近兩年來，具備國際水準的西餐，從南到北到處開花，世界名廚的台灣團隊、北歐概念台灣風韻、多國籍的融會呈現等等，同樣從台灣出發、運用在地食材，卻由於主廚與團隊各有來歷，造就各家鮮明特色，但像 Taïrroir 態芮這樣，不但由台灣中部土生土長的孩子與本土起家的集團攜手合作，重點是料理本身也台得如此夠味的，還真是第一回。關於 Taïrroir 的料理與風格，早已有眾多評論，今天想談的則是促成 Taïrroir 開店，那三大不可或缺的要素。
「叁和院」連鎖餐廳背後的昇奕旺集團，結合了七年級主廚 Kai Ho 何順凱的精彩料理，以及專業的內外場團隊，首度建立國際等級的 Fine Dining 餐廳，結合原文「Taiwan 台灣」與法文中「Terroir 風土」的自創名字「Taïrroir 態芮」，也直接了當闡述了以法式手法解構，展現台灣經典味道的定位。然而 Taïrroir 走出自己的路絕非幸運，開餐廳不是簡單的事，主廚、資金、團隊缺一不可。
緣起
故事是這樣開始的，昇奕旺集團負責人林奕寬與何順凱在一場南投 Hero Restaurant 蕭淳元主廚與 Chef Kai 的雙廚餐會上首遇，留下好印象也種下合作種子，2015 年昇奕旺當時籌備私人招待所而開出主廚空缺，後續又決定轉型餐廳，因緣際會下讓 Chef Kai 的夢想提早實現，並使用未來計劃開設的餐廳名稱 Taïrroir，可見他想做到最好，而昇奕旺也給予全面信任。為什麼 Chef Kai 能夠獲取如此信任呢？
Chef Kai 的料理之路
問起經歷，「我從小就想要當廚師！」，也許因為從小跟著阿公吃遍台中餐廳，培養出興趣及敏銳的味蕾，再加上愛看《吃在中國》節目，廚師夢就此在心中萌芽。
高中考上心目中第一志願明道中學餐飲管理科，累積了台菜中餐的基本功。後來升上明道大學餐旅管理系，接觸截然不同的料理風格。
在美國匹茲堡的餐廳工作了兩年，後來又應邀飛往大陸協助台商開設連鎖餐廳，以行政主廚身份，一年內開了四間連鎖店，掌管近 30 位廚師。這期間，Kai 學會空間設計、廚房與管線規劃、人事管理、金流等經營餐廳必需的繁瑣工作。當時雖有穩定高薪，但面對未來，Kai 開始重新思考自己到底要的是什麼？
年僅 27 歲的 Kai 決定重新出發，向全世界知名餐廳瘋狂地投遞履歷，直到 2011 年被新加坡的 Guy Savoy 錄取，，踏上法菜生涯，後續加入新加坡的 JAAN 餐廳工作。Chef Kai 的歷程看似一帆風順，回台後卻遇上一陣風風雨雨，引起好一陣討論。
「在 Guy Savoy 的經歷只是一張門票，如果回來做得很不好，那麼無論出國是工作或唸書，都沒什麼了不起。重點是要花時間認識自己、清楚自己的定位與價值，要成為 Chef 沒那麼容易！不只是做菜而已，更要考慮整個團隊的運作與和諧，還有物料控管等等。」Kai 在外工作的辛苦鮮為人知，一個沒有任何法菜背景的台灣人，難免被挑戰和質疑，如何放下身段學習，並獲得團隊信任，是需積年累月慢慢磨出來的。
當然，好運不會總是從天而降，但機會絕對是留給有準備的人。年僅三十出頭的 Chef Kai 在遇上昇奕旺集團之前，已具備超過 15 年的餐飲經驗。
Chef Kai 繞了地球大半圈後，以國際化的視野和烹調技術，回顧、解構並重組台灣風味，不斷重新排列組合，發展出獨樹一幟具有台灣靈魂味的法式料理。透過能被世界看見和理解的方式，讓人吃出台灣多元的飲食文化與韻味。
▲ 由菜名即可感受到十足台味，由左至右為沙茶牛肉大王、蔘雕俠侶、迷魂香芋泥鴨。
重新出發遇到昇奕旺集團的支持
一間餐廳的靈魂是主廚，然而背後的資金絕對是成立這等 Fine Dining 餐廳的必要條件，而伯樂對於專業的尊重，造就了如今的 Taïrroir。
「我真的很幸運，」Kai 認真的說，「除了一直支持我的家人，也非常幸運地遇到支持我的老闆與團隊，才能如願開了這家餐廳。」資金到位、加上老闆的信任，讓 Chef Kai 能夠無後顧之憂做該做的事。餐廳 86 坪大的空間中，僅設 48 個座位 （含包廂），卻有 15 位廚師，而開放式廚房就佔了 26 坪，由 Chef Kai 全權打造，花費上千萬的專業廚房，讓團隊能利用最佳的環境與利器，大肆發揮廚藝與創意。
團隊齒輪缺一不可
而餐廳若要成功，團隊的組成與合作絕對是相當重要的一環，有好的團隊才能帶給顧客美好的飲食體驗。
目前，Taïrroir 的飲品總監 (Beverage Director) Aroma Lee 李柏蒼 正是 Kai 當年一起比賽的大學同學；甜點主廚則是請到了 Kai 在 Guy Savoy 的同事 Angela Lai 賴思瑩，甜點對 Chef Kai 來說非常重要，他認為像態芮這種型態的餐廳，甜點是客人體驗的最後一環，一定要留下很好的印象。負責外場的主管，則曾任澳門的某餐飲私人招待所的品牌經理 Geri Huang 黃思蕾，無微不至的服務專業細膩，更像是個貼身管家。Taïrroir 由認識多年的夥伴與專業度極高的人員組成，也訓練出過人的默契，為客人創造難忘的用餐體驗。
提到帶領團隊，何順凱說：「我從來不用夥伴這個字眼，每個人都是員工、同仁。對我來講沒有同事，就是一條鞭政策。」他的領導方式是嚴而有理的，當你第一次不會沒關係，他定會細心教導，但是若第二次再犯同樣錯誤，就是不被允許的。
如此嚴厲的領導，是希望員工懂得態度的重要，事情沒有完美，但一定要越做越好，因為「開門做生意挑戰就是在每一天、每一個 service，餐廳會成功的要件就是所謂的一致性！」，因此西餐、甜點、外場服務、飲品經理無時無刻不緊密溝通，戰戰兢兢做好每一次服務。其實要求一致性是開餐廳最基本的態度，但是否能夠時時刻刻做到，就是關鍵所在。
▲ 甜點主廚 Angela 與作品「台灣鳳梨酥」與飯後精緻小點 (Mignardises)。
訪後結語
Taïrroir 夢想逐漸成形中，仍需要努力不懈，因為沒人能保證明天以後會怎樣？
值得借鏡的不只是美夢成真的過程，還有自始至終的態度。開餐廳不是一件簡單的事，做一名好廚師也沒那麼容易，必要花費大量時間投身其中，犧牲許多私人生活，努力不懈地學習；除了技術，人格特質與國際視野也是重要條件，如果還能深入瞭解台灣的風土文化，並漸漸找出自己的特色與模式。有了實力，也少不了運氣，遇上好的投資人，還需要一流的溝通技巧和說服力，最後再加上專業的團隊與默契，才能實現心中多年的想望。
也許不是每間餐廳都像 Taïrroir 一樣，需要動輒千萬的資金，但不可否認，主廚、資金、團隊這開店三要素確實缺一不可。何順凱與態芮的美夢成真經驗，或許可以作為新一代廚師們的夢想指標，希望未來越來越多人可以利用足夠的技術與視野，並保持努力不懈的態度，重新定義並將台灣料理提升至另一層次，透過料理推廣台灣文化與特色，讓台灣的飲食在世界發光。
採訪/文：Rachel An、Jean Kuo、Patricia Ma
編輯：Jean Kuo
圖：Taïrroir