籽子餐飲事業有限公司總經理姚子濬在今年（2020）「德國 IKA 奧林匹克廚藝大賽」（以下簡稱 IKA ）獲得「標準西式五盤菜及手指小食」項目銀牌，這是他花了一年準備、半年密集訓練的成果。
姚子濬第一次挑戰 Ａ 級賽事，製作的內容為：手指小食要二冷二熟、包含一個素食，每一小顆規定 20 公克，四種看起來大小不能差太多、擺起來要協調；西式五盤菜包括：冷、熱前菜、主菜、湯與甜點。
事前準備占成功 70%
姚子濬在參加 IKA 前，有多次亞洲賽事經驗，他認為在亞洲的菜餚精緻度不比 IKA 高，但多參加比賽、累積經驗很重要，這些經歷會成為日後參賽的養分，能讓選手從容面對 IKA 複雜的遊戲規則。
姚子濬說：「準備工作占成功的 70% 」，賽前除了自己要找資料，請教參賽過的前輩是最重要的功課，舉凡規則、亞洲跟歐洲賽事的差異、食材如何運送、在德國可以取得那些材料，以及超市營業時間，了解這些資訊才不會如瞎子摸象、無所適從。
IKA 屬於靜態比賽，通常食譜在台灣就設定好，演練一次後就飛往德國，因為項目多，加上每一道菜都很費時費工，一抵達住宿地點就要開始準備，甜點與炸物則須等到比賽當天早上才能做。姚子濬從料理好到上膠，再至現場陳列，共兩晚未闔眼。
圖／姚子濬提供、蔡宗宏攝影
利用食材傳達台灣特色
想拿高分就要注意易忽略的細節，像是五盤菜的份量有無一致、能否夠一個人吃，上膠漂不漂亮、切口整不整齊，甚至是裝飾的葉子大小有沒有一樣，可以說是一場比細心的比賽。但對本身就喜歡追求精緻感的姚子濬來說，龜毛的賽事規定對他而言並不難。
難的是如何在菜餚中凸顯自己國家的特色，且要讓外國評審看懂、聽懂，姚子濬原本想在菜餚中加入客家元素，但要跟外國人解釋「客家元素」難度太高，他改變策略使用台灣在地食材融入西式手法，挑選宜蘭櫻桃鴨與澎湖海鱺魚，兔肉湯也使用中藥與多種台灣野菜，讓食材超越語言傳達台灣的在地特色。澎湖海鱺魚成功吸引評審注意。
由於比賽選手多，評審不可能一一品嘗，只會用看的，因此好的擺盤相當重要。姚子濬利用食材的顏色表現春天的綠意、夏天的鮮豔，以及秋天的蕭瑟。他特地讓五盤菜的擺放方式都不一樣，像主菜是 U 型、冷前菜是直線、湯是集中在中心，雖然擺法不一，合體後卻有良好的協調感。但不管擺得多漂亮，熱菜的食材沒煮熟一切枉然。姚子濬強調，經驗老到的評審一定看得出來，不能心存僥倖。
手藝程度的高低也是決勝關鍵，一盤菜使用的手法要多且合理，基本上蒸、水煮、炒、炸都要有，像是姚子濬的主菜就同時運用舒肥、炸、烤、煎、炒等料理法。他曾看過有選手煎完魚後就直接放上生菜，這樣絕對不會拿高分。
克服食材運送難題
最讓選手困擾的是食材運送，從台灣到德國需搭 14 個小時飛機，這段期間要保持食材新鮮，葉菜類的葉子不能黃、海鮮不能臭。姚子濬用液態氮冷凍海鱺，再放入乾冰，抵達當地立刻進冷凍庫。除了自己帶過去的食材，有些可選擇在當地購買，姚子濬這次遇到買不到龍蝦的窘境，只能變更食譜，依照「主體（主食材）不變，替換配件（配菜）」的原則，改用蝦子替代。
IKA 是高級賽事，姚子濬透過比賽看到他國意想不到的作品，不管是日本隊在擺盤時用尺去量間距，還是瑞典隊鬼斧神工的巧克力，一絲不苟的職人精神讓他在震撼之餘，也認為要把他看到的新事物傳承下去。對姚子濬而言，從比賽帶回來的不只是一面獎牌，還有新思維，要教給下一代，讓他們與國際接軌。
比賽菜色
圖／姚子濬提供、蔡宗宏攝影
四道手指小食
1. 宜蘭櫻桃鴨鑲蔓越莓（冷）
材料
櫻桃鴨胸 一片
醬油 100g
味霖 100g
料酒 500g
黑胡椒 少許
蔓越莓 15g
吐司 一片
紅醋栗 10g（約 7 粒）
海帶 油炸適量
作法
1. 櫻桃鴨胸肉皮的部分畫刀，將皮煎至酥脆、油脂釋放。
2. 料酒煮熟、揮發酒精，再放入醬油、味醂混合，以攝氏 70 度煮約 40 分鐘撈起放涼。
3. 將煎好鴨胸泡入冷卻醬汁 24 小時至入味，將鴨肉手撕成條狀。
4. 熬煮步驟 2 至稠狀，添加黑胡椒、拌入鴨肉絲和蔓越梅後入模型冰定型。
5. 吐司冷凍後切薄片，烤上色後切成 3 X 3 大小的脆餅，再烘乾 3 小時。
6. 鴨胸肉脫模後，夾烘乾的吐司，搭配紅醋栗、海帶即完成。
2. 素食的豆泥塔（冷）
材料
碗豆仁 500g
鹽 5g
香菇高湯 10g
春卷皮 1 張
松露醬 1g
新鮮小茴香 1g
作法
1. 碗豆仁以高湯煮熟冷卻浸泡，取 300g 碗豆仁過篩成泥，加入鹽、松露醬調味後裝入擠花袋。
2. 春卷皮取直徑 5 公分圓，以烤箱攝氏 150 度烤 10 到 12 分鐘至塔的形狀成型。
3. 將豆泥擠入烤出的圓塔，放上浸泡的碗豆仁與新鮮小茴香即可。
3. 焗烤香菇和 42 度鮭魚（熱）
材料
墨西哥餅 1 片
鮭魚 150g
香菇 125g
洋蔥 70g
大蒜 30g
鹽 適量
辣椒水 少許
起司絲 50g
山蘿蔔葉 3g
作法
1.鮭魚以少許鹽醃，以攝氏 42 度水低溫熟成約 35 分鐘。
2.將切碎的香菇放入鍋子乾炒至香氣釋放，放入切碎的蒜碎、洋蔥拌炒，再放入鹽與辣椒水調味。
3.墨西哥餅皮、低溫鮭魚、炒香菇和起司絲一起入烤箱以 200 度烤 1 分鐘上色。
4.取出呈 U 型狀，放上山蘿蔔葉裝飾即可。
4. 炸雞肉丸子和蛋黃龍蒿醬（熱）
材料
雞腿肉 1 隻
乾海藻 3g
細麵線 60g
玉米碎 50g
麵粉 30g
蛋 2粒
黃原膠 1g
鹽 適量
胡椒 適量
龍蒿 少許
沙拉醬 少許
酸模 少許
作法
1. 細麵線 10g 以油溫攝氏 160 至 165 度炸成 6 個鳥巢狀底。
2. 雞腿取清肉，使用調理機打成肉泥，乾海藻泡水切，與鹽、胡椒充分攪拌調味。
3. 步驟 2 捏成球形以 75 度低溫煮熟，將中心挖空並沾麵粉、蛋液、玉米碎，再以油溫 170 度炸上色。
4. 黃原膠稠化後加入蛋黃，使用針筒注入步驟 3。
5. 龍蒿與沙拉醬調和擠入步驟 1，放上炸好雞肉，再裝飾酸模即可。
西式五盤菜
圖／姚子濬提供、蔡宗宏攝影
冷前菜：蝦、干貝、墨魚搭配生菜和堅果山藥菠菜醬
熱前菜：低溫烹調澎湖海鱺魚和海帶烤節瓜搭煙燻的淡菜、海蘆筍、A 菜心
主菜：開心果烤小羔羊、炸牛肉丸子菌菇、牛蒡、甘藍佐小牛肉汁
湯：兔肉和紅蘿蔔燉薏仁湯搭台灣季節野菜
甜點：香草冰淇淋、藍莓慕斯、沙布列巧克力片裝飾
姚子濬 2019 年獲中華飲食文化基金會「台灣廚師海外參賽獎補助」前往德國參與烹飪奧林匹克大賽，獲得佳績。相關獎補助辦法請見以下網址：https://www.fcdc.org.tw/grant/applylaw4.aspx