近期一則新聞標題為「法國米其林主廚與愛女攜手提供無麩質料理」，內容寫道主廚的愛女自小患有乳糜瀉（Celiac disease）以及乳糖不耐症，但在以「麥」為主食的法國，女兒連吃麵包都會拉肚子，甚至影響生長發育，為此該位主廚與女兒共同研發無麩質料理，而獲得多數人的肯定。
關於「無麩質」飲食，過去在國外曾引領起一波減重飲食風潮，且在女星葛妮絲派特羅（Gwyneth Paltrow）等名人的加持下，不少民眾躍躍欲試，因此「無麩質飲食」變得熱門，其商品的市場需求量也增加，甚至成為一種行銷手法。
然而什麼情況下須採取「無麩質飲食」？或者是否每一個人真的都需要「無麩質飲食」？又「無麩質飲食」是否可提供人體完整且必需的營養素？讓我們來窺探一二…
什麼是麩質？什麼是麩質過敏症？
麩質（Gluten）又稱為麩質蛋白、小麥麩質、麵筋、麥膠、小麥蛋白質等，是存在於麥類中的蛋白質，主要是由 Glutenin 與 Gliadin 兩類所構成，這些蛋白質賦予了麥類製品的膠黏性與彈性，但這些蛋白質無法被人體腸道消化吸收，因此「無麩質飲食」就是不含有麩質（gluten）的食物。如義大利麵、披薩、啤酒、部份燕麥、起司、三明治等，甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾與蛋糕等精緻食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳品、雞蛋、海鮮、米類等為主的飲食。
全世界約有 1% 人吃了麩質食物後會產生麩質過敏的問題，稱為乳糜瀉（celiac disease）或麩質敏感性腸疾（gluten-sensitive enteropathy），一種嚴重的自體免疫疾病。患有此種疾病的個案，因帶有特定基因，免疫細胞可與 gliadin 結合產生反應，當患者吃入含麩質食物，會引起腸道中不良的免疫系統反應進而造成腸道絨毛的損傷，出現腹瀉、腹部疼痛、腹脹、體重減輕、關節或骨骼疼痛、疲勞及貧血等多種臨床症狀，長期可能會導致營養素如：核黃素、維生素B 12 、葉酸、菸鹼酸、維生素D、鈣、鐵、鋅、鎂、熱量、蛋白質、纖維素等的缺乏，並增加發生骨質疏鬆、生長遲緩、身材矮小等風險，所以乳糜瀉患者要避免麩質食品，因此無麩質飲食是專門針對乳糜瀉患者而設計。
一般人需要吃無麩質嗎？
「無麩質飲食」除了用於臨床治療乳糜瀉病患外，亦有使用在治療疱疹樣皮膚炎、過敏性腸道疾病、神經疾病、類風濕性關節炎和糖尿病等疾病上，再者，如前面所述，不論減重或者飲食行銷「無麩質飲食」確實帶來無限商機。但是否一般人有需要依循這樣的飲食模式？站在營養師的立場，並不主動推薦使用，因為沒有明確的證據指出一般人攝取無麩質飲食可以促進人體健康。
2014 年一篇發表在 Plant Foods Hum Nutr 西班牙的研究指出，「無麩質飲食」的營養素比例並非均衡，而有著高熱量、高動物性蛋白質、高油以及低纖維的問題存在，與罹患心血管疾病的高風險和小「胖」孩的高比率是有關的。一般大眾往往不知道自己不需要採取「無麩質飲食」，甚是不知道什麼是麩質，美國一份調查就發現，有 65% 美國人不知道什麼是麩質，然而這樣的無知並不會降低購買意願，反而提高的金錢支出，光在美國，無麩質超市在 2014 年的產值相較於 2012 年高了 66%，「無麩質飲食」並非不能採取，而是一種選擇，就如同購物一樣，你是需要還是想要？
參考資料
林世航.無麩質飲食，你有必要吃嗎？
賴淑娥.無麩質飲食 真相探索
Nutritional Differences Between a Gluten-free Diet and a Diet Containing
Equivalent Products with Gluten
文：台灣癌症基金會南部分會營養師 張心怡
圖：smilininsideandout/marisbeauty4u/beth kirby | local milk