無論是因為健康取向或是追求更不同的體驗，喝茶的人越來越多。別出心裁的茶單，也逐漸在高端餐飲的檯面上展露頭角，蔚為趨勢。但當中學問為何？又，侍茶師是在做什麼的呢？此次訪問到臺北祥雲龍吟的侍茶師 Nicole，以及晶華酒店 Robin’s 鐵板燒的侍酒師 Carlos，一起談談餐茶搭配的箇中妙趣。
侍茶師針對料理特性和茶本身的風味，決定搭配茶款、沖泡手法以及呈現器具，與餐酒搭配的邏輯其實是一樣的。對 Carlos 而言，「目前我們會先想好用什麼樣的酒款來佐餐，再用酒的特性去找出相對應的茶款。例如，白蘇維濃酒款清新爽脆，藉由杉林溪烏龍冷泡茶的冷冽感來表現。如果遇上酒體飽滿、單寧堅實的卡本內蘇維翁，深度烘培的鐵觀音就能派上用場。」
但遇上口味厚重的菜色，茶是否難以勝認搭配的角色？Carlos 認為不會，因為能以熱泡再冷卻茶液的技巧，取得味道較為厚實的茶。而找尋特殊茶款亦是解方之一，Nicole 分享她與稗田主廚一起花了兩年，找到現在一款於 1984 嘉義梅山做的 30 餘年老茶，味道厚實，用來搭配龍吟的肉料理。
茶器也扮演重要的角色。之所以常看到以葡萄酒杯來呈現茶品，為得是要彰顯茶的氣味。Nicole 說，「酒有立即性的搭配效果，相較起來茶柔和許多，不過味道會一直留在嘴巴和鼻腔。其實人感受到味道有 80% 都是香氣上的感受，所以搭配時會針對茶的後味 (after taste) 下功夫。因此，我們幾乎都用酒杯來呈現茶。」
兩者在搭配方式上既然如此相像，那有何不同嗎？站在顧客品飲的角度，Carlos 認為兩者最大的不同之處在於酒精。「這其實也是在搭配上最容易遇到顧客有疑問的地方。有些顧客會打趣的說，酒喝了會醉很開心，但茶卻會越喝越醒。其實我個人的體驗是，好的茶喝了會放鬆精神，而且喝了身體不會有醉酒的負擔，反而更開心。」
Nicole 則以侍茶師的角度來看。「酒在釀造過程中就已經決定風味了，最後就是搭配適合的杯器和溫度呈現。雖說製茶師已經做出成品，但侍茶師與茶之間產出的化學變化，是很有發展空間的。」
雖然茶的味道相對清淡，故而搭配起來相對較有彈性，但仍會遇到很不協調的搭配。Nicole 拿出茶葉盤，介紹茶款背後的磨合過程，有些經過兩季菜單方才上桌，比如苗栗客家酸柑茶 ¹。
「當初喝到酸柑的時候，覺得它實在太台灣了，非常喜歡。結果試過之後，稗田主廚反倒覺得太像迪化街藥草茶的味道，產生不小疑慮，但我決心要讓這款茶登上龍吟的茶單。多次調整沖泡方式後，等了兩季才出現適合的烤鰻魚料理。」
註 1：客家酸柑茶色黑有酸度，聞得到柑橘果香、陳皮香、土壤味和甘草煙燻味。客家人節儉，想要再利用祭拜過的虎頭柑，於是挖出果肉，加入茶葉和佛手柑，重複蒸曬九次，緊壓成茶磚。這款茶對喉嚨很有益處，古時用來作為保健食品。
除了太特殊的茶款以外，要符合主廚想呈現的感覺也有一定困難，甚至衝擊到侍茶師原本飲茶的習慣。Nicole 表示，有一款來自屏東的港口茶掛在她的心頭上一年多，才呈現給客人。「去年聖誕節時就找到了，我喝起來覺得超有意思，很像海水泡的茶，帶一點寶礦力水得的礦物風味和口感。本來想用來搭配特別套餐，結果沖給 chef 喝之後他說：這沒味道啊！」
這時候 Nicole 發現喝茶和搭配茶其實是不一樣的思考方式。「我發現 chef 有他自己對風味的理解。常喝茶的人可能會認為，茶就是清淡中帶點滋味，但 chef 著重的是整體表現。如果茶太淡太弱，就難以和料理碰撞出效果，淪為只是餐間洗味道的功能。」
最後 Nicole 以溫泡 60 度半小時後再冷泡 14 到 16 小時，加強港口茶的風味，終於說服稗田主廚。這款海洋風味港口茶現在用於搭配生魚片，料理中部分魚也是從屏東來的。海洋搭海洋，在地配在地，兩者背後的故事也相得益彰。
而餐廳中呈現的茶有何特殊之處？Nicole 認為，「雖然部分茶單上的茶也可以在市場上買到，但沖泡技術、溫度、茶器使用，以及茶與料理之間的化學變化，相信是龍吟獨一無二的版本。就算買茶葉回家，也很難複製同樣的體驗。這像是日本強調一期一會的精神，有時候客人想要喝去年喝到的茶，吃去年品嚐的某道菜，但很可惜今年就是沒有。所以我很珍惜每天煮茶的機會，因為可能就這一次了。」
餐茶搭配的邏輯不難理解，但每款茶背後都有不同的故事。侍茶師如何以專業品味篩選茶款、如何以細膩心思和純熟手藝烹出茶的特性，佐以主廚的餐點，都是成就每次用餐體驗的重要元素。想必以後，能在餐廳中看到越來越多別樹一幟的茶單，呈現茶的美好。
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採訪/文：Ann Yeh
圖：A Girl With Tea (CC BY 2.0)、Toshiyuki IMAI (CC BY-SA 2.0)、Calgary Reviews (CC BY 2.0)、Photo Graphic (CC BY 2.0)、Takashi .M (CC BY 2.0)