中,扮演著非常重要的角色,料理過程中會加上兩道椰奶,濃醇香皆來自於此。製作新鮮的椰奶有點像是洗愛玉一樣,用熱水搓揉絲狀椰肉,製做出「兩道」椰奶,第一次擠出來的稱為「初榨椰奶」,是熄火後才能加入咖哩,增添濃香;同樣的椰肉再次搓洗,則是煮咖哩時使用的「二道椰漿」,帶來溫潤的滋味與濃稠質地,椰奶的來源與做法幾乎決定了咖哩的價格與品質。

1. 扁豆咖哩 Dhal Curry
處處可見的扁豆咖哩,早、午、晚都能見著,口味溫和幾乎人人愛,有點像是煮糊了的馬鈴薯咖哩,是所有咖哩中最不辣的,簡單到只有薑黃、芥末籽、小茴香、咖哩葉、和椰奶就能有如此飽滿平衡的滋味。傳統作法會使用紅扁豆,煮得好是粒粒分明,醬汁較稀,帶有新鮮濃郁的椰奶香氣,貧窮的地區則是鹹乾糊稠,但不減人們對它的喜愛。

2. 雞肉咖哩
勁辣噴香的雞肉咖哩,紮實濃厚的滋味,對它真是又愛又恨,每每辣到不能自己,卻又忍不住再吃上一口,辣味來自紅辣椒粉,香氣則是來自青辣椒。傳統上雞肉咖哩是一定要配飯吃的,有些地方煮得偏水,有些又濃稠的全包覆在雞肉上。

3. 螃蟹咖哩
斯里蘭卡最常見的是扁豆咖哩和雞肉咖哩,不過最出名的卻是螃蟹咖哩,拜斯里蘭卡名廚——武仁主廚所賜,這登上亞洲五十最佳餐廳的螃蟹咖哩,真是不能錯過,鮮香帶點辛味,濃郁飽滿的黏稠醬汁,一定要用現烤的麵包沾滿滿,一口吃下。

4. 甜菜根咖哩
因為甜菜根的味道比較重,甜菜根咖哩其實就像是炒甜菜根,不是想像中的咖哩味。另外,看上去不像是有加椰奶,其實幾乎所有作法都有加兩道椰奶。和其他咖哩最大的不同,應該就是不帶太多鹹味、辣味、酸味,而是帶點甜味,且口感偏脆。甜菜根做成咖哩最大的好處,就是原本的土壤味消散了不少。

5. 大黃瓜咖哩
傳統作法會和木薯一塊煮,增添口感,大黃瓜清甜多汁,做成咖哩有特別的清香味,雖然帶有辣度,但綜合上瓜的甜汁,顯得爽口。像這種汁液比較多的主食材,有時候會減少第二道椰奶的用量,像是製作絲瓜咖哩時,就只使用第一道椰奶,完成時增添濃稠感。還有一種很特別的做法,是會將拌炒過的內餡塞入大黃瓜內,再淋上咖哩醬,也是屬於咖哩的一種哦!

綠豆粉入咖哩

6. 蛋咖哩
早餐為主的蛋咖哩,其實有好幾種作法,水煮蛋、歐姆蛋都可以,會加入一些綠豆粉增加稠度與風味,豪華版會加入蝦仁,熬煮這款咖哩快速簡易,也因此會做為早餐食用。

7. 蝦咖哩
一樣人見人愛的還有蝦咖哩,傳統的蝦咖哩會加入烘烤過的綠豆粉,沒有太多特別的味道,嚐得到番茄的酸甜,加上薑黃椰奶的滋味,微微的辣勁,溫暖鮮美的一品。

加點甜味的咖哩

8. 鳳梨咖哩
少數的咖哩會添加額外的甜度,有趣的是,越是帶有甜味的食材,斯里蘭卡越喜歡加糖,像是鳳梨、芒果、紅蘿蔔咖哩等。

酸味食材入咖哩
斯里蘭卡常見的酸味食材包含了羅望子、大黃、藤黃果、檸檬、醋等,不見得是入口尖銳的酸,有時是隱隱在口中誘發著口水的酸,有時是主食材本身的酸,有時則是醬汁的微妙平衡。

9. 牛肉咖哩
牛肉咖哩,絕對是辣到找媽媽的那一款,製作時會加入羅望子,暗暗的酸氣增添繁複的滋味,斯里蘭卡的牛肉清瘦硬實,可不是你想像的腱子口感,骰子大小卻是充滿嚼勁,滋味是越嚼越香,接著感受到慢慢燒上來的辣,又愛又恨啊!

10. 大黃咖哩
大黃咖哩算是比較少見的,這是在素食餐廳中找到的,多數時間會和馬鈴薯一起料理,其實蔬菜咖哩的醬底不會差太多,味道的差異就來自蔬菜本身,大黃強勁明亮的酸味,帶來另一種不辛口的刺激。

11. 魚咖哩
帶點酸辣的魚咖哩,酸味有時來自檸檬,有時則是藤黃果,在所有葷食咖哩中是最稀的一款,吃起來有點像湯飯的質地。

12. 刺芋 (Lasia spinosa) 咖哩
所有咖哩當中最刺激的就是這個了!酸,有夠酸,硬,有夠硬,酸味來自藤黃果,硬的就是刺芋。當地人會把藤黃果做成像是蜜餞一樣的醃漬品,刺芋的口感嚐起來比波羅蜜更詭異,像是金桔口味的甘蔗,粗纖維的縫隙裡藏著馬鈴薯,大概是這樣,千萬不要拿太多,一塊就夠嚐鮮了。

特殊食材:葫蘆巴
葫蘆巴是種帶有強烈氣味的藥材,浸泡過的葫蘆巴可以增加椰奶的黏稠度,乾燥壓碎的葫蘆巴也可加入咖哩增加口感及風味,最常見的做法,是將葫蘆巴烘烤後直接使用於咖哩中,帶來香氣與濃烈的氣息。

13. 南瓜咖哩
南瓜咖哩中常見烘烤過的葫蘆巴,帶勁的滋味才能煮透南瓜、快速入味,斯里蘭卡的咖哩講究的是醬料的調味過程,不論是烘烤種子或是熬煮、收乾,常見的澱粉類食材並不會煮到過於軟爛,像是馬鈴薯和南瓜,甚至是扁豆,能保留口感才是完美的做法。

14. 波羅蜜咖哩
波羅蜜咖哩通常會和鍋狀薄餅 Hopper 一起吃,還會搭配酸辣的 sambal 辣醬,為了平衡波蘿蜜的甜,熬煮咖哩時會加入馬爾地夫魚乾粉,整體偏甜,不是一入口就能喜歡上,口感也相當特別,像是半邊芋頭半邊花椰菜,一絲一絲的粗纖維只留下口感,一口含入即散開。和波羅蜜長的很像的是麵包樹,麵包樹的果實也會被拿來做成咖哩,另外,波蘿蜜的籽,吃起來有點像是菱角,也可以拿來料理成咖哩。

特殊食材:馬爾地夫魚乾粉
馬爾地夫魚乾粉指的特定魚種所製成的魚乾,再研磨成粉,吃起來有點像濃郁的柴魚粉,在貧窮的地方可以用各種魚乾粉來取代,為咖哩帶來繁複的鹹味,有八成的咖哩都會使用,扁豆咖哩、南瓜咖哩則是比較不常使用。

15. 苦瓜咖哩
和馬爾地夫魚乾粉一起拌炒的苦瓜,是我最喜歡的一道炒咖哩,有乾炒也有加入椰奶的傳統做法,微苦的氣息搭配鹹魚的甘鹹。

辣醬基底或植物油基底

16. 四季豆咖哩
如果你愛四季豆,一定愛這道,尤其是咖哩香濃郁又爽脆的口感。準備的過程相當簡單快速,先把蒜、芥末籽、咖哩葉炒到散發熟成香氣、洋蔥略微焦化,放入豆蔻、肉桂、辣椒、椰奶與四季豆拌炒,起鍋前擠點檸檬汁,熱熱吃會噴汁!

17. 秋葵咖哩
不論是椰奶或是乾炒的秋葵咖哩,口感不若印象中黏糊,反而是帶點鮮脆,平時不愛吃秋葵的人都會覺得好吃。

18. 大蕉咖哩
大蕉咖哩絕對不是甜的,有點像是介在筊白筍和山藥之間,乾炒類的咖哩都帶有洋蔥和蒜片的氣息,非常下飯。大蕉是屬於香蕉家族,不甜不適合生吃,像馬鈴薯一樣充滿澱粉,在熱帶國家的料理中相當常見,從「皮」到「肉」在斯里蘭卡都能做成咖哩,花則可以做成沙拉,一點都不浪費。

19. 茄子咖哩
斯里蘭卡的茄子品種與我們熟悉的比較不同,從小如彈珠的綠圓茄子到長條的綠茄子,做成咖哩常常讓人認不出。茄子咖哩不是軟糊而是帶有纖維與紮實的口感。

乾式咖哩:Tempered 作法

20. 馬鈴薯咖哩
植物油基底中有種做法叫做「Tempered」,也就是乾的料理法,馬鈴薯咖哩作成乾的就是 Tempered,蒸過的馬鈴薯和各種咖哩香料拌炒,紮實鬆軟的馬鈴薯沾附著滿滿的香氣,非常下飯。馬鈴薯咖哩也可以做成椰奶口味的濕式咖哩,不過和想像中的味道是有差異的,滿多地方會加入芥末籽、小茴香一同料理,滋味是清淡多了點狂野的辛香。

21. 扁豆咖哩 Tempered 版本
在分類中,這就是屬於植物油基底,而不是椰奶基底。扁豆咖哩完成後,在最後一步加入拌炒的乾式香料,增加強烈的辛香味,分類也就因此改變,相當有趣。


看完了這麼多咖哩介紹,是不是也覺得咖哩的世界真是博大精深?原來熟悉的椰奶咖哩,是分別加入兩道椰奶來保存香氣與增添口感,而看起來像炒青菜的其實也是各種咖哩,你熟悉的食材或不認識的都可以做成咖哩,滋味萬千!其實善用香料是咖哩的秘密,掌握茴香籽、芫荽籽、肉桂、小荳蔻、肉豆蔻、丁香、芥末籽、葫蘆巴、薑黃、和咖哩葉這十種食材的用法與組合,你也能變換自如的料理百種咖哩!

採訪:Brook Sung
文:Brook Sung
圖:Brook Sung