一起吃火鍋的朋友可不能亂找，一定要能推心置腹又可把酒言歡。《舌尖上的中國》的製作人陳曉卿說得好，他覺得必須是能「相濡以沫」的「實在人」。「相濡以沫」一詞出於《莊子•內篇•大宗師》：「泉涸，魚相與處於陸，相呴以濕，相濡以沫，不如相忘於江湖。」意思是泉水乾涸後，兩條魚未能及時離開，於是受困於小窪， 為了生存，就相互吐沫來潤濕對方，但當水又漫回來，兩條魚兒還是回到各自的天地， 相忘於江湖。這樣的情景總讓我在吃麻辣鍋的時候想起，就如同杯觥交錯的哭笑爭鬧後，當鍋子見底時，我們終究要離開這張飯桌，回去各自背負著不同擔子的人生，正因為如此， 跟「實在人」一起吃鍋特別重要，要是同桌坐了一個彆扭造作，乾杯永遠不暢快，或對著麻辣抱怨連連的人，難以大口喝下劍南春或是瀘州老窖，這一餐就算毀了。
台灣麻辣鍋三十年的神秘空窗期
這些年來，燒酒雞、羊肉爐和薑母鴨的勢力互有消長，酸菜白肉鍋與涮羊肉的老店新店也持續注入新的飲食記憶，一人一鍋的小火鍋更是世界僅有。然而每到冬天， 北京零下五度，東京零下三度，紐約一度，台北卻是十三度，實在很難理解為何地處炎熱地區的台灣人卻獨鍾各味火鍋。民國六十八年，第一家麻辣鍋店「寧記」由四川人蔣陵寧老先生在安和路與通化街的巷子裡開設；隨後在民國七十八年，祖籍四川的藍姓兄弟以父母親的祖傳秘方， 在和平東路開了間賣宵夜的「藍記」麻辣火鍋店，也得到極佳口碑。或許台北人這才醒悟到所處之濕熱環境，實在與麻辣鍋的發源地四川太類似了，正因如此，兩地都需要這樣的硬傢伙來幫我們去熱解燥吧！ 只不過，從一九四九年國府遷台，到一九七九年第一家麻辣鍋誕生，中間三十年的麻辣鍋空窗期，原因至今還是讓人費解（懂得其中緣由的大德還望相告），但總之， 讓我們從麻辣鍋的源頭四川談起。
牛油和菜籽油互別苗頭，鍋底滋味大不同
四川人常掛在嘴上的「巴適」，其中「巴」指的是「實實在在的東西」，而「適」 指的則是「身心的愉悅」，透過實實在在的東西而得到身心的愉悅，四川人覺得吃火鍋這種實惠又實在的食物最「巴適」。去過四川的人都知道，若你對著重慶人說他是四川人，可是會得來毫不客氣的指正：「我是重慶人，不是四川人！」「重慶是重慶，四川是四川」的鐵律也出現在火鍋上，重慶與成都的火鍋對抗賽，就有如世足賽裡互看不順眼的英國與愛爾蘭球迷， 把重慶火鍋跟四川火鍋混為一談，當地人可是會發火的。重慶火鍋用牛油炒鍋底，吃起來味道雄渾醇厚；成都火鍋用菜籽油炒鍋底，吃起來細膩柔和。此外，很多重慶火鍋店都會特別註明是「老火鍋」，這也是兩者間的一大區別，「老火鍋」一定要符合以牛油和老滷油作為鍋底的條件，使用大塊牛油，並在牛油融化後加入植物油、蔥薑蒜和辣椒、花椒調味，製成紅湯，湯底反覆多次使用。而成都火鍋使用菜籽油做湯底，紅湯的主要味道來自於牛骨高湯與加入其中的香料和椒類。
鴛鴦湯頭，首創於第一屆食神大賽
四川火鍋或稱成都火鍋，清道光年間發揚地在長江和沱江交匯處瀘州的小米灘， 這個長江邊的碼頭，會有船工們以瓦罐盛裝水，再加上各種蔬菜，與辣椒、花椒煮來吃，沒想到非常美味，就在長江沿岸的船工間傳開了。這樣的吃法好吃到當時流傳著「菜當三分糧，辣椒當衣裳」這樣一句話。瀘州地處上游，後來又往下游傳到重慶， 而重慶的船工又加入了往往被丟棄的牛雜同煮，就成了重慶火鍋的原型。成都火鍋則以鴛鴦火鍋為主，講究能吃出麻、辣、鮮、香四種味，用牛骨雞肉熬湯，炒五香料與加上辣豆瓣醬，白鍋講究用野生紅菇熬湯，又被稱之為「熱盆景」。但有趣的是，其實鴛鴦火鍋的吃法是重慶廚師的發明，是一九八三年中國第一屆烹飪大賽的菜品，原名「雙味火鍋」，評審之一還是末代皇帝溥儀的弟弟─愛新覺羅． 溥杰。到一九八五年，人稱中國烹飪界八大金剛之一的熊四智，再把「雙味火鍋」改名為「鴛鴦火鍋」。 炸南瓜餅是成都火鍋店最常被點的前菜，南瓜綿糯的口感可以緩和辣味，成都人吃鴨腸和毛肚都講究脆口，涮的時候要「七上八下」，借由冷熱交替提升食材的脆度。真正好的鴛鴦鍋白鍋比紅鍋費事，白湯要先用雞、鴨、豬肘等熬五小時以上，再兌入事先熬煮好的綜合菌湯。此外，「鴛鴦」的精髓就在有些食材不應該放在紅鍋裡，像是在白鍋煮會比較好吃的菌類、竹筍、藕片、黃瓜片、碗豆尖等。
重慶火鍋的原型：九宮格與水八塊
重慶火鍋又稱為「毛肚火鍋」和「麻辣火鍋」，一開始還加上黃喉（豬心管或牛心管）和鴨腸，併稱為「老三樣」。重慶火鍋跟碼頭工人脫離不了關係，知名的「九宮格火鍋」源自江邊工人圍坐吃鍋，每個人都要有自己的一個格子吃起來才方便，不會找不到丟下鍋的食材，濃厚滾燙的牛油包覆下，在老湯內翻滾的辣椒花椒交互融合， 鍋底越煮越有滋味。 清末民初，嘉凌江與長江邊的苦力都愛吃小攤子所賣、廉價實惠的「水八塊」。水八塊指的是像毛肚、肝、腰等牛下雜（亦有雞下雜），生切成薄片擺在不同的碟子裡，用砂鍋裡的麻辣牛油滷汁邊燙邊吃，吃完之後再按空碟子算錢。重慶火鍋早年為小販挑擔沿街叫賣，擔子的一頭掛著紅泥小火爐及裝著麻辣湯的大鐵盒，另一頭則掛著牛雜等食材與碗筷板凳，找到地方放下擔子一吆喝，饑腸轆轆的食客便蜂擁而上，坐在板凳上一人一格地吃起來。民國十五年前後，重慶的牛販從川黔大路趕運牛隻要運過江，他們會在南岸過夜等第二天一早再過江，將牛趕到長江大橋下宰房街宰殺，當時有一對馬氏兄弟以低價收購較不值錢的牛毛肚和血旺，在宰房街開了家以毛肚、水八塊為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館，保留了火爐但把大鐵盒改為赤銅小鍋，毛肚火鍋於是從路邊攤轉型為餐館。
吃重慶火鍋，必點炸酥肉！
毛肚火鍋又延伸出了「毛血旺」這道菜，毛肚是牛的第三個胃，主要的功能是阻留食物中粗糙部分加以磨細的重瓣胃，又因為沒有消化腺，表面形成許多大小不等的葉瓣，所以又叫「牛百葉」。血旺就是牛血，但現在一般用鴨血。不過自一九九〇年後， 毛血旺已經獨立成一道綜合了毛肚、黃喉、酥肉、鱔魚與各種其他配料的獨立菜品了。與成都的「七上八下」不同，重慶火鍋除了涮毛肚外，多半會豪邁地把一碗又一碗的食材分別下鍋，但是倒的次序得講究：首先得下鵝腸，像下麵條一樣地整盤倒入， 而不是一片一片下；次下毛肚（也就是牛百頁，吃飼料的顏色會偏黑，吃一般糧食的會偏黃）；接著才是重慶特色火鍋料炸酥肉，店家是用菜籽油炸以增加香氣。沒有好吃炸酥肉的火鍋店可是無法在重慶立足，足見炸酥肉的特殊地位。九宮格火鍋中間一格有非常重要的作用，就是涮毛肚，一整張涮個十五下，再到別格裹更多油，沾蒜泥麻油再吃。最好的吃法是用筷子捲成能剛好一口吃進去的大小，也因此重慶火鍋店多用長筷子。而最早下的的鵝腸一捲曲就熟了，它比起鴨腸更脆， 層次感讓嗜吃內臟者激發出無窮的口腔慾望。
迷魂滋味的關鍵：炒底料
麻辣火鍋讓人欲罷不能的關鍵在香料的調配，不但賦予各家火鍋不同的特色香氣，更能增進食慾幫助消化吸收。有理氣止痛和醒脾功能的甘菘；暖胃止嗝趨風鎮痛的丁香；開胃去寒的八角；健胃行氣的小茴香；有健脾逐寒之效的草果；行氣消食的砂仁；化濕止痛的三奈；可以治咳嗽、風濕和月經不順的排草；可以化濕止吐解酒的白寇；可以除濕冷與通血脈的桂皮；能夠增香去異味的香葉。炒麻辣鍋底料前要先把上述香料混合打碎，加酒泡三十分鐘增加香味，其他的材料除了牛油（在四川，講究的麻辣鍋甚至會用藏族自治州甘孜所產的氂牛油，無論是氣味或滋味都是上乘），還有糍粑海椒（將乾辣椒在沸水中煮約兩分鐘後撈出切碎的辣椒，用熱水將乾物濃縮的味道打開）、辣豆瓣醬（郫縣豆瓣）、黃酒、醪糟、蔥、生薑、蒜、花椒、豆豉（要用具有較强糖化力的毛霉型永川豆豉）。首先把切塊的牛油炒化，加入薑蔥蒜翻炒爆香，一方面去除牛油的腥味，也提升了鮮香味。等薑、蔥、蒜爆到水分約八成乾時撈出，下糍粑海椒，不斷翻炒避免黏鍋， 到出香味且糍粑海椒與香料牛油徹底融合後，下辣豆瓣醬與豆豉，發酵後的氨基酸鮮味增加醬香，轉中火下花椒，再下打碎泡過的綜合香料轉小火慢熬翻炒，加入糯米釀的醪糟產生回甘味，底料即成。
完美好辣油：三種溫度各取香、辣、色
紅湯配雞精、味精、花椒、乾辣椒、老薑和鍋底高湯，還得混入重覆累積下來的老紅油辣油。好辣油的製作要訣在《蒜泥白肉不能加醬油膏》這篇文中已提過，要用低中高三種不同的油溫炸出混合辣油。一百度左右低油溫炸出的辣油取其鮮紅色，中等油溫則會提出辣度，最後用高溫再炸會激發香氣，三種混合即是呈現香、辣、紅一體的完美辣油了。四川的麻辣鍋沾料稱為「四川油碟」，成都火鍋的油碟由香菜、蔥花、陳醋、鹽、味精、蠔油所組成，重慶火鍋的油碟就只有蒜和麻油而已。人的口腔可以承受的受熱度大概是攝氏五十到六十度，因此沾料的作用一方面可讓食材裹住味道，一方面也可以降溫，這跟日本人吃壽喜燒將牛肉片沾蛋汁吃有異曲同工之妙。
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