蛋料理千變萬化，幾乎人人都喜歡，家裡常備雞蛋更是加菜好朋友。不過，蛋料理做起來是很簡單，要做得完美卻不容易。
你覺得各種做法的共通點是什麼？我想重點在於熟度掌控。以西式炒蛋來說，雖然每個人喜好不同，但只要掌握基本技巧，就能做出心目中完美的炒蛋。
熟度又關乎許多雞蛋科學，蛋白幾度會熟、蛋黃又是幾度……等。今天我們先不談論科學，如果純粹想在家做個炒蛋早餐，專業食譜作家、主廚、電視名廚會有那些建議，來看看 The Kitchn 的分享。
你也曾經幻想光滑柔軟的炒蛋，炒好卻過熟過乾嗎？快把以下小撇步學起來。
首先，先把炒蛋分為兩大陣營，基本上分為歐式炒蛋 vs. 美式炒蛋，兩者差異如下：
歐式炒蛋：口感有點像鹹味卡士達，柔綿軟滑，做法是全蛋不打散直接下鍋，以低溫慢慢煮。
美式炒蛋：比較像歐姆蛋，要用較大火力，且先打好蛋再下鍋。
英國名廚 Gordan Ramsay 的炒蛋影片曾創造將近 1,900 萬瀏覽次數，他就是直接把完整的蛋打進鍋子、丟幾塊奶油後直接開火攪拌，正是歐式炒蛋的範例之一。
最近在台灣剛剛開了分店的 Jamie Oliver 也曾示範英式、美式、法式三種炒蛋，你也能從中發現各種做法的差異。
而接下來傳授的大師技法將著重於低溫慢炒的「歐式炒蛋」，但其實有些方法適用於任何炒蛋。每個人偏好的炒蛋口感都不同，介於美式與歐式間還有數不清種變化，各派都有自己的死忠粉絲，甚至每個人都有自己獨門的做法。學會基礎觀念後，試著做出自己喜歡的炒蛋吧！
<10 個大師炒蛋密技>
1. 使用有機放牧蛋
這是做任何蛋料理的基本守則，所有廚師與美食作家最常提到的就是使用好的雞蛋。
2. 使用醬汁鍋，而不是平底鍋。
知名雜誌編輯與美食作家 Ruth Reichl 建議使用底部材質較厚的醬汁鍋，能夠均勻傳導溫度，不易突然過熱，有利於作出滑順的炒蛋。
3. 蛋黃與蛋白的比例
現代主義烹調 (Modernist Cuisine) 創辦人 Nathan Myhrvold 曾不止一次於訪問中提到，做出完美炒蛋的關鍵法則是：去掉一顆蛋的蛋白。舉例來說，如果你要炒三顆蛋，那麼就使用三顆蛋黃與兩顆蛋白。這麼做能讓風味、口感與顏色都更棒，當然「蛋黃」香也會更濃郁。
4. 鍋子的溫度非常重要
不論是熱鍋和炒蛋階段，鍋子的溫度都至關重要。這也是炒蛋、甚至所有蛋料理討論最激烈的問題，因為熟度與口感的差異就來自於此，但一樣的重點還是：個人喜好。
基本上，歐式炒蛋普遍共識是：雞蛋打入鍋子前，鍋子必須是冷的。接著再轉中小火慢慢炒。同樣的，溫度的細微變化都會影響熟度，多嘗試幾次就能找到自己喜歡的口感。
5. 反反覆覆離開火源
你剛剛有點開 Gordan Ramsay 的影片嗎？他最特殊的做法就是反覆把鍋子放上爐火又移開，過程中不時的攪拌，據說效果非常不賴。此法精髓在於，火力從頭到尾保持中小火，但藉由離火動作來調整溫度、保持炒蛋柔滑口感。
6. 持續攪打，但不要打到起泡
法國名廚 Jean-Georges 有一道好吃到離譜的名菜就是炒蛋，但可不是普通炒蛋，他把柔嫩軟滑的炒蛋裝入空蛋殼中，並以鮮奶油和魚子醬妝點。他的秘訣正是不斷攪打，但不要太用力以致於蛋液起泡。
7. 在生蛋裡加入玉米粉
製作光滑細膩的炒蛋得花點時間。如果沒耐心的話該怎麼做？料理部落格 Lady and Pups 建議於生蛋中添加牛奶與玉米粉混合物，學會這個小伎倆，大概 15 秒就能完成炒蛋。
8. 最後加入法式鮮奶油或山羊乳酪
比起於下鍋時或快炒好時加入牛奶或鮮奶油，倒不如試試看加入一些山羊乳酪或法式鮮奶油 (crème fraîche)，成品會更加香濃柔滑，如果你手邊沒有這兩樣食材，希臘優格也可以。
9. 提早關火
Jamie Oliver 曾告訴大家，當你覺得蛋煮好了，通常已經過熟，所以最好在你覺得差不多要關火之前就先關火。其實就連上桌之後，餘溫仍然繼續烹煮著雞蛋。
10. 用熱盤裝蛋
這是電視名廚 Alton Brown 最知名的完美技法。你必須確保裝蛋的盤子是溫熱的，否則剛剛辛苦做好的炒蛋很容易馬上冷掉。
文章來源：
10 Food Writers & Chefs Share Their Secrets for Making the Best Scrambled Eggs
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：The Kitchn/Bon Appetit/Food52(1)(2)/Food & Wine