Food Industry 飲食產業

MAD Feed:哥本哈根座談會,眾星齊聚的餐飲業界年度盛事


MAD Feed 簡稱 MAD,是一個由丹麥名廚 René Redzepi 組成的非營利組織。MAD 在丹麥文中為食物之意,2011 年時舉辦兩天的廚師講座和討論會,有超過 300 位廚師、外場人員和餐廳業者聚集在哥本哈根參與未來飲食的討論,至今已成為全球餐飲業界的年度盛事

MAD 在做什麼?

為期兩天的座談會中,MAD 廣邀來自世界各地的餐飲相關人士探討議題,期間會有名廚或相關領域專家進行經驗分享和傳承知識。例如,2016 年 MAD5 的主題為「明日的餐桌」,法國傳奇名廚 Jacques Pépin 便以 1950 年代的法國廚房為演講開場,介紹當時廚房景況和現今的不同,以及他是如何磨練廚藝。Pépin 一邊演講,一邊用削皮小刀做出奶油花;在強調「要成為廚師,得先成為一個匠人」的過程中,為一隻全雞去骨,最後以乾淨完美的分切肉塊作為演講結尾。

又,2015 年的 MAD4 主題「什麼是烹飪?」,由美國名廚 Thomas Keller 執筆,撰寫貼合主題的文章什麼是烹飪?還有前往倫敦開餐廳、啟發馬可.皮耶.懷特和戈登.拉姆齊等人的法國名廚  Pierre Koffmann 令人印象深刻的演講亮點:在 20 秒內為朝鮮薊去掉外殼與示範完美歐姆蛋捲製法。

除了廚藝,食物的知識和歷史也是非常重要的。義大利名廚 Massimo Bottura 談論文化意識 、美國名廚 David Chang 講解 MSG 和鮮味,還有美國歷史學家 Paul Freeman 概述名廚以及廚藝的演化。除了上述,仍有其他許多關於食材、廚房文化、廚師心態和環境等不同的議題。

▲ Pierre Koffmann 製作歐姆蛋捲

MAD Feed 的相關獨立座談:MAD Monday

MAD Monday 同樣以座談會的形式,獨立於 MAD Feed 本身的活動之外。每年會定出確切主題,像是移民議題、海洋、浪費、創造力等等。MAD Monday 的日期不定,但都在餐廳傳統例休日——星期一舉行,好讓餐飲業界人士能齊聚一堂。許多領域中的佼佼者也將進行演講或引導議題討論,聚焦於現今環境和餐飲業遇到的困難。MAD Monday 也期望餐飲人員彼此建立關係,成為強壯互助的共同體。今年的 MAD Monday 則改變以往在丹麥舉辦的慣例,移至澳洲雪梨,分別為 4 月 16 日和 7 月 16 日。

MAD Feed 活動外的延伸:VILD MAD

在丹麥語中 Mad 為食物,Vild 是野生之意。VILD MAD 是一項開放大眾學習的免費資源,內含野外植物的相關知識以及互動課程,像是提供給丹麥學校的課外活動,以及由 50 名 naturvejledere(暫譯:採集者)共同舉辦的工作坊。VILD MAD 廣納採集者和廚師的知識和智慧,鼓勵大人和孩子一同在野外探尋美味,烹調季節產物。也期盼 VILD MAD 的運作方式成為其他國家的啟發和參考模型。

2018 年 8 月 26 日和 27 日,為期兩天的 MAD 就將在哥本哈根舉行。今年主題將於三月底公佈,NOM 將定期追蹤 MAD Feed 動態,隨時更新最新資訊。另外,雖然今年的實習生招募已經於三月初結束。但有興趣的可以關注官方臉書,明年還是有機會的!

資料來源:MAD Feed
編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:City Foodsters (CC BY 2.0)、Eugene Kim (CC BY 2.0)、Gabriel González (CC BY 2.0)