To eat or not to eat,馬肉的千古難題


在廣闊的土地上電掣急馳的馬兒,吃喝著天然牧草與澄澈池水,這樣的想像在人類的肉食文化裡,讓馬肉被視作乾淨的蛋白質來源。馬肉的脂肪與膽固醇含量低,高鐵質,口感鮮嫩帶甜,不禁讓人疑惑,集好處於一身的馬肉,為何始終難以擠身進主流肉品之中。

無辜歐洲馬

人類食用馬肉的歷史最早可追溯回舊石器時代,狩獵採集者(Hunter Gatherer)們將其視為重要的蛋白質來源。隨著畜牧技術的進步,馬匹逐漸受人類馴化,肉品的取得顯得更加容易,因此直到中世紀,馬肉的吃食始終遍佈歐洲各地。西元 732 年羅馬教皇下令所有基督徒嚴禁食用馬肉,讓宗教信仰箝制住了馬肉的發展。另一方面,歐陸頻繁的征戰,導致馬匹的需求始終居高,人們的態度轉向鼓勵飼養而非宰殺。直到法國大革命期間,貴族的垮台讓被視作聲望標誌的馬匹遭受屠害¹,拿來饜飽飢餓的平民階層。綜觀來說,馬肉的接受度始終受到社會文化的操作及影響。

¹ 傳言拿破崙大軍的軍醫長拉雷男爵(Baron Dominique Jean Larrey),下令飢餓的士兵吃戰死的馬肉,讓吃馬肉成了法國人的神聖傳統。

西元前一千年義大利人就有食馬傳統。北方威尼托(Veneto)地區自古便以飼養技術聞名²,成為整個羅馬帝國的馬匹輸出重鎮。而近代義法間的爭戰,間接讓法國的馬食文化進入義大利,浸淫在地美食中。但在英國及愛爾蘭就沒那麼順利了,先天地理與歐洲大陸分離,歐陸的革命與新思潮的波瀾並未成功打上英國岸上,保守的天主教堅持不吃馬肉的傳統,而 2013 年的醜聞更是掀起全國人民的憤怒³,見證馬肉在歐陸不同的命運。

² 公元前一千年的北義大利,馬匹被拿來祭祀女神雷伊蒂亞(Reitia)及英雄狄俄墨德斯(Diomedes)。

³ 2013 年初,經檢驗在知名品牌的冷凍食品中發現馬的 DNA,證實製造商混馬肉以充牛肉,掀起一場波及全歐洲的食品醜聞。

東洋櫻花肉

回到東亞,馬肉在日本有「桜肉」之稱,因其所含之血紅素及肌紅素接觸空氣時,會染上淡淡櫻花色,切下時猶如花瓣片片故得此名。食用馬肉超過四百年歷史的熊本縣,最廣為人知的料理便是馬刺し(Basashi,馬肉刺身),常搭配磨成泥的薑蒜及醬油一同入口,咀嚼充滿彈性的肉質並感受清爽的甜味,毫無想像中的腥騷。此外,馬肉的油脂融點比牛肉低,以人類的口腔溫度便能十足將其化開,因此若有幸一嚐最稀少珍貴的脖子肉(タテガミ刺し,指鬃毛下方部位),其濃郁的脂香卻不似牛油般黏膩的特色,絕對令饕客們一試難忘。

儘管在英語系國家中找不著馬肉的蹤跡,但在世界上其它國家如中國、南美洲及俄羅斯等,還是保留著馬食文化,更遑論如日本、法國及義大利所建立起的悠遠傳統。反觀台灣市場仍保持敬而遠之的態度,馬肉的 to eat or not to eat 難題,就交由各位自行解答了。

資料來源:
WHY HORSE MEAT IS EATEN IN ITALY
Horse meat is eaten raw and baked in Japan. It is considered to be a healthy food
日本の獣肉食の歴史

編譯:Howard Lin
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Tomoko Tsutsui (CC BY-SA 2.0)、Paul Chan (CC BY 2.0)、Wikimedia Commons