David Chang 也愛不釋手,韓國料理黃金三角:大醬、辣醬、包飯醬


編輯: Patricia Ma

這兩年韓式料理的能見度似乎漸漸提高,人們對韓國料理的認識不再只侷限於烤肉或鍋物,不論美國或韓國本土,充滿新意的現代韓國餐廳漸展露頭角,好比芝加哥的 Parachute、紐約的 Oiji、洛杉磯的 Baroo 等;米其林指南更於本月初首度於韓國登場,剛剛榮獲三星的 La Yeon 與曾於台灣客座的 Jungsik 與 Mingles 餐廳都廣獲好評,再再顯現韓式料理的世界水準。

延伸閱讀:繼上海之後,米其林指南登陸首爾

那麼,管你是嘴饞的 foodie,還是喜歡嘗試各種料理的廚人,好好認識韓國食材絕對是必做的功課,不如就從「韓味」精髓所在——醬料開始。

大醬、紅辣椒醬、包飯醬,這三款醬料是許多韓國菜的風味基底,走進任何韓式食材專賣店,甚至台灣一般超市都能瞧見。取得倒是容易,只不過黃棕色、紅色與綠色的外包裝總是令人困惑,分不清到底誰是誰,該如何運用於各類菜餚中?透過 Tasting Table 的介紹一起認識:

大醬/ 된장/ Doenjang(黃棕色包裝)
這種豆醬入口風味強烈鹹鮮,伴隨一抹豆香。與日本的豆醬——味噌不同,大醬不會研磨至細緻軟滑的狀態,仍保有黃豆顆粒口感。

大醬湯是最經典的料理方式,也經常為泡菜或海鮮煎餅增添隱約的鹹香鮮味。「大醬與韓國人關係緊密,也代表我們的身份認同。」韓國料理權威 Maangchi 於個人網站中寫下絕佳註解。

<專業選購訣竅> 即使大醬是發酵食品,Maangchi 仍建議選擇最晚到期的,代表這醬料最近才包裝出產。

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▲烤茄子佐風味鹹鮮的大醬。

紅辣椒醬/ 고추장/ Gochujang(紅色包裝)
強烈勁辣,最後還會於口中出現一絲甜味,這就是韓國人的超級必需品——紅辣椒醬,又稱苦椒醬。使用辣椒與糯米製成,分為多種辣度,購買時得認清包裝標示,通常以一至三根辣椒圖案表示。

單吃相當濃烈,但卻是醃製牛肉與拌飯的絕佳調味品。Maangchi 建議可以多花點錢購入品質較好的辣醬,可參考市面上手工製作品牌。

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包飯醬/ 쌈장/ Ssamjang(綠色包裝)
如果你愛吃韓式烤肉,你一定用剛烤好的五花肉沾過這種醬。說文解字一下,Ssam 是韓文「包覆」的意思,而 jang 則是「濃稠醬料」的意思。Ssam 這個字眼是否令你感到熟悉?是的,美國韓裔名廚 David Chang 旗下有間餐廳就叫 Momofuku Ssäm Bar,他也將獨門包飯醬以罐裝販售,號稱百搭美味。

鹹、甜、辣的組合容易使人上癮,核心風味其實就是由大醬與辣椒醬,混合大蒜、青蔥、蜂蜜(或是玉米糖漿、白米糖漿)與白芝麻而成。只要上述兩醬在手,自己做絕對不成問題,或是直接買現成的也行。和辣醬不同,包飯醬可以直接吃,不需額外調淡,和米飯、肉與蛋料理都非常搭。

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最後,分別來看看 David Chang 於 Epicurious 上公開的辣醬做法,以及熱門韓國料理書《Koreatown: A Cookbook》的食譜教學有何差異:

David Chang ssäm sauce 包飯醬食譜
將以下材料均勻混合即可。密封冷藏約可保存數週不等。
包飯醬(大醬與辣椒醬混合物) 1 大匙
辣椒醬 ½ 大匙
雪莉酒醋 ¼ 杯
葡萄籽或其他中性油 ¼ 杯

《Koreatown: A Cookbook》包飯醬食譜
將以下材料均勻混合即可,成品份量約一杯。密封冷藏可保存一個月。
大醬 5 大匙
辣椒醬 3½ 大匙
蒜瓣 2 片切末
蔥花 1 大匙
洋蔥丁 1 大匙
芝麻油 1 大匙
白芝麻粒 1 大匙
韓國米製糖漿或玉米糖漿 1½ 大匙
核桃碎 2 大匙

其中第二款屬於較普遍的製法,另有主廚建議可視情況以水稀釋做為肉類醃醬或烤肉醬,燒烤風味更棒,但若應用於這類需再加熱的料理中,則不要加入芝麻粒或核桃碎等易燒焦食材。另外,Chang 的沾醬最大不同之處在於並無添加任何固體食材,且額外以醋稀釋帶出酸味。

資料來源:
Getting into the Korean Kitchen
How To Make Ssamjang: The Greatest Korean Spread Of All
Ssamjang-Edward Kim introduces us to the Korean chile paste that is grilled meats’ BFF
SSÄM SAUCE

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Chef’s Society/Chocolate & Zucchini/Popsugar/Crazy Korean Cooking/Tasting Table/The Works of Life

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