依傍在亞平寧山脈（Apennines）底下，位於義大利托斯卡尼（Tuscany）北部的加爾法尼亞納（Garfagnana），以其豐富的降雨，在綿延的山谷中形塑出茂密蔥蘢的森林景貌。幾世紀以來，這裡栽植了一種特殊小麥種，因其獨特的營養性，逐漸贏得當代食客的芳心，它是 Spelt — 斯佩耳特小麥。
麥的來龍去脈
身為人類歷史中極早出現的古麥種¹ 之一，斯佩耳特小麥的起源可追溯回九千年前中亞美索不達米雅平原（現今敘利亞、埃及、巴勒斯坦一帶。）到了古羅馬時期曾當作好運的象徵，被廣泛種植過。
¹ 古麥種通常是指在 1960 年代以前，未經農業科學技術加以進行基因改造的麥種。有單粒小麥（Einkorm）、二粒小麥（Emmer）、卡姆小麥（Kamut）、杜蘭小麥（Durum）和斯佩耳特小麥（Spelt）。
斯佩耳特小麥的拉丁學名是 Triticum spelta ，跟當今市佔 95% 的改良小麥 Triticum aestivum，有著基因上的遠親關係，但斯佩耳特小麥當中麥麩的 DNA 結構，卻和現代小麥不同，較容易被人體吸收消化，因此麩質不耐症的人食用後不會產生不適感，並且，相比他種食用穀類，也具備較低的熱量跟升糖指數²。憑藉這些因素，再加上人們開始關注如地中海型飲食³ 等對健康有益的飲食型態，斯佩耳特小麥在 1970 年代後期，再次擄獲世人的目光。
² 升糖指數（簡稱 GI）用於衡量人體在消化過程中，食物中的糖類，對血糖的影響。選擇低升糖指數的食物較不易令人發胖。
³ 地中海型飲食（Mediterranean diet）提倡以大量橄欖油、豆科植物、天然穀物、水果和蔬菜，適量魚、乳製品及少量肉製品作為人類熱量攝取來源。
得天獨厚的 Garfagnana Spelt
生長在海拔 300 到 1000 公尺，加爾法尼亞納地區產的有機斯佩耳特小麥，憑藉悠久的歷史和當地有力的生長環境，使其在遺傳的適應性上完全跟在地緊密相連，成長出有別於其他產區的小麥，並在 1996 年獲得歐盟 PGI⁴ 認證。加爾法尼亞納地區約有 50 座農場種植斯佩耳特小麥，他們於秋季播種，每公頃約可產出 100 至 150公斤不等的小麥。
⁴ 法定地理區域產品保護制度 PGI（Protected geographical indication），以強調食品「產區」為主要認證精神。
烹調上，由於加爾法尼亞納地區產的小麥，當中胚乳性質不同，因此不需事前浸泡，只需要清水沖洗過其中雜質後即可使用。在當地最廣為人知的特色菜，是將小麥與綜合豆類，搭配義大利鮮美純淨的橄欖油，以濃湯的方式作呈現；口感上，加爾法尼亞納的小麥有著較大的顆粒，提供更豐富的咀嚼感。
拿斯佩耳特小麥來做義大利麵、麵包或餅乾都很適合，烘烤時，有別於小麥可能會有令人不喜愛的米糠味，斯佩耳特小麥經過高溫反會散發出淡淡松子及堅果的香氣。下次要買新麵粉時，不妨嘗試看看。
資料來源：
ITALIAN DELICACIES: FARRO DELLA GARFAGNANA
Farro della Garfagnana
歐盟產區農產品保證制度
編譯：Howard Lin
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：Evi Radauscher、Wikimedia Commons、Shalitha Dissanayaka