真正好的事物是不會變老的，義式冰淇淋 (Gelato) 就是如此。在義大利早已是國民美食，幾年前也在台灣流行起來。可是，你知道義式冰淇淋跟一般冰淇淋的差別是什麼嗎？在德國，甚至有人把它當正餐吃？網站 The Week 找來義式冰淇淋的箇中翹楚 Andrea Soban，帶我們一窺它背後的故事。
年年舉辦的眾多義式冰淇淋比賽，Andrea Soban 常名列其中。2014 及 2015 年，西西里國際雪酪節的手工義式冰淇淋獎 (Sherbeth International Festival of Artisanal Gelato) 及飲食雜誌 Dissapore 評選的百大手工義式冰淇淋店 (100 Best Artisanal Gelaterie) 中，Andrea Soban 都榮獲亞軍。今年，他還參加課程，成為義式冰淇淋的品味師。
比賽中常名列前茅，Andrea Soban 有什麼秘方嗎？事實上，他用的原料很單純，不出冷凍牛奶、鮮奶油、糖及調味料。傳統的義式冰淇淋就是這麼簡單，最早的起源已不可考，甚至有人遠溯至古羅馬時代。不過，可以確定的是，1920 至 1930 年代左右，義大利冰淇淋開始在義大利北部的瓦雷澤 (Varese) 大受歡迎。
即使用料簡單，沒有技巧也沒用，一個好的義式冰淇淋師，要具備物理化學的知識。義式冰淇淋可說結合三種物態變化：固態（冰與脂肪）、液態（牛奶及糖液）和氣態（空氣），製作過程中，溫度、甜度、還有這些材料間的特性都要注意。
此外，要獲得上等材料，需要資金。一般路邊的義式冰淇淋店並沒有足夠的錢、時間或知識來做出美味的冰淇淋，所以，有的廠商會提供較便宜的現成材料，冰淇淋店買了之後只需加水、牛奶或奶粉即可。如果還不滿意，再加點乳化劑、安定劑、增稠劑或色素，吸引消費者。作法又便宜又容易，就算看起來如假包換，跟講究的手工義式冰淇淋比，味道還是有差。
話說回來，義式冰淇淋的材料跟常見的美式冰淇淋看起來一樣，兩者到底差在哪？正所謂魔鬼藏在細節裡，差別在於脂肪、糖及空氣的含量，義式冰淇淋的這三項含量都較低，這也就是為什麼美式冰淇淋給人濃郁高熱量印象。而手工義式冰淇淋在當地人眼中，還是健康食品！每到夏天時，各種研究及報導紛紛出爐，催促大家多吃點。
現在，Andrea Soban 在義大利西北部的瓦倫扎 (Valenza) 經營義式冰淇淋店。曾讀過兩年法律，最後卻因抵擋不了內心的呼喚，投入義式冰淇淋的懷抱。「義式冰淇淋是少數讓人一吃就開心的食物。」他說。
對義式冰淇淋的熱愛，要說是遺傳也不為過。他的母親來自義大利東北部的 Zoldo，一百多年前，要在這個山中小鎮生存並不容易，為了有收入來源，當時的居民想到一個辦法：賣義式冰淇淋。
可是，寒冷的山裡不會有人想吃冰，於是他們越過阿爾卑斯山，推著小推車來到奧地利與德國賣義式冰淇淋，沒想到獲得空前成功。就這樣，每年的三月到十月他們都會從義大利東北山區遷往德國與奧地利，雖小推車漸漸看不到了，但直到今日仍有遷移的傳統。
現在，德國僅次於義大利，擁有全球第二多的義式冰淇淋店。在德國，還有人把義式冰淇淋當午餐吃！
資料來源：The secrets of an Italian gelato master
文字：Ting Wei
圖：dissapore/thelocalpalate/kayture/alberodellagastronomia/cafejohnsonia/halfbakedharvest/internationaltravellermag