繼《上》篇關於國外餐廳業者和主廚積極的搶人，這次回歸台灣，看看台灣部分中高端餐飲業者有做出哪些改善工作環境的方式，留住自己餐廳的從業人員？NOM 訪問蘭餐廳負責人 Frank 和 Ephernité 餐廳主廚 Vanessa，從缺才原因、福利調整再到餐飲人員增能等觀點，談談各自應對餐飲缺才的方式。
首先，缺才主要原因是餐廳利潤不高，以至於起薪普遍較低。工時長壓力大，加上專業並未被社會重視，未來發展相較有限，讓餐飲業成了一般人排在後段班的職業選擇。Frank 感受深刻。「台灣外國旅客和商務客較香港、日本等地少，本地消費者數量有限，以至於獲利其實不高。加上中、高端餐飲對於廚師和外場人員的能力要求更高，從業人員技術、薪資與工時難以成正比。」
「餐飲業普遍被認為是低薪，且以勞力為主的工作。無論廚師、外場人員和侍酒師的專業知識再專精，都難以跳脫『不會讀書就去做菜或端盤子』的框架；這會影響新鮮人的職業選擇。」Vanessa 如此說。「外場面對客人，內場面對菜色的瞬間壓力很大，長期下來對從業人員體力和心理上耗損嚴重。在主廚這個工作還沒有被高尚對待前，很多人在這個行業都看不到什麼未來。直到現在對大部分的人來說，在餐廳工作與當醫生或律師相比，吸引力仍然較弱。」
國內餐飲人都去哪兒？
國立高雄餐旅大學的副教授王儒堅表示，每年約有六到八成的學生畢業後會留在廣泛相關餐飲專業業界。早期大都留在國內就業為主，但近十年來傾向往國外發展。國外拉力增加的原因包含打工度假興起、男生役期縮短、國外起薪和職位晉升幅度高、企業國際化高等等。
其實餐飲業人員的要求和其他行業沒有太大不同。簡單來說，「薪資報酬是就業必要維持因子。而未來願景、職場氣氛、晉升速度快慢、工作內容豐富化及工作環境優劣，深深影響學生就業的選擇。」王儒堅副教授如此觀察到。
「應該不只有我，大家都是這樣——能不能看到新的東西很重要。這裡的東西是不是我平常沒有接觸過的？能不能吸收新知？主要是以學習為主。」擔任廚房助手、甫從高雄餐旅大學畢業的吳定祐在訪談時這麼說。他表示許多同學仍然留在餐飲業，但每個人都有各自的選擇。「當然因為年齡、職位、想要走的路線都不同，考量就會不一樣。高端餐飲不是每個人的選擇，22 歲和 40 歲的廚師待遇和需求自然也有差異。以我自己來說，如果一間餐廳可以碰到的東西比較多元，或負責區域會適時更換，其實是好的。」
應對缺工的具體作法
Vanessa 認為，餐飲架構相對完整的美國和法國同樣面臨缺工難題，那台灣短期內也不會解決。她的積極作法是，與其等人才來找你，不如先掌握人才動向。「我永遠都不停止找人、看履歷或請人來面試，以確保有一天需要的時候，立刻知道人才在哪裡。甚至，如果遇到一個非常合適的應徵者，即使餐廳暫時沒有職缺，我也會在最短時間內找到一個位置，錄取他。因為很難說什麼時候才會遇到一個這麼好的人。這樣其他夥伴有個人考量要離開時，不會讓餐廳立刻陷入困境。」
除了留心人才，對於應徵者的能力特質也會多加注意。Vanessa 傾向錄用對於食材、廚房事務有興趣的外場，或對品酒、外場事宜有某種程度上了解的內場人員；這樣的人才能給予立即性的幫助。
Frank 希望和員工有長期合作關係，所以他提供優於法規的加班費、福利和休息時間，也會隨業績調整獎金。工作培訓也不能少。「我們希望員工可以學到東西，所以依據興趣和未來走向給予員工培訓課程。安排外國老師每週教授英文課程，讓員工加強英語能力，這對期望將來出國工作的員工會有幫助。我們也送員工去上品酒證照課，餐廳的品酒師每個星期也會安排課程教授酒的相關知識。還有請飯店退休的經理當顧問，教大家儀態和服務上的細節。」除了加強員工能力，讓員工感覺到工作不只有單純付出勞力，也有額外收穫。
福利增加在台灣的餐廳適用嗎？
「你這題問我就對啦！」說到假期，Vanessa 變得興奮。設立休假制度還有贊助課程幫助維持人員穩定——目前她的廚房已經是個兩年的團隊。「週休二日之外，做滿三個月的正式員工會有帶薪、約莫三週的年假。無論是出國進修或度假，我們希望培養出有國際視野的員工。如果願意去國外工作，我們可以幫忙聯絡餐廳或認識的主廚。還向工作兩年以上的同事提出：如果他們想到國外進修三天或一週的短期課程，可以談贊助課程費用的計畫。」
Vanessa 也曾帶員工到酒莊和法國幾個農場考察，跟員工一起體驗星級餐廳。「有時候我們自己講到嘴巴都爛了，但他們還是感覺不到。不過體驗後，員工就會對自己的工作更有使命感，也知道現在在做的事情有在正確道路上。」
「目前看起來這個互動是很正向的，員工也會感受到我們的付出；但也不是說這就是解決缺工的萬靈丹。」Vanessa 提醒。這些福利看似光鮮亮麗，但不能忽略大家辛苦工作的時刻。「平常被罵得很慘啊！」她笑著說。
Frank 也表示提供不同體驗也是讓員工額外吸收新知、增加視野的方式。「去年我們辦了六場米其林客座。除了讓餐廳菜色更豐富，也是提供機會讓餐廳所有人員跟國外廚師見面，甚至有別的餐廳主廚也打來問能不能來看看。餐期結束內場人員就會主動跟客座主廚聊天之類的，這些都是很有價值、無形的東西，所有人都很興奮。」
對餐飲科系學生或餐飲人來說，可以如何準備自己？
「在報紙上的戰場跟實際的戰場就不太一樣。」Frank 開門見山的說。他認為，學生實習之前做好功課很重要。「擁有經驗、產業相關資訊以及學習的動機才是重點。其實我建議先確定是不是要做的心態；再來是選擇實習地點時，也可以先以你擅長的東西、個性和態度，請教授或老師提供建議。不然，當期望跟現實落差太高的時候，夢想就會破滅、消失，就做不長。」
Vanessa 認為實習是很好且必要的，她自己在法國學廚藝時，也經過這個過程。「踏入前就對這行業稍微了解，真正開始工作時心態上比較能調適過來。進一步來說，我認為增加的實務經驗包含了解產地，如果可以去農場實習更好，這樣對於蔬菜、牛羊豬肉部位和來源更清楚。不管是在餐廳實習，或是去學習做甜點、麵包，品酒知識等，都對進入職場有很大的幫助。」
就外場而言語言能力頗為重要。Frank 表示，英文能力好遇到外國客人就能應付自如，對自己來說會是很好的武器。而 Vanessa 認為好奇心在廚房是不可缺少的，也需要努力保有那種「我要好好完成我的工作」的決心和謙虛。
「就我遇到的，如果應徵者心態上覺得這間店適合他，基本上會願意做任何事情，只為了好好留在這裡。如果他認同你做的事情，都會樂意長期合作。國外找工作是跟著主廚啊，有些名廚的廚房剝削問題嚴重，員工卻都還很願意留在那裡。」Vanessa 在訪談尾端補充。雖然福利是從業人員選擇工作的考量因素之一，但永遠比不上自己釐清之後的動機和決心來得強烈。
每間餐廳都面臨到各自狀況，缺工和相對慢的薪資調漲也許不能快速改善，但部分中高端餐飲的業者已嘗試做出範圍內的努力，讓員工能擁有良好工作環境。改善缺才問題，是勞資互動後產出的結果，也向仍在、或將在餐飲業中貢獻的你/妳致敬。
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編譯：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：WorldSkills UK (1)(2) (CC BY 2.0)、Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS (CC BY 2.0)、City Foodsters (1)(2) (CC BY 2.0)、Jaume Escofet (CC BY 2.0)、olle svensson (CC BY 2.0)