2020 年銀牌姚子濬 德國 IKA 奧林匹克廚藝大賽攻略


責任編輯:NOM 團隊

籽子餐飲事業有限公司總經理姚子濬在今年(2020)「德國 IKA 奧林匹克廚藝大賽」(以下簡稱 IKA )獲得「標準西式五盤菜及手指小食」項目銀牌,這是他花了一年準備、半年密集訓練的成果。

姚子濬第一次挑戰 A 級賽事,製作的內容為:手指小食要二冷二熟、包含一個素食,每一小顆規定 20 公克,四種看起來大小不能差太多、擺起來要協調;西式五盤菜包括:冷、熱前菜、主菜、湯與甜點。

事前準備占成功 70%

姚子濬在參加 IKA 前,有多次亞洲賽事經驗,他認為在亞洲的菜餚精緻度不比 IKA 高,但多參加比賽、累積經驗很重要,這些經歷會成為日後參賽的養分,能讓選手從容面對 IKA 複雜的遊戲規則。

姚子濬說:「準備工作占成功的 70% 」,賽前除了自己要找資料,請教參賽過的前輩是最重要的功課,舉凡規則、亞洲跟歐洲賽事的差異、食材如何運送、在德國可以取得那些材料,以及超市營業時間,了解這些資訊才不會如瞎子摸象、無所適從。

IKA 屬於靜態比賽,通常食譜在台灣就設定好,演練一次後就飛往德國,因為項目多,加上每一道菜都很費時費工,一抵達住宿地點就要開始準備,甜點與炸物則須等到比賽當天早上才能做。姚子濬從料理好到上膠,再至現場陳列,共兩晚未闔眼。

圖/姚子濬提供、蔡宗宏攝影

利用食材傳達台灣特色

想拿高分就要注意易忽略的細節,像是五盤菜的份量有無一致、能否夠一個人吃,上膠漂不漂亮、切口整不整齊,甚至是裝飾的葉子大小有沒有一樣,可以說是一場比細心的比賽。但對本身就喜歡追求精緻感的姚子濬來說,龜毛的賽事規定對他而言並不難。

難的是如何在菜餚中凸顯自己國家的特色,且要讓外國評審看懂、聽懂,姚子濬原本想在菜餚中加入客家元素,但要跟外國人解釋「客家元素」難度太高,他改變策略使用台灣在地食材融入西式手法,挑選宜蘭櫻桃鴨與澎湖海鱺魚,兔肉湯也使用中藥與多種台灣野菜,讓食材超越語言傳達台灣的在地特色。澎湖海鱺魚成功吸引評審注意。

由於比賽選手多,評審不可能一一品嘗,只會用看的,因此好的擺盤相當重要。姚子濬利用食材的顏色表現春天的綠意、夏天的鮮豔,以及秋天的蕭瑟。他特地讓五盤菜的擺放方式都不一樣,像主菜是 U 型、冷前菜是直線、湯是集中在中心,雖然擺法不一,合體後卻有良好的協調感。但不管擺得多漂亮,熱菜的食材沒煮熟一切枉然。姚子濬強調,經驗老到的評審一定看得出來,不能心存僥倖。

手藝程度的高低也是決勝關鍵,一盤菜使用的手法要多且合理,基本上蒸、水煮、炒、炸都要有,像是姚子濬的主菜就同時運用舒肥、炸、烤、煎、炒等料理法。他曾看過有選手煎完魚後就直接放上生菜,這樣絕對不會拿高分。

克服食材運送難題

最讓選手困擾的是食材運送,從台灣到德國需搭 14 個小時飛機,這段期間要保持食材新鮮,葉菜類的葉子不能黃、海鮮不能臭。姚子濬用液態氮冷凍海鱺,再放入乾冰,抵達當地立刻進冷凍庫。除了自己帶過去的食材,有些可選擇在當地購買,姚子濬這次遇到買不到龍蝦的窘境,只能變更食譜,依照「主體(主食材)不變,替換配件(配菜)」的原則,改用蝦子替代。

IKA 是高級賽事,姚子濬透過比賽看到他國意想不到的作品,不管是日本隊在擺盤時用尺去量間距,還是瑞典隊鬼斧神工的巧克力,一絲不苟的職人精神讓他在震撼之餘,也認為要把他看到的新事物傳承下去。對姚子濬而言,從比賽帶回來的不只是一面獎牌,還有新思維,要教給下一代,讓他們與國際接軌。

比賽菜色

圖/姚子濬提供、蔡宗宏攝影

四道手指小食

1. 宜蘭櫻桃鴨鑲蔓越莓(冷)

材料
櫻桃鴨胸 一片
醬油 100g
味霖 100g
料酒 500g
黑胡椒 少許
蔓越莓 15g
吐司 一片
紅醋栗 10g(約 7 粒)
海帶 油炸適量

作法
1. 櫻桃鴨胸肉皮的部分畫刀,將皮煎至酥脆、油脂釋放。
2. 料酒煮熟、揮發酒精,再放入醬油、味醂混合,以攝氏 70 度煮約 40 分鐘撈起放涼。
3. 將煎好鴨胸泡入冷卻醬汁 24 小時至入味,將鴨肉手撕成條狀。
4. 熬煮步驟 2 至稠狀,添加黑胡椒、拌入鴨肉絲和蔓越梅後入模型冰定型。
5. 吐司冷凍後切薄片,烤上色後切成 3 X 3 大小的脆餅,再烘乾 3 小時。
6. 鴨胸肉脫模後,夾烘乾的吐司,搭配紅醋栗、海帶即完成。

2. 素食的豆泥塔(冷)

材料
碗豆仁 500g
鹽 5g
香菇高湯 10g
春卷皮 1 張
松露醬 1g
新鮮小茴香 1g

作法
1. 碗豆仁以高湯煮熟冷卻浸泡,取 300g 碗豆仁過篩成泥,加入鹽、松露醬調味後裝入擠花袋。
2. 春卷皮取直徑 5 公分圓,以烤箱攝氏 150 度烤 10 到 12 分鐘至塔的形狀成型。
3. 將豆泥擠入烤出的圓塔,放上浸泡的碗豆仁與新鮮小茴香即可。

3. 焗烤香菇和 42 度鮭魚(熱)

材料
墨西哥餅 1 片
鮭魚 150g
香菇 125g
洋蔥 70g
大蒜 30g
鹽 適量
辣椒水 少許
起司絲 50g
山蘿蔔葉 3g

作法
1.鮭魚以少許鹽醃,以攝氏 42 度水低溫熟成約 35 分鐘。
2.將切碎的香菇放入鍋子乾炒至香氣釋放,放入切碎的蒜碎、洋蔥拌炒,再放入鹽與辣椒水調味。
3.墨西哥餅皮、低溫鮭魚、炒香菇和起司絲一起入烤箱以 200 度烤 1 分鐘上色。
4.取出呈 U 型狀,放上山蘿蔔葉裝飾即可。

4. 炸雞肉丸子和蛋黃龍蒿醬(熱)

材料
雞腿肉 1 隻
乾海藻 3g
細麵線 60g
玉米碎 50g
麵粉 30g
蛋 2粒
黃原膠 1g
鹽 適量
胡椒 適量
龍蒿 少許
沙拉醬 少許
酸模 少許

作法
1. 細麵線 10g 以油溫攝氏 160 至 165 度炸成 6 個鳥巢狀底。
2. 雞腿取清肉,使用調理機打成肉泥,乾海藻泡水切,與鹽、胡椒充分攪拌調味。
3. 步驟 2 捏成球形以 75 度低溫煮熟,將中心挖空並沾麵粉、蛋液、玉米碎,再以油溫 170 度炸上色。
4. 黃原膠稠化後加入蛋黃,使用針筒注入步驟 3。
5. 龍蒿與沙拉醬調和擠入步驟 1,放上炸好雞肉,再裝飾酸模即可。

西式五盤菜

圖/姚子濬提供、蔡宗宏攝影

冷前菜:蝦、干貝、墨魚搭配生菜和堅果山藥菠菜醬
熱前菜:低溫烹調澎湖海鱺魚和海帶烤節瓜搭煙燻的淡菜、海蘆筍、A 菜心
主菜:開心果烤小羔羊、炸牛肉丸子菌菇、牛蒡、甘藍佐小牛肉汁
湯:兔肉和紅蘿蔔燉薏仁湯搭台灣季節野菜
甜點:香草冰淇淋、藍莓慕斯、沙布列巧克力片裝飾


姚子濬 2019 年獲中華飲食文化基金會「台灣廚師海外參賽獎補助」前往德國參與烹飪奧林匹克大賽,獲得佳績。相關獎補助辦法請見以下網址:https://www.fcdc.org.tw/grant/applylaw4.aspx

延伸閱讀
世上第一個無肉高級料理比賽:The Vegetarian Chance

kitchennow