NOMA 餐廳發酵實驗|有麴會更好,牛肉版古魚醬 BEEFGARUM


文: 瑞內.雷澤比(René Redzepi)、大衛.齊爾柏(David Zilber)大家出版 Common Master Press
責任編輯:NOM 團隊

古魚醬的美味大部分來自麩胺酸這種分子的風味。麩胺酸是一種胺基酸,幾乎所有蛋白質都有。在肉類、乳酪、番茄、海草和小麥中,游離形態(游離在外,而非蛋白質鏈的一部分)的麩胺酸濃度特別高。古魚醬桶中分解蛋白的酵素在分解魚或肉的蛋白質時,麩胺酸分子就會被釋放出來,並失去一個游離的正電荷而變成麩胺酸鹽。麩胺酸鹽與礦物離子(例如鈉離子)結合,就會形成麩胺酸鈉,也就是味精(MSG)。

味精不僅是眾所皆知的粉狀食品添加物,也是拉麵、義式燉飯等世界知名美食的美味關鍵。舌頭並不會把味精認定成一種風味,但會認定成鮮味的感受(鮮味是 20 世紀早期日本化學家池田菊苗首創的詞,通常被視為美味的精髓,有「第五味」之稱)。也許鮮味的最佳形容是「令人垂涎」,也就是讓人吃了還想再吃。麩胺酸鹽會引起唾液分泌的生理反應,眞的會讓你垂涎。

我們打從出生就嘗過鮮味了。人類母奶所含的游離麩胺酸鹽是牛奶的十倍,哺餵母奶的過程中,嬰兒吸奶時,母奶所含的麩胺酸鹽會穩定上升,最高可占所有游離胺基酸的 50%。我們的腸道裡甚至有麩胺酸鹽的受體,在我們開始吃進富含鮮味的食物時,受體會向大腦傳遞訊號,我們的食欲會立刻上升,但是比起吃鮮味低的食物,我們會更快有飽足感,而且飽足感更持久。我們天生就認為鮮味令人滿足,並因此追求鮮味。

古魚醬和魚露最顯著的特色就是自解和發酵所產生的強烈臭味,但這個臭味其實會迷惑人,實際上這是一種你會喜歡的臭味,而麩胺酸鹽才是古魚醬的魅力所在,讓古魚醬接觸到的一切都變得更美味。現在,假設你想要降低古魚醬的氣味,同持維持它的層次和麩胺酸成分,那可以不添加內臟,但內臟是自解的來源,所以必須透過其他工具把蛋白質分解成胺基酸。而麴,再一次幫了大忙。

圖說:麩胺酸鹽(C5H8NO4)是帶來鮮味這種美好滋味的分子。

麴會製造蛋白酵素,我們在 Noma 用這個來分解牛肉、魷魚、鯖魚、蛤蜊和其他蛋白質食材。簡單來說,麴取代了魚內臟中的消化酵素,使新成品常有的鮮味不亞於以傳統方法製作的古魚醬,氣味卻好上許多。

想要加速生產古魚醬,就必須放在 60°C 中發酵。這個溫度可以抑制微生物活性,讓酵素活性達到最大程度,同時促進梅納反應,為醬汁增添烤肉風味。在這個溫度下,通常要花 10-12 週才能讓一桶肉變成古魚醬。這幾週內,我們必須注意它的特殊變化。一開始,它嘗起來像混濁的高湯,但是幾週過後,酵素開始發揮作用,你會發現鮮味開始形成了。大約 1 個月後,焦糖化的風味會更明顯。最後,一切達到美味的和諧狀態。

把生肉和長黴的穀物一起放到鹽水中數個月,你可能會有點擔心。不過,放心吧,古魚醬是目前我們在 Noma 製作的發酵物中,最精準也最安全的一種。幾乎所有經由食物傳播的病原體都無法耐受高含鹽量(大約是重量的 12% )加上高溫的環境。

同時,我們持續嘗試解構古魚醬,並以不同的方式重建。我們已經實驗過不加水的方案,最後的成品非常濃稠,很像泰式蝦醬。我們也用過富含蛋白質的材料(比如豌豆), 剛做出來的成品不錯,但無法像動物性蛋白質一樣在高溫下久放。我們也試過用非傳統的蛋白質來源,比如蜂花粉、蚱蜢、蛾的幼蟲,以及豬血。還有許多製作古魚醬的材料可以探索。有冒險精神的人可以試試鳳梨跟木瓜。這兩種水果都含有許多分解蛋白質的酵素,你或許可以變出熱帶風的古魚醬。我們在丹麥沒有很多鳳梨可以用,但這是個構想。

圖說:深海雪蟹與漬蛋黃澳洲 Noma,2016 清蒸螃蟹淋上特殊蛋黃醬汁,這種醬汁是用牛肉和袋鼠肉兩種版本的古魚醬醃製的蛋黃所製成。

牛肉版古魚醬 BEEFGARUM

製作牛肉版古魚醬

1.5 公升
新鮮瘦牛絞肉 1 公斤
珍珠大麥麴 225 克(見 231 頁)
水 800 克
無碘鹽 240 克

牛肉版古魚醬眞正在 Noma 熱門起來,大約是在我們開始供應牛肋排的時候,也就是我們開始有很多牛肉剩料。

要製作任何發酵物,食材必須新鮮且未受汙染,以免有腐敗或長黴的風險,製作肉類或海鮮類發酵物的時候尤其要注意。即使你是用原本要丟掉的牛肉剩料,也要遵守這個原則。如果食材沒有新鮮到可以拿來吃,那用來發酵也會同樣不夠新鮮。就這份食譜而言,你可以自己絞碎牛肉,或請肉販幫你絞碎,但只能在製作當日絞。

最後,利用接種米麴菌的麴來發酵古魚醬,效果固然不錯(我們在餐廳就是用這個),但是在醬油章節提到的醬油麴菌(見 332 頁)更加適合。醬油麴菌產生的蛋白酵素濃度比其他菌株更高,所以分解牛肉時更有效率,也會產生較高濃度的麩胺酸鹽,當然也帶有更濃郁的鮮味。

圖說:傳統的希臘魚醬用腐爛的魚做成。但是我們在 Noma 一開始是用牛絞肉製作。

使用器具

我們的魚醬要在 60°C 發酵,所以需要一個發酵箱(見 42 頁〈製作發酵箱〉),或者比較大的電子鍋或慢燉鍋。(想要遵循古法,可見 378 頁〈經典古魚醬〉中關於在室溫下發酵古魚醬的說明。)否則,只需要用食品級的容器盛裝即可。我們在餐廳製作的量比較大,所以是用 30 公升的釀酒桶,但這份配方只需要一個 3 公升的容器。玻璃罐和傳統的發酵陶甕也都很好用。

操作細節

把牛肉、麴、水和鹽置於發酵容器中,用手持式攪拌棒或戴上手套用手混和均勻。沿著容器內壁往下刮,然後用保鮮膜蓋住混合物表面。請確保保鮮膜封住液面和容器內壁,以形成氣密封膜。容器加蓋。如果是旋轉式的蓋子,旋到最緊之後再稍微鬆開;如果是扣合式,則保持一小角微開,以利氣體排出。把容器放入發酵箱,溫度設定在 60°C。如果你是用電子鍋或慢燉鍋,就用壽司捲簾或金屬網架隔開內鍋底部和發酵容器。將電子鍋或慢燉鍋設定為「保溫」功能。(如果你的慢燉鍋或電子鍋的內鍋容量和古魚醬混合物的總量差不多,可以不用發酵容器,直接在電子鍋的內鍋發酵。)

讓古魚醬發酵 10 週。隨著時間過去,絞肉會漂浮在頂部,液體則聚積在底部。鹽和熱應該可以防止有害微生物生長,但牛肉的油脂會開始分解成游離脂肪酸而帶來霉味,甚至還會形成油耗味。我們的對策是在第一週把蓋子和保鮮膜打開幾次,用乾淨的湯匙或湯勺盡可能撈掉油脂。攪拌混合物,然後把蓋子跟保鮮膜蓋回去。第 1 週過後,就只需要每週撈油和攪拌混合物一次。10 週過後,牛肉版古魚醬應該會呈現深褐色,並帶有烘烤、堅果的香氣,還有深沉濃郁的肉味。

圖說:牛肉版古魚醬,第 1 天。

圖說:第 7 天。

圖說:第 30 天。

圖說:第 75 天。

用細網篩過濾古魚醬,盡可能榨出所有液體,但不要讓任何固體通過篩網。用鋪了濾布的篩子再一次過濾液體。可以把固體保存下來加到味噌裡,或是用來當作調味料。如果有任何油脂浮上來,就用湯勺或湯匙撈掉。把液體裝進瓶子裡或另一個有蓋容器。古魚醬非常穩定,冷藏至少可以保存 1 個月,冷凍保存更長時間也沒問題,但要注意,由於古魚醬的含鹽量高,可能不會完全結凍。

1. 新鮮的瘦牛絞肉、水、麴和鹽。
2. 用手或手持式攪拌棒,在發酵容器中混和均勻。
3. 用保鮮膜和蓋子把古魚醬封起來,並放置在 60° C 的環境中發酵。
4. 第 1 週,把古魚醬中的油脂撈掉幾次,每次撈完就攪拌,再把液體跟容器蓋好。
5. 再發酵 9 週,期間每週撈油和攪拌一次。
6. 把古魚醬過濾好,裝到容器裡之後,加蓋冷藏或冷凍保存。

建議用途|蛋黃醬汁 Egg Yolk Sauce

在 Noma 最受歡迎的「蟹肉佐蛋黃醬汁」中,牛肉版古魚醬是主要成分之一,因此在這裡分享這個祕方再適合也不過。對我們而言,這種簡單的組合是完美的醬汁,用途極廣。把 4 顆蛋的蛋白和蛋黃分離,把蛋黃放到碗裡。(如果你對生蛋黃有疑慮,取蛋黃前可以先把蛋煮到半熟。)

添加 15 克濾過的牛肉版古魚醬,用打蛋器攪打均勻,即完成蛋黃醬汁。水煮 1 棵花椰菜,然後切小朵。每份花椰菜淋上幾大匙蛋黃醬汁,然後用一點點鹽、歐芹末和大量現磨黑胡椒調味。或在烤甘藷上淋上少量奶油、蜂蜜 1 茶匙和細香蔥末,再搭配蛋黃醬汁一起端上桌,成為一道營養豐富的素食餐(主要是蔬食)。或者,也可以只把蛋黃醬汁當作牛排的佐醬,旁邊搭配一些綠色蔬菜即可。

一把煮軟的綠色蔬菜和一些外酥內軟的麵包丁淋上蛋黃醬汁, 就可以變成一道豐盛午餐。最後,可以試試看以蛋黃醬汁作為蘸醬,在盛夏來上一盤辛辣香脆的紅皮蘿蔔,再配上一杯香檳或啤酒吧!


經典古魚醬

我們以詳細的食譜告訴你 Noma 如何製作古魚醬,但這不是唯一的製作方式。古代的迦太基人和羅馬人(還有現今東南亞大部分的製作者)是在室溫下發酵古魚醬。他們依靠的是魚內臟中分解蛋白質的酵素,而不是仰賴麴的力量。在此我們列出兩種傳統方法。在室溫下製作牛肉版古魚醬(不使用發酵箱):把鹽增加到 365 克(重量的 18%),以防止腐敗。置於食品級的玻璃、陶瓷或塑膠容器中,並以保鮮膜封住表面。將古魚醬發酵 8 或9 個月,容器蓋好,但不要封到氣密狀態。經常攪拌,使牛肉均勻發酵並防止長黴。如果你看到表層有黴菌,就立刻清除。製作完成的液體呈淡紅色或琥珀色,聞起來有一點霉味和汗臭味,但嘗起來非常清爽,帶有深邃的鮮味和些微牛肉味。本章中的任何一款古魚醬都可以據此調整配方。若不用麴來製作古魚醬,就需要取得另一種蛋白酵素。

為了避免大腸桿菌汙染,不可以用牛的內臟,而是用整尾的鯖魚、香魚或沙丁魚(帶內臟)來製作。把魚切塊,包括魚頭、魚鰭、魚肉、魚骨、內臟和其餘部分,再全部以食物調理機或果汁機打碎。加入魚的重量 12% 的鹽,在 60° C 之下發酵。若在室溫下發酵,則加 18% 的鹽。此法更接近於傳統方法,氣味會更強烈,但還是一樣好吃。


刊載申明:本文內容來源為《 NOMA 餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果》,由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多發酵故事,請見《 NOMA 餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果》

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