<前情提要>
在美食愛好者的世界裡，Noma 絕對是無人不知曉的存在，也是新北歐料理的驅動力，靈魂人物 René Redzepi 理所當然名聲遠播，但你聽過 Claus Meyer 嗎？
其實，Claus Meyer 是 Noma 另一位創辦人，更是新北歐料理的重要推手。據 WSJ 報導，年輕時遊學法國的經驗令他深感丹麥吃食的黯淡無味，致力透過學生伙食、廚藝節目、旗下數間餐廳與食堂等，改變當地人的飲食習慣。Noma 便是 Meyer 於 2003 年，以使用北歐在地食材為宗旨，與 René Redzepi 攜手創立。Meyer 更於隔年 9 月舉辦首屆「北歐美食研討會」 (The Nordic Cuisine Symposium)，同時與一票北歐大廚共同制定了「新北歐美食宣言」(The New Nordic Cuisine Manifesto)，直到 2005 年，北歐五國共同依據此宣言，正式推動新北歐美食。
當 Noma 於 2010 年首度奪得世界第一頭銜後，這股風潮更於全世界越演越烈。不過，經營者與主廚間難以避免產生立場矛盾，外界或難判斷孰對孰錯，總而言之，Meyer 於 2013 年與 René 分道揚鑣。而新北歐料理近年也出現反動，包含 René 在內的多位北歐名廚，認為此宣言反倒可能限制了食材來源與廚師個人特色的展現。然而，「徹底使用在地食材」的精神，確實對全球飲食圈帶來深刻影響。
那麼，這些又與 2016 年拉丁美洲最佳女主廚 Kamilla Seidler 有何關聯？
2012 年某個星期日午後，丹麥女主廚 Kamilla Seidler 的廚師好友 Michelangelo Cestari 收到 Meyer 的語音訊息。原來，在 Meyer 離開 Noma 後，他仍持續各項新事業，當時他正在尋找願意前往南美洲玻利維亞，共同打造「Gustu」餐廳的廚師。
Meyer 打算在玻利維亞複製 Noma 的成功模式，發起「玻利維亞美食運動」，運用在地食材入菜以支持農民，以致於帶動經濟與觀光產業；並開設專供社會底層年輕人的廚藝學校，培養廚師。而在沒有北歐廚師敢挑戰的情況下，他找到了 Seidler 與 Cestari。
當時面試的方式是，在 Meyer 位於哥本哈根的家，為他們全家人料理，他們兩人做了四道菜的套餐，Meyer 說：「如果你們真的想做，那這份工作就是你們的了。」四個月後，他們到達玻國首都拉巴斯 (La Paz)。
The World’s 50 Best Restaurants 特別於今年頒獎前，與 Kamilla Seidler 談論了關於廚師的社會責任、當地特殊物種，以及玻利維亞飲食形態如何轉變。來看看出身哥本哈根，卻對玻利維亞帶來深遠影響的 Seidler 怎麼說：
我們決定貫徹「100% 玻利維亞」 哲學，確保不論是小型生產者與整個餐飲環境都能藉此受惠。從教育年輕人、保障生產者能獲取合理的利潤，到顧客能夠進一步認識玻國飲食文化等，每件事都是為了玻利維亞，因為這片土地已經給予我們太多。
我是墨西哥人、阿根廷人？當人們與我初次見面、聽我說話時，他們總不禁困惑我是哪裡人。我想我其實已經變成半個拉丁美洲人了。
我熱愛玻國的精神。這裡豐富多采、生氣蓬勃，或許規矩制度不夠完善，不像哥本哈根每三分鐘就有一班地鐵，不過凡事總是船到橋頭自然直。
對我來說，不論是日常生活，或是在拉丁美洲施展廚藝專業，都比在哥本哈根時更充滿挑戰。但我喜愛這裡的文化、食物與樂善好施的居民。
玻利維亞的強項絕對是街頭小吃，你能買到插著吸管的袋裝果汁，不但價格便宜的驚人，品質也非常好。
玻國現在的狀態很像「新北歐美食運動」剛起步的時候，在外求學的年輕人回到母國開設餐廳。我們也見證中產階級快速成長，他們正是這些新餐廳最好的支持力量。
另外，像是發酵這種數千年來的傳統，又再度回歸並受到尊崇，這種現象不只是在玻利維亞，而是遍佈整個南美洲。雖然一切都需要時間，不過我們顯然已經走在對的路上，而且這裡每天都有新餐廳出現。
在丹麥時，我會先設計菜單，再訂購食材，然後試做並檢視成果。但在玻利維亞，必須依照我們手上擁有的農產來決定可以做些什麼。
我們不能只是要求特定大小的馬鈴薯，卻不買已經種出來的大顆馬鈴薯，這麼做等於進一步傷害經濟上已經有困難的農民。我們必須得使用小型生產者栽種的馬鈴薯，也就是說我們必須購買大顆馬鈴薯，不能只買小顆新薯，為的是幫助農人。
街頭小吃帶來某些靈感，但是該如何把 $1 美金的牛心串燒 (anticuchos)，進化成要價 $15 美金的餐點？對我們來說，需要去看背後所花的準備時間，例如花時間尋找特殊品種的好品質馬鈴薯，或在製作雞汁精華時不斷撇去表面多餘油脂的工作，這些事情都使成本更高。
▲玻利維亞的街頭小吃攤及牛心串燒。
玻利維亞的食物是非常「多彩」多姿的。在安地斯高原，你能找到紫色馬鈴薯，叢林有著五顏六色的辣椒，我們烹飪的食材範圍垂直跨越海拔 6,000 公尺，從高山到海平面，食材色彩繽紛多變。
不過，我們必須小心不要過度宣傳單一作物，我們親眼看著玻利維亞的藜麥迅速爆紅，但這會剝奪生物多元性，且過度栽種會讓土地在幾年內貧瘠殆盡，所以同時也來推廣野莧菜種子 (amaranta) 與其他穀物吧！
我非常驕傲能獲得拉丁美洲最佳女主廚，這意味著我們的理念已經傳遞給許多人，而且他們能理解我們的努力。這個獎項非常重要，特別是在女性難以大聲宣告自己想成為廚師的國家。
資料來源：
Kamilla Seidler, Latin America’s Best Female Chef 2016, on how Bolivian gastronomy is following the New Nordic movement
Claus Meyer’s Food Empire
It’s Time to Put New Nordic Cuisine Out of its Misery
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Feitoria/Finans/Ateriet/Politiken/Potsoup/Bolivian Life