這兩年韓式料理的能見度似乎漸漸提高，人們對韓國料理的認識不再只侷限於烤肉或鍋物，不論美國或韓國本土，充滿新意的現代韓國餐廳漸展露頭角，好比芝加哥的 Parachute、紐約的 Oiji、洛杉磯的 Baroo 等；米其林指南更於本月初首度於韓國登場，剛剛榮獲三星的 La Yeon 與曾於台灣客座的 Jungsik 與 Mingles 餐廳都廣獲好評，再再顯現韓式料理的世界水準。
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那麼，管你是嘴饞的 foodie，還是喜歡嘗試各種料理的廚人，好好認識韓國食材絕對是必做的功課，不如就從「韓味」精髓所在——醬料開始。
大醬、紅辣椒醬、包飯醬，這三款醬料是許多韓國菜的風味基底，走進任何韓式食材專賣店，甚至台灣一般超市都能瞧見。取得倒是容易，只不過黃棕色、紅色與綠色的外包裝總是令人困惑，分不清到底誰是誰，該如何運用於各類菜餚中？透過 Tasting Table 的介紹一起認識：
大醬/ 된장/ Doenjang（黃棕色包裝）
這種豆醬入口風味強烈鹹鮮，伴隨一抹豆香。與日本的豆醬——味噌不同，大醬不會研磨至細緻軟滑的狀態，仍保有黃豆顆粒口感。
大醬湯是最經典的料理方式，也經常為泡菜或海鮮煎餅增添隱約的鹹香鮮味。「大醬與韓國人關係緊密，也代表我們的身份認同。」韓國料理權威 Maangchi 於個人網站中寫下絕佳註解。
<專業選購訣竅> 即使大醬是發酵食品，Maangchi 仍建議選擇最晚到期的，代表這醬料最近才包裝出產。
▲烤茄子佐風味鹹鮮的大醬。
紅辣椒醬/ 고추장/ Gochujang（紅色包裝）
強烈勁辣，最後還會於口中出現一絲甜味，這就是韓國人的超級必需品——紅辣椒醬，又稱苦椒醬。使用辣椒與糯米製成，分為多種辣度，購買時得認清包裝標示，通常以一至三根辣椒圖案表示。
單吃相當濃烈，但卻是醃製牛肉與拌飯的絕佳調味品。Maangchi 建議可以多花點錢購入品質較好的辣醬，可參考市面上手工製作品牌。
包飯醬/ 쌈장/ Ssamjang（綠色包裝）
如果你愛吃韓式烤肉，你一定用剛烤好的五花肉沾過這種醬。說文解字一下，Ssam 是韓文「包覆」的意思，而 jang 則是「濃稠醬料」的意思。Ssam 這個字眼是否令你感到熟悉？是的，美國韓裔名廚 David Chang 旗下有間餐廳就叫 Momofuku Ssäm Bar，他也將獨門包飯醬以罐裝販售，號稱百搭美味。
鹹、甜、辣的組合容易使人上癮，核心風味其實就是由大醬與辣椒醬，混合大蒜、青蔥、蜂蜜（或是玉米糖漿、白米糖漿）與白芝麻而成。只要上述兩醬在手，自己做絕對不成問題，或是直接買現成的也行。和辣醬不同，包飯醬可以直接吃，不需額外調淡，和米飯、肉與蛋料理都非常搭。
最後，分別來看看 David Chang 於 Epicurious 上公開的辣醬做法，以及熱門韓國料理書《Koreatown: A Cookbook》的食譜教學有何差異：
David Chang ssäm sauce 包飯醬食譜
將以下材料均勻混合即可。密封冷藏約可保存數週不等。
包飯醬（大醬與辣椒醬混合物） 1 大匙
辣椒醬 ½ 大匙
雪莉酒醋 ¼ 杯
葡萄籽或其他中性油 ¼ 杯
《Koreatown: A Cookbook》包飯醬食譜
將以下材料均勻混合即可，成品份量約一杯。密封冷藏可保存一個月。
大醬 5 大匙
辣椒醬 3½ 大匙
蒜瓣 2 片切末
蔥花 1 大匙
洋蔥丁 1 大匙
芝麻油 1 大匙
白芝麻粒 1 大匙
韓國米製糖漿或玉米糖漿 1½ 大匙
核桃碎 2 大匙
其中第二款屬於較普遍的製法，另有主廚建議可視情況以水稀釋做為肉類醃醬或烤肉醬，燒烤風味更棒，但若應用於這類需再加熱的料理中，則不要加入芝麻粒或核桃碎等易燒焦食材。另外，Chang 的沾醬最大不同之處在於並無添加任何固體食材，且額外以醋稀釋帶出酸味。
資料來源：
Getting into the Korean Kitchen
How To Make Ssamjang: The Greatest Korean Spread Of All
Ssamjang-Edward Kim introduces us to the Korean chile paste that is grilled meats’ BFF
SSÄM SAUCE
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Chef’s Society/Chocolate & Zucchini/Popsugar/Crazy Korean Cooking/Tasting Table/The Works of Life