Photo CC. sharyncairns

潮味兒裡的灼見


有一年我在紐約短駐幾個月進修音樂,我當時正為著『自我風格』在大都會裡找名師上課,他們大多年輕,二三十來歲都很有自己即興的方式,辨識度極高,可我慢慢明白,這些年經好手們要的不見得是悅耳的聲響,基本上從衝突出發,發展出各種不同樣貌。我於是正執著於衝突與悅耳的那種模糊界線,恰巧一位馬來西亞爵士鋼琴家友人也來訪友,我們在 Bryant Park 附近走著有了討論,他說:『我認為經典爵士已死了,現在這些名家好手大家很努力在聲響上追尋自己,可遺憾的是,所謂的主流爵士樂迷他們認為的爵士就是在那個黃金年代。』Miles Davis, John Coltrane, Freddie Hubbard, Sonny Rollins 是無上經典,即使後來他們也追求聲響上的自由,但那還是與這些年輕人不同,現在雖然可以更無邊界的往自己鑽研,卻似乎離主要的樂迷愈遠,這幾乎全反應在銷售面。

試著看回現今國際餐飲 Fine Dining 的趨勢,也是與爵士音樂一樣時代造英雄。無可否認地,相較於 Gastronomy 二十年前以上的大師廚神時代,現在已是名廚輩出的年代,發聲管道多元,各國料理人輕易的能透過網路被看見,什麼義大利、法國菜不再專美於前,風土、自我世界的構築是當前主流方式。但有趣的是我們往往發現這些現代料理的呈現愈長愈相似,如果說他們終究讓人看不到『個人』呢?又難道以前那個廚神年代他們就沒有辨識度,那些經典菜色是什麼?

醬汁逐漸少了,取而代之是許多直白鮮明 Purée 與主料的味覺撞擊,用各種顏色花、草堆出繽紛的盤飾。甚而,陶與異材質器皿大量使用是強勢潮流,我們或許可以說這是 Fine Dining 的全球化,是我們可以輕易發現現代西餐總是有那麼點似曾相識的理由。前不久友人提出他獨特的西餐二分法,『耐吃』與『吃奇』,這其中的『奇』多半指的是當前的潮流菜。

我會覺得那有點 Noma、有點北歐,一如幾年前的大家有點 elBulli、有點西班牙,開始強調風土滋味了,『個人』何在?曾經龍吟的山本征治花了多少時間在分子料理手法上鑽研,但無論他怎麼出奇討好饕客,始終要不到第三顆星,直至他逐漸找到日本料理的自己。用些台灣元素就知道你是誰了嗎?René Redzepi 不也用了許多昆布,他是不是個日本人?

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Food Presentation by Chef René Redzepi of Noma, Copenhagen.
Photo CC. washingtonpost.com

奇與實(耐吃)其實是可以並存的吧!我向來覺得取決於菜肴的脈絡,脈絡清楚了,個人風格便能確立,不然流行如浮雲一陣,你看像是平價服飾總會在同一季推出相似風格的款式。

普遍被認為耐吃的傳統菜(特別指的是餐廳源起的法國菜),在於其集前人知識、技術結晶下得以堆疊出的耐人尋味。不只是對食材的理解、繁複的作工到科學化解釋(比方醬汁的質地改變對味道的釋放會產生怎樣的影響),而這些種種早就是高端烹飪的寶藏,是多少前人前往法國取經再反芻消化成的養份。這些可以不必是必然的脈絡,但卻應該是不能拋棄的導言,如果就開頭提到的爵士樂,大概就是像 Bebop 之於現代爵士樂般,拋諸樂外卻蘊含其中,也像是『古今青柳』的日本料理之於山本征治,像加泰隆尼亞菜之於 Ferran Adrià 那樣,指的不是國藉,是菜路,同時也是普遍被認為『好吃』標準的基礎,該是怎樣的調味與烹煮,然後被各種可能,或者藝術形式,或者異文化,又或食材本身啟發靈感。我總愛提十年前看 Jean-François Piège 一篇專訪所說:『料理的過去、現在、未來是一條延長線,回望過去展望未來並做當下的菜是料理人該有的姿態』。這當中或有模仿,但箇中意義為何?遠大於食物的美麗外觀與奇巧組合本身。

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Ferran Adrià’s Spherical Balloons of Rose Water in Lychee Soup
Photo CC. Francesc Guillamet

在這個年代,任何學習不必一定捨近求遠,打開網路便可以有大量的觀摩學習,也一定帶來大量靈感的觸發,我覺得音樂演奏本身很明顯,你就算能完美的演奏五十首 Miles Davis 的經典即興,都不見得能自己好好的說出一句。但是當 Fine Dining 餐飲本身變成一個著重潮流為上的產業後,採集、風土成為一種流行(其實不也早是 Marc Veyrat、Michel Bras 在做的事),相似的外觀與概念下到底有多少是不知所云值得思考。

跟爵士樂不同的是,Bistronomy、Gastronomy 的追隨者多半不會認為偉大料理停留在那個大師年代,餐飲現在比較像是娛樂事業,而吃貨們對於流行事物接受度總是高。也許有人會說,市場決定你的價值,流行、新潮才是王道,如果只是如此,那就不需要把『個人風格』端得老高。

今時今日 Bistronomy、Gastronomy 成了一種國際共通的食物語言,江振誠的 RAW 開幕之初盛大舉行了台灣味論壇的造勢,說的不只是在地食材,除了食物想討論更多在地認同,透過這樣的一間餐廳與世界饕客溝通台灣味,那麼更多雨後春筍般冒出來的台灣味餐廳,你們真的說清楚了嗎?又或者只是口齒不清創意菜呢?