現在很多人談台菜、談台味，雖然越多人關注越好，但有些內容無所本、無所根。老台菜是有文化、有記憶、有深度的菜餚，充滿了故事，也有邏輯與理論，因此我上課時一定要先上文化課，讓大家明白每道菜的歷史典故，希望大家想做老台菜，先固其本、固其起根，把根本做好了，再尋求超越也不遲，否則沒有根本的台菜，只能落得原味盡失、格局又做不大的下場。
我從小跟著長輩一起生活，早就將台菜視為生命中的一環，我的舅舅們曾對我說：「看妳年紀輕輕，身體裡面卻住著三百多年的靈魂，是個老太婆了！」老台菜是我生命中的一環，牢不可分，對於不熟悉老台菜的人，我只希望以說故事的方式將台菜娓娓道來，讓大家了解並重拾失落的美好。
現代人接觸資訊的管道豐富，很容易自我學習，建立自己的料理邏輯與想法，在我的課堂上每次上課的二十名學員中，大家用的都是相同的食材、相同的教學內容、相同的學習步驟，但學員製作出來的口味就是有二十種，原因就是每個人都有自我的思考取向、有自己的手勢、自己的動作，做出來的菜色在口味上就一定會有些微的不同。
以前我做菜時也有個人主觀的想法，做出來的是我個人的味道，我的口味偏淡，但老師傅說，「我們要做出的應該是大眾的口味，而不是個人的口味」， 他還說，「其實早年的老師傅也有個人主義，也想要變，但是要做出老滋味， 就必須在會做自己的味道之後，再思考傳統老滋味應該是什麼味道，然後把味道加足或減弱」。老師傅傳授給我的要訣，讓我永遠記得在做好菜、試味道的時候，要多試幾次，不斷去模擬自己的味道跟老滋味之間的關係。
所以每次我在調味時，常會不經意的露出微笑，有時候是得意調出了自己的味道，但這時還不能滿足，接著還要試著調出老師傅要的味道，如此才能讓我和老師傅之間零距離，這才能讓我不但能做出自己的味道，也能讓老滋味不失傳，因為老滋味一旦失去，老台菜就沒有留存的一天了。
紅燒羹 — 帶出菜尾湯豐厚的主體層次
現今「紅燒羹」是個很尷尬的菜名，一般人大多聽不懂，但如果多加「魚翅」兩字變成「紅燒魚翅羹」，許多人就懂了，其實這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」，但也導致現代人反而不太容易了解這道菜原本的樣貌。會做紅燒羹這道菜的人很多，但真正做得好並不容易，要知道早年這可是考驗師傅功力的一道菜，紅燒羹做得好，就可算是名師了！
提到魚翅這項食材，因為環保的關係特別引起爭議，也讓我在上課時常常感覺到困擾，不講「紅燒魚翅羹」學生聽不懂，講了不但怕引起學生側目， 而且我做的紅燒羹通常沒加魚翅，豈不是「與事實不符」？
一般人以為魚翅價貴，紅燒羹的主角非魚翅莫屬，其實在正統台菜的紅燒羹裡，主角不是魚翅，而是「爆皮」！爆皮提供了品嘗時的特殊口感，加了魚翅只是變成貴價的菜，價格可以拉高，但魚翅在口感上並沒有起到什麼作用。
懂吃的饕客會將紅燒羹視為評定師傅手藝的標準，倘若師傅端出的紅燒羹吃起來偏甜，其他菜路也一定偏甜；倘若太酸了，代表師傅做菜的口味太重，對酸味的拿捏不恰當，就盡量避點紅燒、糖醋類的菜；如果師傅做出來的味道偏淡，十之八九是新手還不成氣候，因為新手師傅在調味上會膽怯，不敢做足味道，過度的小心反而使味道不足，所以從調味就可看出一名師傅的成長階段。
桌菜起手式，前三道藏美味密碼
在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤，如果端上來的冷盤料好、實在、份量多，就可以放心的準備大快朵頤，代表今天的菜餚值得期待，大可慢慢品嚐，別吃太快了。
我曾經參加過一場宴席，第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉，不但份量之多令人驚艷，後續的菜色也都澎湃且繽紛，每道菜的份量都足，口味也很到位，賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了，共同的評語都是「主人家非常大方，總舖師做得太豐盛了」。第一道菜有如起手式，總舖師總是會不經意的在冷盤這道菜餚上露出線索，整桌菜的經費及菜色，單在冷盤中就能顯現出來。
上了冷盤之後，第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處，對師傅是一大考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上吃過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續享用，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。
常有人問台菜為何會有那麼多羹？羹的意思是「源遠流長」，讓賓客吃出好采頭，但是要做出好吃的羹菜並不容易，最主要是湯頭在勾芡後味道更突出，好的味道更好，但壞的味道也藏不住，要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了好的羹菜。
宴席的第三道則是紅蟳米糕。關鍵在於糯米是否粒粒分明，米粒的濕軟度是否恰到好處，糯米吃起來是否有Q彈的感覺，看的是總舖師蒸糯米的功夫，來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強，是否將糯米拌得夠均勻，米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透，這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。
我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前，曾到處尋訪老師傅，也當了許多年的免費水腳，希望能「打工換故事」。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席，因為這場宴席有好幾位未來可能會訂桌的重量級潛在客戶，關係到師傅往後能否接到大單，如果當天的菜色做得好，後續訂單就能源源不絕；但只要稍不留神、出的菜有瑕疵，訂單就沒了，師傅壓力之大可想而知。
辦桌當天一大早，師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力，下午四、五點即將面臨殊死戰，師傅更急得像熱鍋上的螞蟻，沒想到最後關頭竟突然找我過去，低聲告訴我：「糟了！今天檳榔吃太多，又太緊張，紅燒羹的味道根本調不出來！」眼看大勢已去，只好「死馬當活馬醫」找我救急，因為他以前就發現我的味蕾精準，只是他不好意思公開對外人明講。
我臨危受命上場當起大廚，掌管一百桌的紅燒羹，可能是初生之犢不畏虎， 一點也沒想到緊張害怕，只想把握難得的機會多學點經驗，認真的一試再試味道，調完味後不免自我感覺良好，覺得味道調得很不錯。
當宴席端出第二道菜的紅燒羹時，師傅緊張的走入席間觀察每一桌客人享用情形及口碑，我也尾隨在後，想知道自己的處女作是否能得到客人肯定，會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來，幾乎每桌都讚聲連連，師傅當場就收穫了不少訂單，開懷大笑，而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道，紅燒羹在宴席中的地位，以及對總舖師來說有多重要！
紅燒羹食譜
材料 （以十人份電鍋為一份為例）
大白菜 10 兩
桶筍絲 8 兩
肉絲 10 兩（選用前腿梅花肉較軟嫩）
蝦仁 5 兩
火腿片 5 兩（早餐火腿片）
爆皮 5 兩
扁魚 3 兩
大骨 3 支（熬高湯用）
扁匙骨 2 支（熬高湯用）
調味
醬油適量/ 二砂糖適量/ 鹽適量/ 白胡椒粉適量/ 五賢醋 2 大匙
做法
1. 事先將扁魚爆好備用。
(1). 將扁魚剪成二至二點五公分的大小。
(2). 冷鍋時放入鍋裡， 開小火慢慢煸並輕輕翻動。
(3). 腥味會漸漸被逼出，過程中要適時靜置一會兒，再持續翻炒，慢慢就會看到有煙上升，魚油釋出。
(4). 等渾厚的扁魚香味飄出、顏色加深， 才加入少量的油去爆炒，此時火可稍微大一點。
(5). 鏟子先將扁魚鏟高再自然灑下，就靠這個小動作，不需要太多油也能讓扁魚很酥，等顏色變深。
(6). 炒到變咖啡色即可，不能太焦否則會苦。
2. 事先熬一鍋高湯，將大骨和扁匙骨放進水中後，先加一些再開始熬三小時；或也可將骨頭放入快鍋裡煮五十分鐘，熬好後過濾出高湯備用。
3. 火腿片切絲備用，但不要太細。
4. 爆皮要先泡水約一小時，或放進滾水裡川燙過，再用冷水沖洗以去除油耗味。洗過後瀝乾，剪成適口大小備用。
5. 大白菜洗淨，切成約兩公分寬。燒熱一鍋水，將白菜川燙過以去掉生菜味。
6. 肉絲加適量醬油、糖抓勻。將油燒熱後，放入肉絲過油，撈起瀝乾備用，過油時間不要太長以免肉質變老。
7. 蝦仁灑點鹽、糖、太白粉，抓醃後，快速以熱油過油，撈起瀝乾備用。
8. 在大鍋子裡注入高湯，放入先前準備的大白菜、桶筍絲、豬肉絲、爆皮一起煮滾。
9. 轉小火再滾二十分鐘，加入蝦仁、火腿絲。
10. 依序加鹽調出鹹味，灑白胡椒粉增加香氣，加二砂糖製造甜味，加點醋創造酸味。最後勾芡、加香菜，就大功告成了。(如果要做菜尾湯用就不勾芡也不加香菜)
婉玲老師的小叮嚀
1. 購買爆皮時要聞一下味道，如果有很重的油耗味，代表品質不夠好。
2. 切火腿絲不能過細，大約 0.5 公分寬度即可，否則就變成日本料理的做法了。
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