古魚醬的美味大部分來自麩胺酸這種分子的風味。麩胺酸是一種胺基酸，幾乎所有蛋白質都有。在肉類、乳酪、番茄、海草和小麥中，游離形態（游離在外，而非蛋白質鏈的一部分）的麩胺酸濃度特別高。古魚醬桶中分解蛋白的酵素在分解魚或肉的蛋白質時，麩胺酸分子就會被釋放出來，並失去一個游離的正電荷而變成麩胺酸鹽。麩胺酸鹽與礦物離子（例如鈉離子）結合，就會形成麩胺酸鈉，也就是味精（MSG）。
味精不僅是眾所皆知的粉狀食品添加物，也是拉麵、義式燉飯等世界知名美食的美味關鍵。舌頭並不會把味精認定成一種風味，但會認定成鮮味的感受（鮮味是 20 世紀早期日本化學家池田菊苗首創的詞，通常被視為美味的精髓，有「第五味」之稱）。也許鮮味的最佳形容是「令人垂涎」，也就是讓人吃了還想再吃。麩胺酸鹽會引起唾液分泌的生理反應，眞的會讓你垂涎。
我們打從出生就嘗過鮮味了。人類母奶所含的游離麩胺酸鹽是牛奶的十倍，哺餵母奶的過程中，嬰兒吸奶時，母奶所含的麩胺酸鹽會穩定上升，最高可占所有游離胺基酸的 50%。我們的腸道裡甚至有麩胺酸鹽的受體，在我們開始吃進富含鮮味的食物時，受體會向大腦傳遞訊號，我們的食欲會立刻上升，但是比起吃鮮味低的食物，我們會更快有飽足感，而且飽足感更持久。我們天生就認為鮮味令人滿足，並因此追求鮮味。
古魚醬和魚露最顯著的特色就是自解和發酵所產生的強烈臭味，但這個臭味其實會迷惑人，實際上這是一種你會喜歡的臭味，而麩胺酸鹽才是古魚醬的魅力所在，讓古魚醬接觸到的一切都變得更美味。現在，假設你想要降低古魚醬的氣味，同持維持它的層次和麩胺酸成分，那可以不添加內臟，但內臟是自解的來源，所以必須透過其他工具把蛋白質分解成胺基酸。而麴，再一次幫了大忙。
圖說：麩胺酸鹽（C5H8NO4）是帶來鮮味這種美好滋味的分子。
麴會製造蛋白酵素，我們在 Noma 用這個來分解牛肉、魷魚、鯖魚、蛤蜊和其他蛋白質食材。簡單來說，麴取代了魚內臟中的消化酵素，使新成品常有的鮮味不亞於以傳統方法製作的古魚醬，氣味卻好上許多。
想要加速生產古魚醬，就必須放在 60°C 中發酵。這個溫度可以抑制微生物活性，讓酵素活性達到最大程度，同時促進梅納反應，為醬汁增添烤肉風味。在這個溫度下，通常要花 10-12 週才能讓一桶肉變成古魚醬。這幾週內，我們必須注意它的特殊變化。一開始，它嘗起來像混濁的高湯，但是幾週過後，酵素開始發揮作用，你會發現鮮味開始形成了。大約 1 個月後，焦糖化的風味會更明顯。最後，一切達到美味的和諧狀態。
把生肉和長黴的穀物一起放到鹽水中數個月，你可能會有點擔心。不過，放心吧，古魚醬是目前我們在 Noma 製作的發酵物中，最精準也最安全的一種。幾乎所有經由食物傳播的病原體都無法耐受高含鹽量（大約是重量的 12% ）加上高溫的環境。
同時，我們持續嘗試解構古魚醬，並以不同的方式重建。我們已經實驗過不加水的方案，最後的成品非常濃稠，很像泰式蝦醬。我們也用過富含蛋白質的材料（比如豌豆）， 剛做出來的成品不錯，但無法像動物性蛋白質一樣在高溫下久放。我們也試過用非傳統的蛋白質來源，比如蜂花粉、蚱蜢、蛾的幼蟲，以及豬血。還有許多製作古魚醬的材料可以探索。有冒險精神的人可以試試鳳梨跟木瓜。這兩種水果都含有許多分解蛋白質的酵素，你或許可以變出熱帶風的古魚醬。我們在丹麥沒有很多鳳梨可以用，但這是個構想。
圖說：深海雪蟹與漬蛋黃澳洲 Noma，2016 清蒸螃蟹淋上特殊蛋黃醬汁，這種醬汁是用牛肉和袋鼠肉兩種版本的古魚醬醃製的蛋黃所製成。
牛肉版古魚醬 BEEFGARUM
製作牛肉版古魚醬
1.5 公升
新鮮瘦牛絞肉 1 公斤
珍珠大麥麴 225 克（見 231 頁）
水 800 克
無碘鹽 240 克
牛肉版古魚醬眞正在 Noma 熱門起來，大約是在我們開始供應牛肋排的時候，也就是我們開始有很多牛肉剩料。
要製作任何發酵物，食材必須新鮮且未受汙染，以免有腐敗或長黴的風險，製作肉類或海鮮類發酵物的時候尤其要注意。即使你是用原本要丟掉的牛肉剩料，也要遵守這個原則。如果食材沒有新鮮到可以拿來吃，那用來發酵也會同樣不夠新鮮。就這份食譜而言，你可以自己絞碎牛肉，或請肉販幫你絞碎，但只能在製作當日絞。
最後，利用接種米麴菌的麴來發酵古魚醬，效果固然不錯（我們在餐廳就是用這個），但是在醬油章節提到的醬油麴菌（見 332 頁）更加適合。醬油麴菌產生的蛋白酵素濃度比其他菌株更高，所以分解牛肉時更有效率，也會產生較高濃度的麩胺酸鹽，當然也帶有更濃郁的鮮味。
圖說：傳統的希臘魚醬用腐爛的魚做成。但是我們在 Noma 一開始是用牛絞肉製作。
使用器具
我們的魚醬要在 60°C 發酵，所以需要一個發酵箱（見 42 頁〈製作發酵箱〉），或者比較大的電子鍋或慢燉鍋。（想要遵循古法，可見 378 頁〈經典古魚醬〉中關於在室溫下發酵古魚醬的說明。）否則，只需要用食品級的容器盛裝即可。我們在餐廳製作的量比較大，所以是用 30 公升的釀酒桶，但這份配方只需要一個 3 公升的容器。玻璃罐和傳統的發酵陶甕也都很好用。
操作細節
把牛肉、麴、水和鹽置於發酵容器中，用手持式攪拌棒或戴上手套用手混和均勻。沿著容器內壁往下刮，然後用保鮮膜蓋住混合物表面。請確保保鮮膜封住液面和容器內壁，以形成氣密封膜。容器加蓋。如果是旋轉式的蓋子，旋到最緊之後再稍微鬆開；如果是扣合式，則保持一小角微開，以利氣體排出。把容器放入發酵箱，溫度設定在 60°C。如果你是用電子鍋或慢燉鍋，就用壽司捲簾或金屬網架隔開內鍋底部和發酵容器。將電子鍋或慢燉鍋設定為「保溫」功能。（如果你的慢燉鍋或電子鍋的內鍋容量和古魚醬混合物的總量差不多，可以不用發酵容器，直接在電子鍋的內鍋發酵。）
讓古魚醬發酵 10 週。隨著時間過去，絞肉會漂浮在頂部，液體則聚積在底部。鹽和熱應該可以防止有害微生物生長，但牛肉的油脂會開始分解成游離脂肪酸而帶來霉味，甚至還會形成油耗味。我們的對策是在第一週把蓋子和保鮮膜打開幾次，用乾淨的湯匙或湯勺盡可能撈掉油脂。攪拌混合物，然後把蓋子跟保鮮膜蓋回去。第 1 週過後，就只需要每週撈油和攪拌混合物一次。10 週過後，牛肉版古魚醬應該會呈現深褐色，並帶有烘烤、堅果的香氣，還有深沉濃郁的肉味。
圖說：牛肉版古魚醬，第 1 天。
圖說：第 7 天。
圖說：第 30 天。
圖說：第 75 天。
用細網篩過濾古魚醬，盡可能榨出所有液體，但不要讓任何固體通過篩網。用鋪了濾布的篩子再一次過濾液體。可以把固體保存下來加到味噌裡，或是用來當作調味料。如果有任何油脂浮上來，就用湯勺或湯匙撈掉。把液體裝進瓶子裡或另一個有蓋容器。古魚醬非常穩定，冷藏至少可以保存 1 個月，冷凍保存更長時間也沒問題，但要注意，由於古魚醬的含鹽量高，可能不會完全結凍。
1. 新鮮的瘦牛絞肉、水、麴和鹽。
2. 用手或手持式攪拌棒，在發酵容器中混和均勻。
3. 用保鮮膜和蓋子把古魚醬封起來，並放置在 60° C 的環境中發酵。
4. 第 1 週，把古魚醬中的油脂撈掉幾次，每次撈完就攪拌，再把液體跟容器蓋好。
5. 再發酵 9 週，期間每週撈油和攪拌一次。
6. 把古魚醬過濾好，裝到容器裡之後，加蓋冷藏或冷凍保存。
建議用途｜蛋黃醬汁 Egg Yolk Sauce
在 Noma 最受歡迎的「蟹肉佐蛋黃醬汁」中，牛肉版古魚醬是主要成分之一，因此在這裡分享這個祕方再適合也不過。對我們而言，這種簡單的組合是完美的醬汁，用途極廣。把 4 顆蛋的蛋白和蛋黃分離，把蛋黃放到碗裡。（如果你對生蛋黃有疑慮，取蛋黃前可以先把蛋煮到半熟。）
添加 15 克濾過的牛肉版古魚醬，用打蛋器攪打均勻，即完成蛋黃醬汁。水煮 1 棵花椰菜，然後切小朵。每份花椰菜淋上幾大匙蛋黃醬汁，然後用一點點鹽、歐芹末和大量現磨黑胡椒調味。或在烤甘藷上淋上少量奶油、蜂蜜 1 茶匙和細香蔥末，再搭配蛋黃醬汁一起端上桌，成為一道營養豐富的素食餐（主要是蔬食）。或者，也可以只把蛋黃醬汁當作牛排的佐醬，旁邊搭配一些綠色蔬菜即可。
一把煮軟的綠色蔬菜和一些外酥內軟的麵包丁淋上蛋黃醬汁， 就可以變成一道豐盛午餐。最後，可以試試看以蛋黃醬汁作為蘸醬，在盛夏來上一盤辛辣香脆的紅皮蘿蔔，再配上一杯香檳或啤酒吧！
經典古魚醬
我們以詳細的食譜告訴你 Noma 如何製作古魚醬，但這不是唯一的製作方式。古代的迦太基人和羅馬人（還有現今東南亞大部分的製作者）是在室溫下發酵古魚醬。他們依靠的是魚內臟中分解蛋白質的酵素，而不是仰賴麴的力量。在此我們列出兩種傳統方法。在室溫下製作牛肉版古魚醬（不使用發酵箱）：把鹽增加到 365 克（重量的 18%），以防止腐敗。置於食品級的玻璃、陶瓷或塑膠容器中，並以保鮮膜封住表面。將古魚醬發酵 8 或9 個月，容器蓋好，但不要封到氣密狀態。經常攪拌，使牛肉均勻發酵並防止長黴。如果你看到表層有黴菌，就立刻清除。製作完成的液體呈淡紅色或琥珀色，聞起來有一點霉味和汗臭味，但嘗起來非常清爽，帶有深邃的鮮味和些微牛肉味。本章中的任何一款古魚醬都可以據此調整配方。若不用麴來製作古魚醬，就需要取得另一種蛋白酵素。
為了避免大腸桿菌汙染，不可以用牛的內臟，而是用整尾的鯖魚、香魚或沙丁魚（帶內臟）來製作。把魚切塊，包括魚頭、魚鰭、魚肉、魚骨、內臟和其餘部分，再全部以食物調理機或果汁機打碎。加入魚的重量 12% 的鹽，在 60° C 之下發酵。若在室溫下發酵，則加 18% 的鹽。此法更接近於傳統方法，氣味會更強烈，但還是一樣好吃。
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