位於台北安和路上的 Orchid 蘭餐廳提供現代法式料理。年僅 26 歲的主廚 Gildas Périn 來自法國北部的諾曼地，以法國傳統調味手法及烹飪技術，搭配台灣在地食材，提供季節性菜單。年紀輕輕就擔任重職，Gildas 可是經歷過紮實的訓練，而 Orchid 有機會邀請到他的人生導師之一的 William Elliott 到台獻藝。
♦ 主廚 William Elliott
主廚 William 的名字你或許不熟悉，但他曾為威斯敏特酒店（Hôtel Barrière Le Westminster）中的頂級餐廳「Le Pavillon」奪下米其林一星，更被法國美食指南《Guide Champérard 》封為「年度最佳主廚」，成為法國西北部舉足輕重的大廚。William 心思細膩，講究食材本位，並對海鮮情有獨鍾，每個禮拜都會根據漁人提供的漁獲變換菜色。Gildas 分享師傅 William 的鬼點子很多，「他是我合作過，最無法預料，最深不可測的主廚」。除了意想不到的食材、風味組合，整套菜單更換的頻率甚至高到每週一次！如此高強度的模式，練就了 Gildas 敏捷思維及做菜節奏，並贏得法國廚藝大賽「Challenge Culinaire du President de LA Republic」冠軍。隨後，William 更鼓勵、引薦他去不一樣的環境深造。
1 月中為期四天的師徒聯手餐會，師傅 William 帶來了幾道經典法國菜：
馬賽魚湯
馬賽魚湯 bouillabaisse 是法式美食的至尊料理之一，也是世界三大湯頭之一。相傳最早期的馬賽魚湯是漁夫將沒有賣完的漁獲煮成一鍋，加入蔬菜及丁香、茴香籽、月桂葉等各式香料熬製而成。因為季節與各地特色，發展出地域性的口味。
William 在抵達台灣的第一天，就與 Gildas 前往基隆漁市、濱江市場等地探索在地食材。令 William 驚艷的是，台灣海鮮除了新鮮度之外，種類豐富也超乎想像。他選用了二十多公斤的秋姑、三點蟹等海鮮，刻意減少香料的使用，只為熬出 50 碗最純粹的海鮮風味。完全不加鹽的馬賽魚湯鮮味濃郁、飽滿，搭配虎豆、麵包脆片及肉質紮實的青衣。
小牛胸腺
小牛胸腺的英文為「sweetbread」，讓很多人以為它是甜麵包。其實，它是一塊帶有細緻口感及特殊風味的腺體。這種內臟只存在於未斷奶的幼年動物，隨著成年而逐漸萎縮消失，昂貴少見的它也因此被稱為「最貴的內臟」。
小牛胸腺除了取之不易，處理步驟也稍加繁瑣。筋膜、血水去除、洗淨是基本，如此才能保有淡雅的風味而不發腥。胸腺本身不易入味，如何讓調味附著其上也考驗廚師的功底。傳統處理手法是裹麵粉油煎，後添加佐料、醬汁去承托風味。
William 解釋，他會先清除血管與外層薄膜，然後將小牛胸腺浸泡在白酒醋中冰鎮兩天去腥，再以牛奶汆燙，出餐前裹粉以大量奶油香煎至外層焦酥。為了不用過於厚重醬汁蓋過小牛胸腺的風味，William 佐以熬煮牛骨湯汁與蘆筍的搭配。
相較於傳統法菜大廚 William 所帶來的佳餚，Gildas 設計的料理可能更帶有年輕人的新意。一道使用青豆與鱒魚卵的組合，趣味性地利用食材特色，營造出有爆破口感的開胃菜；另外就是使用顏色相近的食材，如龍蝦、甜菜根及莓果，呈現味覺上的反差。
♦ 左圖為「青豆卡士達與鱒魚卵」，右圖是「炭烤龍蝦、甜菜根與莓果」
師徒兩人難得的組合，看得出 Gildas 非常自在、愉快。Orchid 預告，除了恩師 William，在 3 月中也會邀請 Gildas 的另一位師傅 ── 米其林六星¹大廚 Yannick Alléno 到餐廳站台，讓不少饕客期待他們之間擦出的火花。
¹ 主廚 Yannick 所帶領的兩個團隊 ── Pavilion Ledoyen 及 Le 1947，分別榮獲米其林三星
文：Tina Hsieh
編輯：Cindy Lo、 Naomi Chen
圖：Orchid 蘭