Orchid 蘭餐廳師徒聯手呈現北法經典:馬賽魚湯、小牛胸腺


位於台北安和路上的 Orchid 蘭餐廳提供現代法式料理。年僅 26 歲的主廚 Gildas Périn 來自法國北部的諾曼地,以法國傳統調味手法及烹飪技術,搭配台灣在地食材,提供季節性菜單。年紀輕輕就擔任重職,Gildas 可是經歷過紮實的訓練,而 Orchid 有機會邀請到他的人生導師之一的 William Elliott 到台獻藝。

♦ 主廚 William Elliott

主廚 William 的名字你或許不熟悉,但他曾為威斯敏特酒店(Hôtel Barrière Le Westminster)中的頂級餐廳「Le Pavillon」奪下米其林一星,更被法國美食指南《Guide Champérard 》封為「年度最佳主廚」,成為法國西北部舉足輕重的大廚。William 心思細膩,講究食材本位,並對海鮮情有獨鍾,每個禮拜都會根據漁人提供的漁獲變換菜色。Gildas 分享師傅 William 的鬼點子很多,「他是我合作過,最無法預料,最深不可測的主廚」。除了意想不到的食材、風味組合,整套菜單更換的頻率甚至高到每週一次!如此高強度的模式,練就了 Gildas 敏捷思維及做菜節奏,並贏得法國廚藝大賽「Challenge Culinaire du President de LA Republic」冠軍。隨後,William 更鼓勵、引薦他去不一樣的環境深造。

1 月中為期四天的師徒聯手餐會,師傅 William 帶來了幾道經典法國菜:

馬賽魚湯

馬賽魚湯 bouillabaisse 是法式美食的至尊料理之一,也是世界三大湯頭之一。相傳最早期的馬賽魚湯是漁夫將沒有賣完的漁獲煮成一鍋,加入蔬菜及丁香、茴香籽、月桂葉等各式香料熬製而成。因為季節與各地特色,發展出地域性的口味。

William 在抵達台灣的第一天,就與 Gildas 前往基隆漁市、濱江市場等地探索在地食材。令 William 驚艷的是,台灣海鮮除了新鮮度之外,種類豐富也超乎想像。他選用了二十多公斤的秋姑、三點蟹等海鮮,刻意減少香料的使用,只為熬出 50 碗最純粹的海鮮風味。完全不加鹽的馬賽魚湯鮮味濃郁、飽滿,搭配虎豆、麵包脆片及肉質紮實的青衣。

小牛胸腺

小牛胸腺的英文為「sweetbread」,讓很多人以為它是甜麵包。其實,它是一塊帶有細緻口感及特殊風味的腺體。這種內臟只存在於未斷奶的幼年動物,隨著成年而逐漸萎縮消失,昂貴少見的它也因此被稱為「最貴的內臟」。

小牛胸腺除了取之不易,處理步驟也稍加繁瑣。筋膜、血水去除、洗淨是基本,如此才能保有淡雅的風味而不發腥。胸腺本身不易入味,如何讓調味附著其上也考驗廚師的功底。傳統處理手法是裹麵粉油煎,後添加佐料、醬汁去承托風味。

William 解釋,他會先清除血管與外層薄膜,然後將小牛胸腺浸泡在白酒醋中冰鎮兩天去腥,再以牛奶汆燙,出餐前裹粉以大量奶油香煎至外層焦酥。為了不用過於厚重醬汁蓋過小牛胸腺的風味,William 佐以熬煮牛骨湯汁與蘆筍的搭配。

相較於傳統法菜大廚 William 所帶來的佳餚,Gildas 設計的料理可能更帶有年輕人的新意。一道使用青豆與鱒魚卵的組合,趣味性地利用食材特色,營造出有爆破口感的開胃菜;另外就是使用顏色相近的食材,如龍蝦、甜菜根及莓果,呈現味覺上的反差。

♦ 左圖為「青豆卡士達與鱒魚卵」,右圖是「炭烤龍蝦、甜菜根與莓果」

師徒兩人難得的組合,看得出 Gildas 非常自在、愉快。Orchid 預告,除了恩師 William,在 3 月中也會邀請 Gildas 的另一位師傅 ── 米其林六星¹大廚 Yannick Alléno 到餐廳站台,讓不少饕客期待他們之間擦出的火花。

¹ 主廚 Yannick 所帶領的兩個團隊 ── Pavilion Ledoyen 及 Le 1947,分別榮獲米其林三星

文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、 Naomi Chen
圖:Orchid 蘭