回想第一次熬煮西式雞高湯，食譜書上建議加入香草束 (bouquet garni) 增添香氣，並介紹到傳統法國菜中，荷蘭芹、百里香與月桂葉是香草束的黃金三角，當時照著做了，不知道是不是心理作用，高湯的味道感覺特別豐富。
在法國菜中，香草束 (bouquet garni) 是製作高湯底、醬汁、湯品、燉煮類料理不可或缺的關鍵。Fine Cooking 介紹，其做法有很多種，較常見的像是直接用棉繩綁緊香草，或者是包裹在紗布 (cheesecloth) 裡再綁好，好處是煮好後方便撈起，不用在鍋裡撈殘渣撈上半天。至於香草使用比例，約莫是四或五支荷蘭芹、一或兩支百里香搭配一片月桂葉。看到這裡，你是否也在想，難道只能使用這三種香草嗎？
當然不，這三種香草組合固然經典，但其實法國菜本身也早就融入異國食材延伸變化，而且畢竟烹飪就是一場冒險，因此當然也可以用其他香草與香料搭出需要的風味，不論是檸檬草、薑、茴香葉，或是杜松子、胡椒、丁香等乾燥香料都行。幾顆丁香可以增加一抹溫暖香甜的氣息；一片柑橘皮也能提升燉肉的滋味；迷迭香、鼠尾草或風輪菜 (savory) 則是地中海味的代表；而大蒜不管搭什麼都很合拍。
至於製作香草束的方法其實也不受限，只要達成目的，並確保衛生安全就可以。除了文章開頭提到的常見做法，以下再加碼介紹兩種變化，Food52 報導：
傳統做法
法國傳統做法是利用不要的韭蔥外皮，像是法國知名廚藝學校費杭迪 (Le Ferrandi) 也是教學生這種方法。輕劃一刀剝下老硬的韭蔥外皮，確保清洗乾淨後就可以包裹香草，最後用棉繩綁緊。而在台灣，韭蔥不好取得的情況下，不妨用大蔥試試看。最後，包含韭蔥法在內，以下各種做法在綁上棉繩的時候，記得都要多繞幾圈再打結，才會夠牢固。
隨性綁
這個方法相對隨性許多，但效果一樣好。將香草收集成束，用棉繩綁好即可。雖然看起來有點狂放不羈，香草也可能在烹煮時跑進湯裡，但別擔心，如果是湯類，想要的話最後還是可以過濾的。
紗布包裹
會用到乾燥香料？就用紗布一起包好。此做法也特別適合用在烹煮無法過濾的燉煮料理或湯品。
新招數：濾茶器
這真是個好點子！把濾茶器當成能重複使用的紗布，裝進香草與顆粒狀香料，像是胡椒與八角都可以，關緊即可，非常方便。市面上也有圓球狀的濾器可以使用。但因為要經過長時間熬煮，建議多加注意濾器材質。
懂得運用香草束，是學習西餐的入門課。試過荷蘭芹、百里香與月桂葉的經典組合後，不妨大膽嘗試，依照菜餚欠缺的風味，添加合適的香料與香草搭配吧！
文章來源：
Add flavor to soups and stews with a bouquet garni
Inside the Spice Cabinet: Bouquet Garni
How to Make Bouquet Garni
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：VTM Koken, Der Tester, James Ransom/Food52, Modernist Recipes